Wort is een waterige oplossing van extract gemaakt van graan, bestemd voor gisting door gist tot bier. Voor de meeste bierstijlen bestaat de afgewerkte wort die in het gistingsvat terechtkomt, voor 80 tot 90 gewichtspercenten uit water. Wort wordt verkregen door het maischen en vervolgens gescheiden van het kaf van de graankorrels in het uitlekproces. Zie lauteren en inmaischen. Wort wordt vervolgens verzameld in de brouwketel, waar het wordt gekookt met hop. Zie ketel. Wanneer gist wordt toegevoegd aan afgekoelde wort, verandert de gehopte wort door gisting in bier.
De samenstelling van de wort hangt af van de samenstelling van de graankorrel, het maischproces, het brouwwater, en de hop. Een standaard volledig mout wort bevat ongeveer 12% monosachariden, 5% sacharose, 47% maltose, 15% maltotriose, en 25% hogere sachariden, zoals dextrinen. De meeste van deze wortsuikers worden geproduceerd in de beslagkuip, waar enzymen in het graan zetmeel omzetten in suikers. Zie enzymen, versuikering, en suiker. De temperatuur en de dikte van het beslag hebben een grote invloed op het suikerprofiel van het wort, en dit zal de vergistbaarheid van het wort beïnvloeden. Sommige bierstijlen vragen om toevoeging van niet van granen afgeleide suikers – zowel vergistbare als onvergistbare – aan het wort om het afgewerkte bier extra smaak te geven en/of om een hoger alcoholgehalte te ontwikkelen zonder zwaarder van textuur te worden. Naast koolhydraten bevatten wortbestanddelen stikstofverbindingen (meestal eiwitten), zouten en mineralen, zuren, fenolen, hopbitterstoffen, essentiële oliën van de hop, en lipiden.
Andere granen dan gerst, waaronder tarwe, rogge of haver, kunnen deel uitmaken van het beslag en worden zo een deel van de wort. Veel bierstijlen worden gebrouwen met toevoeging van adjuncten zoals maïskorrels of rijst, waarvoor speciale brouwinstallaties nodig zijn, waaronder speciale molens en graankooktoestellen om een vergistbare wort te verkrijgen. Zie adjuncten. Verscheidene grondstoffen voor het beslag, zoals sorghum of boekweit, kunnen glutenvrije wort produceren voor glutenvrij bier. Zie boekweit, glutenvrij bier, en sorghum.
Wort is fysisch en microbiologisch onstabiel. Door het koken wordt het wort steriel en klaargemaakt voor de toevoeging van biergist. Het koken van het wort onttrekt ook bitterheid, smaken en aroma’s aan de hop, concentreert het wort door verdamping, verdrijft ongewenste vluchtige stoffen en smaakstoffen, denatureert moutenzymen, en veroorzaakt de coagulatie van eiwitten en fenolische stoffen die later kunnen worden verwijderd.
Het koken in de ketel heeft ook tot gevolg dat de kleur van het wort donkerder wordt en dat de moutsmaken intenser worden als gevolg van de Maillard-reactie. Zie maillardreactie. De pH van het wort daalt ook, voornamelijk door het neerslaan van calciumfosfaat. In de meeste worts daalt de pH van ruwweg 5,6 tot 5,8 tot ruwweg 5,2 tot 5,4, een pH-gebied dat voor de meeste giststammen acceptabel is voor het begin van de gisting. Zie gisting en gist.
Hop wordt aan de brouwketel toegevoegd in de vorm van hopbellen, gepelletiseerde hop, of vloeibaar extract, gewoonlijk in verschillende doses in verschillende stadia van het koken. Hop bevat tientallen bitter-, aroma- en smaakstoffen die tijdens het koken aan het plantmateriaal worden onttrokken. Zie alfazuren, aroma-eenheid (au), en hopoliën. Als brouwers kruiden en/of specerijen in hun bieren gebruiken, worden die meestal ook aan de kook toegevoegd. Zie gruit, kruiden en specerijen.
De volgende belangrijke functie van het koken is het stremmen van mouteiwitten, die zich verzamelen in zichtbare vlokken die hot break of trub worden genoemd. Zie “hot break” en “trub”. Trub bevat ook fenolen en tannines, alsmede gebruikt hopmateriaal. Een groot deel van de drab bezinkt op de bodem van de brouwketel. Traditioneel werd dit verwijderd door het wort door een bed van hele bloemen hop te laten recirculeren, waarbij de hop als een soort filter fungeerde. Dit wordt nog steeds gedaan in veel kleine brouwerijen. Tegenwoordig wordt trub echter meestal uit het wort verwijderd in een speciaal vat, een draaikolk genaamd, waarin het hete wort na het koken met hoge snelheid tangentieel wordt gepompt. Zie whirlpool. Trubdeeltjes en hopdeeltjes worden naar de zijwanden en uiteindelijk naar het midden van de whirlpoolbodem geperst. Heldere wort wordt dan overgeheveld via een afvoer aan de rand van de whirlpoolbodem en door een warmtewisselaar gestuurd om te koelen. Zie warmtewisselaar. Zodra het wort is afgekoeld tot gistingstemperatuur, wordt het belucht of van zuurstof voorzien en dan gewoonlijk in een gistingsvat gepompt, waar de gist het wort omzet in bier. Zie gisting. Sommige wort kan ook rechtstreeks in een verpakkingsruimte worden gebracht om een niet-gegiste alcoholvrije moutdrank te worden, zoals Malta. Het kan ook in een vacuümverdamper worden gebracht om te worden geconcentreerd tot een stroperig moutextract, dat veel wordt gebruikt in de levensmiddelenindustrie en door thuisbrouwers.
Voor de meeste bierstijlen heeft het wort dat de fermentor bereikt een stamwortgehalte tussen 9°P en 16°P, maar sommige sterke bierstijlen vragen om veel geconcentreerdere wort, met sommige gerstewijnen die worden gemaakt van wort van meer dan 30°P.
David Kapral