Je hebt het gegeten gepekeld in suiker en specerijen bij Compass Rose in D.C., zwart gebakken met Cajun kruiden bij Tapalaya in Portland, O.R., en in de vis taco salade bij uw plaatselijke Sweetgreen. Het lijkt (en smaakt) erg veel op zalm, maar dat is het niet. Het is steelhead forel, de duurzame, zelfkook-vriendelijke zeevruchten waar we nu dol op zijn.
Steelhead forel (ook bekend als Oncorhynchus mykiss!!) is een zilverachtige vis met helder-oranje vlees, inheems in Alaska en de westkust. Omdat de overbevissing van zalm een ernstig milieuprobleem is geworden, wenden veel chef-koks zich tot de steelhead forel, die zich heeft ontpopt als een vergelijkbare maar duurzamere (en meestal beter betaalbare) optie. En volgens de Seafood Watch van het Monterey Bay Aquarium is forel een van de gezondere soorten vis, met veel magere eiwitten en omega-3 vetzuren. (Zorg er wel voor dat je op de boerderij gekweekte forel koopt, want wilde forel is een bedreigde diersoort, afhankelijk van waar het vandaan komt.)
Chris Morgan, de co-uitvoerende chef-kok van Compass Rose en chef-kok van Maydan, een van de beste nieuwe restaurants in Amerika van Bon Appetit, is begonnen met het koken met staalforel, deels om “mensen de ogen te openen voor andere opties, wat te maken heeft met massale kweek en problemen met overproductie.” Tot zijn verbazing ontdekte hij dat het veel interessanter was om met steelhead te koken dan met zalm. “Het is een kwestie van mondgevoel,” zegt hij. “Het is zachter.”
Andere chef-koks zijn het met hem eens. In het Cajun-Creoolse restaurant Tapalaya in Portland, OR, maakt chef Anh Luu een hele staalforel klaar met Cajun-kruiden en bakt hem zwart. “Het is makkelijker om ermee te koken omdat het niet zo vet is, het kookt iets sneller en het valt niet uit elkaar”, zegt ze. Michelle Estigoy, de chef-kok van Cultura Comida y Bebida in Carmel By the Sea, bereidt haar populaire forelschotel door de hele vis te marineren in avocadobladeren, koriander en pepers, hem te roosteren op een eikenhouten plank en hem vervolgens af te maken in een rookoven. “De textuur is vlezig en vlokkig,” zegt ze. “De goede schilferige. Niet iets dat uit elkaar valt.”
Steelhead forel doet het ook goed in sushi, zegt Sterling Ridings, de chef-kok van Guild in Austin, omdat het makkelijker te snijden is dan zalm, vanwege het lagere vetgehalte. Bij Compass Rose houdt Morgan ervan om de forel te pekelen met zout, bruine suiker, venkel, koriander en zwarte peper – de textuur is super fluweelzacht, zegt hij, en het pekelen neemt minder tijd in beslag dan zalm.
Zelfs Sweetgreen, de populaire saladeketen, voegde in 2015 geroosterde steelheadforel aan zijn kernmenu toe als onderdeel van een duurzaamheidsinitiatief om klanten kennis te laten maken met nieuwe vissoorten. “Steelheadforel is iets met een toegankelijke, vertrouwde smaak en textuur,” zegt medeoprichter Nic Jammet van Sweetgreen. “Veel klanten hadden zoiets van: ‘Dit vind ik eigenlijk wel lekker. Ik wist niet dat forel zo was.”
Voor thuiskoks zegt Morgan dat steelhead forel een van de meest veelzijdige vissoorten is die er zijn. “Je ziet het gepekeld, ingemaakt, gekookt met de huid er nog aan, gerookt,” zegt hij. “Er zijn een miljoen manieren om het te doen.”
Na sluitingstijd zal Luu vaak een filet van steelhead forel paneren met boter, knoflook, citroen en peterselie. “Het duurt niet lang om te garen, het is niet zo dicht, en omdat het net zalm is, kan het een klein beetje medium worden geserveerd.” (Voor deze methode suggereert Ridlings de huid lichtjes in te kerven met een mes om het bindweefsel te breken, zodat wanneer je de vis in de pan laat vallen, hij niet vastloopt en die krokante huid ontwikkelt). Luu voegt eraan toe dat steelhead forel gemakkelijk kan worden vervangen door zalm in de meeste recepten.
Als je een hele-vis soort persoon bent, Jon Lavelle, de executive chef van The Way Back in Denver, raadt aan je steelhead te dresseren met olijfolie, citrus en venkel, en het in de oven te steken op een lage temperatuur totdat het gaar is. Het mooie van steelhead, zegt hij, is dat het niet echt uitdroogt.
BA senior food editor Chris Morocco zegt dat de magere vis zich goed leent voor langzaam roosteren om de beste textuur naar voren te brengen. Vervang de vis eens door zalm in dit recept voor langzaam geroosterde zalm met venkel, citrusvruchten en chilipepers.
Het mooie van steelheadforel is, naast de voordelen voor de gezondheid en duurzaamheid, dat het een vis is die gemaakt is om het publiek te behagen: Hij is milder en minder vet dan zalm, heeft niet zo’n “visachtige” smaak waar sommige mensen voor terugdeinzen, en kan zowel warm als koud worden geserveerd.
Het belangrijkste is volgens Ridlings dat forel “zeer vergevingsgezind” is, ongeacht de bereidingswijze: “Het leent zich voor talloze bereidingstechnieken, en je hoeft er niet veel voor te doen.” En zijn dat niet de beste ingrediënten?
Sub steelhead voor zalm:
Get This Recipe
