Yang Chow gebakken rijst 扬州炒饭 is synoniem aan Chinese gebakken rijst voor veel mensen.

De vraag is: Hoe te bereiden gebakken rijst thuis vol wok-hei (wok aroma) vergelijkbaar met die gegenereerd met de hoog vermogen fornuis door het Chinese restaurant?

Ik ben de hele afgelopen week bezig geweest om de manier waarop ik in het restaurant kook aan te passen, en heb uiteindelijk een omweg gevonden waarmee je het thuis ook kunt doen met een klein fornuis en een koekenpan.

Laten we daar in dit artikel achter komen.

Note: Er zijn verschillende vertalingen van de vier Chinese karakters 扬州炒饭: Yangzhou gebakken rijst, Yeung Chow gebakken rijst die verwijst naar hetzelfde gerecht.

Note: Dit bericht kan affiliate links bevatten. Lees mijn privacybeleid voor meer info. Ik kan commissies ontvangen voor aankopen gedaan via links in dit bericht.

Step 1: Bereid de ingrediënten

Garnalen en Chinees barbecue varkensvlees (Char Siu) zijn de belangrijkste ingrediënten voor Yang Chow gebakken rijst. Deze gebakken rijst is de generieke naam geworden van Chinese gebakken rijst, huis gebakken rijst, speciale gebakken rijst. Verschillende restaurants kunnen andere ingrediënten gebruiken om hun Yang Chow gebakken rijst te onderscheiden van de anderen. Het recept hieronder heeft garnalen en Char Siu, wat een meer traditionele is onder de verschillende versies.

Garnalen

Was, verwijder de kop, staart, en schelp.

Als de garnalen klein zijn, meng ze dan met de gebakken rijst om op te dienen. Ik heb vandaag een paar grotere gekregen, dus ik zal ze na het koken uit de rijst halen en als garnering bovenop leggen.

Char Siu

Char Siu is de Chinese naam voor barbecue varkensvlees. Het is zeer populair onder de Chinezen. Ik raad u aan het in de winkel te kopen, maar u kunt het ook met de oven maken door het Char Siu recept op deze blog te volgen.

Ik geef de voorkeur aan de Char Siu met wat vet, waardoor er wat varkensvet in de olie vrijkomt. De Char Siu in kleine blokjes snijden is de conventionele manier om het in de restaurants te presenteren. U kunt ze in plakjes snijden als u wilt.

Schaljoen

Snijd de schaljoen kruislings in korte stukjes. Sjalot is het standaard ingrediënt voor gebakken rijst. Het past bij bijna alle soorten Chinees eten.

Gebruik de helft van de scallion om met de rijst te roerbakken. Strooi de andere helft vlak voor het serveren over de rijst als garnering.

Knoflook

Sauteer wat gehakte knoflook met wat plantaardige olie tot het aromatisch wordt. Haal het uit de pan voordat u de garnalen toevoegt. Anders verbrandt de knoflook als u deze samen met de garnalen bakt.

Eieren

Het ei is het essentiële ingrediënt voor alle gebakken rijst. In dit recept scheiden we bewust het eigeel van het eiwit, omdat we de rijst alleen met het eigeel willen bedekken, zodat de rijst er goudgeel uitziet.

Het bedekken van de rijst met eigeel dient twee doelen:

1. De rijst bedekt met eigeel ziet er aantrekkelijk uit. Daarom wordt het in het Kantonees Colden Fried Rice 黄金炒饭 genoemd, omdat het een heldergele kleur heeft, die er duidelijk anders uitziet dan andere.
2. De rijstkorrels zijn bedekt met het gekookte eigeel, dat voorkomt dat het zetmeel van de rijst rechtstreeks in contact komt met de sauspan/wok. De gecoate rijst zal niet aan het oppervlak blijven kleven, ook al wordt hij op hoog vuur gekookt. Het is net als het gekookte ei in de pan dat zelfs bij hoog vuur niet blijft plakken.

Het eiwit wordt apart gekookt en tot kleine witte stukjes geklutst.

De rijst

Rijstresten zijn ideaal om te bakken omdat ze droger en minder kleverig zijn. Als u verse rijst gebruikt, spreidt u de rijst als een dunne laag uit op een groot bord en laat u hem een kwartiertje onder de ventilator luchten. De rijst zal minder kleverig worden nadat het wat vocht heeft verloren.

Breek de klontjes als de rijst samenklontert. Het is moeilijk om de klontjes in de pan te breken als je eenmaal begint te bakken in de kleine pan.

Smaakmakers

Zout is de enige smaakmaker die ik in dit recept gebruik. (U kunt desgewenst wat gemalen witte peper toevoegen).

Lichte sojasaus laat ik achterwege omdat de kleur van de saus de ‘gouden’ kleur van de rijst zal verdonkeren.

Stap 2: Hoe Yang Chow gebakken rijst met ‘wokaroma’ te bereiden met een klein fornuis

Note: De volgende methode is getest en blijkt goed te werken met behulp van een klein gasfornuis (het thuisgebruikte type) en met een koekenpan met een anti-aanbakoppervlak.

Het resultaat is de Yang Chow gebakken rijst met een overvloed aan wokaroma (wok-hei) dat kan wedijveren met de wok gebakken versie voor de restaurants,

Sauteer de knoflook

Sauteer de knoflook met wat plantaardige olie op laag vuur tot het aromatisch wordt. Ik bak de knoflook niet tot hij knapperig is, zoals bij de Japanse gebakken rijst. Het gaat erom de knoflook te laten trekken in de olie die later wordt gebruikt om de rijst in te bakken, niet om de knoflook knapperig te maken.

Haal de knoflook uit de pan.

Braad de garnalen in de pan

Gebruik de knoflookolie om de garnalen in de pan te bakken. Draai de garnalen om zodat beide kanten gaar zijn, dat is wanneer ze rozig worden.

Haal de garnalen uit de pan. Nu is de olie doordrenkt met de smaak van knoflook en garnalen.

Braad de Char Siu in de pan

Nu willen we de Char Siu kort bakken met de garnalenolie. Eventueel moet u nog wat olie toevoegen.

Omdat de Char Siu voorgekookt is, hoeft u hem maar kort te roerbakken, zodat de smaak in de olie trekt.

Haal de Char Siu uit de pan. Nu heeft u de rijk gearomatiseerde olie in de pan, klaar om de rijst in te bakken.

Bekleed de rijst met de eidooiers

Doe de rijst in de pan, meng met de gearomatiseerde olie. Breng op smaak met zout.

Giet de geklopte eidooiers bij de rijst. Bestrijk de rijst grondig met het eigeel.

Op laag vuur roerbakken tot het eigeel gestold is. Nu heb je alle rijstkorrels omhuld door het ei, alsof je vele mini-omeletten hebt met de rijst als vulling!

Bak de eiwitten

Haal de rijst uit de pan. Voeg wat olie toe en bak de eiwitten. Blijf roeren en kluts de eiwitten in kleine stukjes.

Braad de rijst met de knoflook/garnalen/Char Siu olie

Voeg de rijst, garnalen, Char Siu en knoflook weer toe aan de pan.

Voeg een eetlepel scallion toe. Roerbak een minuut op het hoogst mogelijke vuur dat het kleine fornuis kan genereren.

Bak de rijst op hoog vuur in batches

Tot nu toe bereid ik de Yang Chow gebakken rijst ongeveer zoals ik het doe met de wok op een hoog vermogen fornuis.

Bereiden van gebakken rijst met wokaroma gaat niet alleen over het toepassen van hoog vuur vanaf het begin. Integendeel, hoge hitte is alleen nodig tijdens de laatste fase van het koken.

Tot nu toe heeft mijn kleine fornuis het goed gedaan, net zo goed als het wokfornuis in de restaurants. Dat komt omdat het nog niet het stadium heeft bereikt waarin ik hoge hitte nodig heb om het broodnodige wokaroma te creëren.

Hoewel, het zal me falen als het gaat om het genereren van wokaroma als ik niet een andere methode aanneem die werkt voor het gebruik van een klein fornuis.

Dus de echte test begint hier. Omdat het kleine fornuis onmogelijk voldoende warmte kan produceren om de rijst te bakken, gebruik ik een omweg om hetzelfde effect te bereiken.

Hier volgt mijn methode:

1. Verwarm de koekenpan boven het fornuis voordat u de rijst toevoegt. Zet het fornuis op maximaal vermogen. Deze methode zorgt ervoor dat de rijst een maximale warmte krijgt zodra het de pan raakt, het lijkt erg op de wok boven het fornuis met hoog vermogen.
2. Bak in een kleine partij. Het fornuis kan de hoge temperatuur niet aan als ik alle rijst in één keer bak (250 g gekookte rijst in dit geval). De aanvankelijk hoge hitte zal snel verdwijnen. De temperatuur zal te laag zijn om enig wokaroma te produceren. Om dit probleem tegen te gaan. Ik heb de totale hoeveelheid in drie porties verdeeld.
3. Snel roeren en omdraaien. Doe de eerste portie in de hete pan en roerbak snel, waarbij je de toss en flip actie nabootst terwijl je de wok gebruikt. Laat elke rijstkorrel het hete oppervlak slechts een fractie van een seconde raken en dan weer opgooien. U kunt het geluid horen van de rijst die uit de pan springt. De rijst zal verbranden als u het op de pan laat liggen. Dezelfde actie wordt gebruikt door de chef-kok in een restaurant, die zijn wokvaardigheden laat zien door non-stop een wok met gebakken rijst op hoog vuur te gooien,
4. Doe een geurtest. Haal de pan naar boven en snuif het aroma op. Door de hoge hitte en de snelle bakmethode ontstaat het wokaroma door de Maillard-reactie. Ga door met bakken tot het aroma ontstaat. Haal de rijst onmiddellijk uit de pan. Langdurig frituren zal de rijst verkolen en extreem droog maken.
5. Herhaal hetzelfde proces voor de resterende porties. Elke portie duurt minder dan een minuut. Het duurt niet lang. Het is een haalbare workaround-methode.
6. Voeg meer sinaasappels toe
7. Doe de rijst in de kom. Leg de garnalen erop. Voeg meer sinaasappelsalade toe ter garnering en serveer.

Conclusie

Ik vergelijk de Yang Chow gebakken rijst bereid volgens deze methode met de wokgebakken rijst die wij aan onze klanten serveren. Ik moet zeggen dat het aroma dat je ruikt voor de wok op hoog vuur veel intenser is vergeleken met het kleine fornuis. Het verschil wordt echter onbeduidend als het eenmaal op de plaat is overgebracht en opgediend. Misschien komt dit door de grote hoeveelheid rijst die we met de wok koken.

Meer informatie nodig over gebakken rijst?

Kijk eens naar deze artikelen die alle informatie geven die je nodig hebt om Chinese gebakken rijst te bereiden:
1. Garnalen gebakken rijst – hoe te koken voor het beste resultaat (bedrijfsgeheimen)
2. Hoe kook je de beste Chinese gebakken rijst met slechts zes ingrediënten
3. Hoe je de beste restaurant-stijl gebakken rijst

Het Yang Chow gebakken rijst recept