Zuurdesem volkoren brood is een heerlijk voedzaam brood. Vooral dit Tartine stijl brood. De lange koude rijstijd bevordert de fermentatie van het deeg en verbetert de verteerbaarheid.
Met onze tips zult u veel succes hebben met het bakken van volkoren zuurdesembrood met witte of rode tarwebessen.
Zelfs gluten sensitieven kunnen zuurdesem brood WAY makkelijker verteren dan commerciële gist gerezen broden. Het fermentatie proces van zuurdesem helpt eigenlijk om de gluten af te breken in meer darm vriendelijk voedsel.
Dit gezonde zuurdesem brood kan gemaakt worden met 100 procent WIT volkoren meel OF rode volkoren tarwe.
Inhoudsopgave
Techniek video:
De video toont u de technieken die worden gebruikt bij het maken van het tartine stijl zuurdesem recept en elke stap in volgorde. MAAR de video deeg is GEEN volkoren meel brood.
Het is allemaal hetzelfde proces voor de zuurdesem brood volkoren brood methode.
En de resultaten spreken voor zich. Dit witte volkoren brood is prachtig met een mooie hoeveelheid rijzen, vochtige smaakvolle kruim en het is zeer voedzaam.
Meer Homemade Food Junkie Zuurdeeg Brood Recepten die je misschien leuk vindt:
-
Geroosterd Knoflook Zuurdesem -
Beginner Artisanaal Zuurdesem Brood Recept -
Melk en Honing Zuurdesem Sandwich Brood
We hebben ook veel zuurdesem afbakrecepten .
Werken met Wit en Rood Volkoren meel:
WIT volkoren tarwemeel:
- Witte volkoren tarwebloem is een variëteit van 100 procent volkoren tarwe. Net als alle andere volkoren tarwemeel wordt het geteeld van tarwebessen en gemaakt tot volkoren tarwemeel.
- Wit volkoren tarwemeel wordt geplant, geteeld en gemalen ZONDER extra stappen of toevoegingen. Geen bleken of mengen in andere meelsoorten.
- Het is precies als bruine (harde rode winter tarwe bessen) volkoren tarwebloem nutritioneel.
- Wit is gewoon een andere kleur tarwe en het is gemakkelijker om mee te werken. (Als een kanttekening. Hier is een artikel over waarom u wilt volkoren granen te kiezen voor uw dieet. We hebben die volkoren vezels nodig!)
- De kruim van wit volkoren brood is dicht vergeleken met een all purpose broodmeel, maar minder dicht dan harde rode bessen volkoren meelsoorten.
- Witte volkoren tarwemeel maakt bakken met volkoren tarwemeel makkelijker. De kruimel houdt ongeveer het midden tussen de lichtheid van all purpose broodmeel en de zwaardere rode wintertarwe meelsoorten.
Ik gebruik Montana Prairie Gold wit volkoren meel (OF maal mijn eigen meel) om het volkorenbrood luchtiger te maken en het een zachtere, vochtigere kruim te geven dan een zwaardere volkoren zoals winterrood tarwe zal produceren. De smaak is uitstekend!
Wit Volkoren meel is gewoon van nature lichter van textuur waardoor het gemakkelijker is om mee te werken. En het zit vol met dezelfde voedingsstoffen die klassieke rode tarwemeel heeft. Geluk!
Harde Rode Volkoren Meel:
Harde tarwebloem gemaakt van harde rode wintertarwe bessen is de meest gebruikte bloem voor volkoren recepten. Het is donkerder van kleur en creëert een zeer dicht brood.
Het werken met harde rode winter bessen volkoren tarwe meel in een lang rijzend zuurdesem brood is echter een uitdaging omdat…
- De zwaardere volkoren meelsoorten (zoals Winter tarwe) zijn plakkeriger dan all purpose witte brood meelsoorten.
- Ze ontwikkelen niet gemakkelijk gluten of rijzen niet zo goed als 100 procent witte volkoren zuurdesem brood. Maar ze zijn nog steeds heerlijk.
- Jouw broden zullen een dichtere kruim hebben en een sterkere nootachtige smaak.
Om het brood te maken dat je hieronder ziet heb ik mijn eigen volkoren zuurdesem vers gemalen meel gemalen met harde rode tarwe bessen op de FINEST stand van mijn graan molen.
Dat hielp om een lichtere, meer open textuur te creëren.
Het is ook een goed volkoren zuurdesem sandwichbrood. Snijd de grote sneetjes gewoon doormidden om het broodformaat hanteerbaar te houden. Of maak dit recept in broodpannen.
Ik heb verschillende batches gemaakt van dit volkoren zuurdesem brood recept. De verschillende broden die je in dit bericht ziet zijn het resultaat. Ze zijn allemaal geweldig gelukt.
Volkoren Zuurdesem Brood Recept:
Nu weten we waarom WIT volkoren meel een goede keuze is voor de beginnende ambachtelijke volkoren brood bakker.
Laten we beginnen met het leren van de methode voor dit brood recept. Het is ECHT ZEER MAKKELIJK. Het kost alleen wat tijd.
TIP: Vers gemalen meel biedt de beste eigenschappen om te bakken. Volkoren meel wordt snel ranzig. Gebruik vers gemalen meel voor de beste resultaten.
Om deze RECIPE METHODE te leren:
- Begin met het bekijken van de video om de technieken te leren (behalve klap en vouw die ik bespreek in de tips sectie)
- DAN lees de printbare receptkaart.
- NADAT lees je de tips die je hieronder vindt. Ze zijn specifiek voor dit recept. Als u nog steeds verward bent over iets aarzel dan niet om ons te vragen.
Wij zijn er om je te helpen een foodie succes te worden. Stel vragen en reik uit voor hulp als je het nodig hebt. We zijn er voor je.
Ik beloof je dat je blij met jezelf zult zijn nadat je dit recept onder de knie hebt. Vooral nadat u een stukje hebt geproefd. Het is zo lekker!
WILD YEAST STARTER
Wilde gist starters zorgen voor een veel betere, vollere, meer Complexe….AMAZING smaak en textuur dan commerciële gisten kunnen. Een goede giststarter is cruciaal voor het succes van uw brood.
Refereer naar deze post op Hoe Wild Gist Starter Maken voor meer informatie en hulp.
- TIP: Begin NIET met je broodrecept voordat je actieve starter de zweeftest doorstaat.
- Om je starter te laten drijven, laat je er een theelepel van in een kopje lauw water vallen. Het moet drijven als een superster!
- Geen lui die nauwelijks van de bodem komen.
- Als je een inactieve of luie starter hebt?
- Voer het nu en controleer het over een paar uur en HERBEVESTIG. Dat kan alles zijn wat het nodig heeft.
Je starter voeden:
De avond ervoor (OF in ieder geval een paar uur voordat je met je recept begint) haal je je starter uit de koelkast en voed je hem op deze manier.
Ik gebruik meestal 100 gram voor de hoeveelheden die ik voor dit recept voer. In gelijke hoeveelheden naar gewicht. Meng in een middelgrote kom:
- starter
- bloem
- water
Laat het enkele uren tot een nacht op KAMERTEMPERATUUR staan. Het moet de zweeftest doorstaan voordat je het voor dit recept gebruikt.
Het gebruik van volkoren meel zal het rek- en vouwproces (ik laat het je zien in de video) wat moeilijker maken omdat het deeg meer weerstand zal bieden bij het uitrekken.
Daarom heb ik in dit recept ook de ‘slap and fold’ techniek gebruikt om het deeg te ontspannen en de gluten te laten vormen.
SLAP AND FOLD techniek:
Deze methode zal het deeg enigszins ontgassen, waardoor het de dichtere kruim krijgt die je op de foto ziet. Maar het is een geweldige manier om gluten te ontwikkelen voor een sandwichbrood waar u toch al een dichte kruim op wilt.
- Oppak uw deeg met één hand en laat het in de lucht hangen tot het een beetje is uitgerekt.
- Sla het nu op het aanrecht. Het moet een uitgerekt stuk kleverig deeg zijn.
- Maak het los van je aanrecht met het deegmesje en vouw het om.
- Nou neem het terug op aan een andere kant en herhaal tot het deeg vier keer tegen het aanrecht is geklopt.
Tips voor een luchtigere kruim:
Wees op uw hoede voor te veel vocht met de zwaardere rode wintertarwemelen. Begin met 200 gram starter en kijk of dat voor jou het beste werkt. Als het te droog is, voeg dan de extra starter toe nadat je het hebt gemengd in de autolysefase.
- Blijft u bij de zachtere rek- en vouwmethode als u een zeer luchtig brood wilt met veel ambachtelijke gaatjes.
- Als de gluten zich niet ontwikkelen (het brood breekt nog steeds na vier keer rekken en vouwen wanneer het voorzichtig uit elkaar wordt getrokken).
- Doe er nog een rek- en vouwoefening bij tot je een rekbaar deeg krijgt. De extra rek en vouw (of twee) zal helpen de gluten te ontwikkelen.
Scoren:
Om je deeg te scoren voor het bakken:
- Wanneer de oven en dutch oven zijn voorverwarmd, haalt u uw deeg uit de koelkast.
- Leg het op perkamentpapier op het aanrecht.
- Maak met een scherp lam of zeer scherp mes gelijkmatig diepe groeven in je boule.
- Je kunt elk gewenst patroon gebruiken. De manier waarop je het deeg inkerft zal in grote mate de vorm en de lift van het deeg bepalen.
Het op de juiste manier inkerven helpt het brood zijn optimale broodrijzing te bereiken. Hierdoor krijg je de beste kruim. Het vergt oefening.
Handige benodigdheden:
- Meet uw ingrediënten naar gewicht. Vooral meel heeft gewicht nodig in plaats van volume voor de meest consistente resultaten. Ik ben begonnen met het meten op gewicht toen ik deze broden bakte.
- Hier is mijn G Dealer weegschaal. Hij werkt geweldig en is redelijk geprijsd. Afhankelijk van de soort zout in je keuken, zal het zout een heel ander volume hebben. Ik gebruik zeezout voor dit recept.
- Je hebt een dutch oven of een andere ovenschaal nodig die geschikt is voor hoge verhitting (tot 500 graden) en een deksel heeft. Chad Robertson geeft de voorkeur aan een combinatie van een gietijzeren braadpan. Ik gebruik mijn Le Creuset ovale Nederlandse oven (aan mij geschonken door mijn lieftallige schoonfamilie).
- Ik ben ZO blij dat ik deze deegschraper set heb gekocht. Ze zijn zeer nuttig werken met een hoge hydratatie degen. De kom schraper is geniaal. Dit is een plakkerig deeg en de kom schraper (wanneer nat) glijdt dat deeg rond als een droom.
- Bannetons zijn voor de laatste lange stijging vaak gedaan in de koelkast. Ze worden geleverd met een handige doek die past om het deeg goed gevormd te houden. Het afgewerkte brood heeft mooie ribbels. Als u de voeringen verwijdert en de mandjes flink met bloem bestrooit, ziet uw brood er heel ambachtelijk uit.
- Een lamsmes om uw broden in te snijden. Ook erg handig om het deeg goed te laten rijzen.
Uw printbare receptkaart.
Ik stel voor dat u voor dit lange recept het recept uitprint en er naar teruggrijpt terwijl u de tips van de post leest.
Maak thuis je eigen heerlijke bakkerij kwaliteit artisanale zuurdesem broden. Dit recept is een goede start voor nieuwe zuurdesem bakkers. Het is een lang proces maar een gemakkelijk proces. Deze broden zijn het zo waard!
Ingrediënten
- 525 gram water-80 graden F. -NO chloor , 2.22 Cups
- 250 gram Zeer actieve starter – zorg ervoor dat het blijft drijven , 1 1/4 Cup
- 20 gram Zeezout , 1 eetlepel
- 700 gram WITTE volkoren Meel, ongeveer 5 1/2 kop
Instructies
MAAK DE STARTER
- Maak de STARTER VOORAF (Dit kan een week of langer duren) EN GEBRUIK HET NIET TOT HET ACTIEF genoeg is om een TEASPOON OP EEN KOP WATER te laten drijven. Vervolg het recept
- Zuurdesem drijftest
MAAK HET GEMAK
- Giet het water in een grote kom.
- Voeg de rijpe starter aan het water toe en meng grondig met een garde of met de hand tot de drijvende wolk van starter volledig in het water is gemengd
- Voeg de bloem aan het zuurdesemwater toe en meng met de deegkomschraper of een andere spatel. Gebruik aan het eind natte handen om een ruige deegbal te vormen.
AUTOLYSE
- Laat het ongeveer een uur rusten (autolyse-fase). Dit stadium kan zonder zorgen worden verlengd tot vier uur bij 75 graden F.
- Na autolyse, voeg het zout toe aan het brooddeeg. Gebruik uw handen om het deeg zachtjes te knijpen en uit te rekken tot het zout in het deeg is gemengd. (zie video voor mijn techniek)
STRETCH AND FOLD (OR SLAP AND FOLD)
- Trek met uw natte handen het deeg van onder de deegbal omhoog en rek het zachtjes uit terwijl u het over de deegbaltop trekt. Laat los. Herhaal dit proces terwijl u de kom een kwartslag draait totdat het deeg is uitgerekt en uit elk kwart van de kom is getrokken. (ZIE video voor een demonstratie van deze techniek).
- Volg de volgende 2 1/2 uur het uitrekken en vouwen elke 30 minuten. Volkoren meel kan ZEER resistent zijn tegen deze techniek. Als u liever de SLAP en VOUW techniek gebruikt.
- Het deeg moet een elastisch veerkrachtig deeg worden dat de ruiten test doorstaat. MAAR volkoren tarwemeel kan meer tijd nodig hebben in de rek en vouw (Of klap en vouw) om voldoende gluten op te bouwen om deze test te doorstaan.
BULKSTIJGST:
- Laat het deeg een uur of ZO in de kom bij kamertemperatuur rijzen tot het ongeveer 30 procent is gerezen.
- Dek de kom met deeg af met een plastic zak en zet hem 15 tot 18 uur in de koelkast (of ’s nachts). Het deeg moet langzaam blijven rijzen, dus geef het de ruimte in de kom. Volkoren meel rijst nog langzamer dan volkoren broodmeel.
- Haal het deeg uit de koelkast en laat het in de kom op het aanrecht rusten gedurende twee uur of totdat het deeg kamertemperatuur heeft bereikt (of dicht in de buurt komt). Het deeg zal zacht worden en zachtjes rijzen (een heel klein beetje) en ontspannen naarmate het opwarmt.
Het deeg verdelen en op de bank laten rusten:
- Op een schoon, onbekleurd aanrecht giet u het deeg uit tot een grote massa. Bestuif de bovenkant van het deeg licht maar gelijkmatig.
- Verdeel de deegmassa in tweeën met uw metalen deegschraper.
- ZORG ERVOOR DAT HET DEEG NIET TE VEEL WORDT – Vorm van elke helft een deegbal. De meest efficiënte manier om dit te doen is om het aanrecht als draaipunt te gebruiken. Schraap in een cirkel rond het deeg (laat het met de bloemkant naar boven liggen). Het niet bebloemde aanrecht zal het midden van het deeg vasthouden en spanning creëren terwijl u met de schraper rond het deeg cirkelt en een bal vormt. Herhaal dit om twee deegballen te vormen. De rand van het deeg moet rond zijn en de deegbal moet een zekere vorm en veerkracht hebben.
- Laat de deegballen ongeveer 30 minuten rusten. Ze zullen uit elkaar vallen, maar mogen er aan de rand van de pannenkoek niet afvallen. Als ze dat wel doen, hervorm de broden en laat ze opnieuw rusten op de bank om de structuur van het deeg beter op te bouwen.
EINDIGE VORM EN RIJS:
- Schuif de deegschraper voorzichtig onder een van uw deegballen en draai hem om zodat hij op de met bloem bestoven kant rust.
- Ruk en trek het deeg nu voorzichtig vanaf de onderkant tot 1/3 van het brood op. Rek en trek het deeg vanaf de zijkanten tot het midden van het deeg. Voor de laatste rek neemt u het deeg vanaf de bovenkant van de bal en trekt u het helemaal naar beneden tot de bodem. Vorm een naad. Knijp de naad indien nodig dicht.
- Leg het deeg met de naad naar boven in uw met rijst bestoven, met stof beklede banneton of kom.
- Rijs in de koelkast 2 tot 4 uur tot het volledig afgekoeld is. De broden zullen nu nog niet veel rijzen.
Bakinstructies:
- Leg een baksteen (als je die hebt) op het onderste rek van je oven. Zet uw dutch oven met deksel op het volgende rek (onderste derde van de oven). Verwarm de oven voor op 450 graden gedurende minstens 30 minuten.
- Blijf in de banneton in de koelkast bewaren tot je het in de voorverwarmde oven moet doen. Koud deeg bevordert de ovenvering. (wat betekent dat de broden beter zullen rijzen).
- Haal één banneton uit de koelkast. Plaats het deeg in uw voorverwarmde dutch oven. Doe dit door het brood zo voorzichtig mogelijk met de naad naar beneden in de dutch oven te draaien. OF:
- Alternatieve methode: Plaats hoog vuur veilig perkamentpapier over de banneton. Draai de banneton ondersteboven zodat het deeg voorzichtig op het perkamentpapier valt.
HERVORM HET BROOD:
- VOOR EEN OPTIMALE RIJS: Kerf het brood in met uw lamsmes of een scheermesje of een scherpe schaar. Het deeg rijst beter als u het minstens een centimeter diep insnijdt. En gebruik kruisvormige sneden (Het pond teken werkt goed)
- Nou pak het brood met de randen van het perkamentpapier, indien gebruikt, en plaats het voorzichtig en voorzichtig in uw ZEER hete dutch oven.
- Doe het deksel op de dutch oven en zet het afgedekt terug in uw voorverwarmde oven.
- Bak 30 minuten op 450 graden.
- Nu VERWIJDER het deksel (en perkamentpapier indien gebruikt). Er zou stoom uit moeten komen. Hopelijk is het brood lichtgoud van kleur, mooi gerezen en heeft het een stevige korst. Bak nog 10 minuten in de oven of tot het brood hol is en het oppervlak donker wordt (donkerder gekarameliseerd dan u misschien gewend bent) en de plekken met inkervingen glanzen. (Om te voorkomen dat het brood te bruin wordt, legt u het perkamentpapier (of folie) ondersteboven over het brood als het klaar is in de oven.)
- Verwijder de dutch oven. Leg het afgewerkte brood op een koelrek. Snijd het NIET aan gedurende minstens een uur om de kruimels te laten opstijven.
- Haal de oven terug (met het deksel erop) in de oven van 450 graden F en verwarm 15 minuten voor. Herhaal dit proces met het overgebleven brood.
- Als u wilt weten of uw brood goed gaar is. Het moet hol klinken als je erop stampt. De korst moet er glanzend en gekarameliseerd uitzien op de gescoorde secties. Volkoren broden zijn dicht. De kruim kan open of gesloten zijn, afhankelijk van hoe u het hebt behandeld.
Noten
Kijk naar je deeg terwijl het door de fermentatiestadia gaat.
Dit deeg kan gemakkelijk overgisten bij hoge kamertemperaturen (of oventemperaturen). Als uw deeg slap en onwerkbaar wordt en niet meer wil vormen of rijzen, is het waarschijnlijk overgegist. Op dit punt stel ik voor dat u er pizza mee maakt in plaats van brood. Om overgisting te voorkomen houdt u de kamertemperatuur (of oven) op 80 graden of minder. Het meel dat u gebruikt zal dit proces beïnvloeden. Leer te werken met het deeg dat u maakt.
Dit brood vriest ZEER goed in.
Als het volledig is afgekoeld, wikkel het dan strak in plasticfolie en zet het in de vriezer. Laat het ontdooien op kamertemperatuur, met of zonder verpakking. Snijd in plakjes en eet.
Voor het beste resultaat bewaar je zuurdesembroden in een brooddoos
(Ik gebruik mijn dutch oven met het deksel lichtjes gekanteld). Die mooie knapperige zuurdesem korst wordt zacht in een luchtdichte bak of plastic zak. Eenmaal gesneden leg je het brood met de gesneden kant naar beneden om de kruim te beschermen. Deze broden blijven minstens drie dagen goed. Vries het andere brood in als u het niet meteen kunt eten.
Banneton Tips:
Het deeg met een hoge vochtigheidsgraad heeft de neiging om aan de invoerdoeken en bannetonranden te kleven.
- Rijstmeel (of maïsmeel) in het doek of de zijkanten van de banneton wrijven. Als het deeg eenmaal in de banneton zit, voeg ik nog wat rijstmeel toe rond de zijkant van het brood om te voorkomen dat het tijdens het rijzen blijft plakken.
- Als je deeg een beetje aan de banneton-doek blijft plakken, trek het dan met een scherp mes weg en voeg wat bloem toe aan de plek waar het blijft plakken. Nu zou het zonder al te veel problemen moeten omkeren.
- Bij echt taaie plakken snijdt u het deeg weg van de doek en herstelt u het voorzichtig door op het deeg te drukken om het weer vorm te geven voor het bakken.
- Voorzichtig met brandwonden als u dit in een hete pan doet.
- Wanhoop niet. Ik heb een paar behoorlijk gemangelde broden gehad die prachtig uit de oven kwamen!
Voedingsinformatie
Opbrengst
20
Serveringsgrootte
1
Aanduiding per portieCalorieën 112Totaal vet 1gVerzadigd vet 0gVetransvet 0gOnverzadigd vet 0gCholesterol 0mgNatrium 389mgKoolhydraten 24gVezel 4gSuiker 0gEiwit 4g
Heb je dit recept gemaakt?
Laat een reactie achter op de blog of deel een foto op Instagram
Pin dit recept:
King Arthur heeft meer info over wit volkoren meel
Aanbevolen naslagwerken over zuurdesem brood bakken:
- Tartine van Chad Robertson
- Tartine 3 van Chad Robertson
- The Bread Baker’s Apprentice van Peter Reinhart
- Share
- Pin