Como a época de cozedura no quintal está em alta, muitas pessoas podem estar de olho nos seus hambúrgueres e cães com suspeitas. E por uma boa razão: vários estudos publicados nas últimas duas décadas revelaram provas de que comer carne carbonizada, fumada e bem passada poderia aumentar o risco de cancro – cancro pancreático, colorrectal e da próstata, em particular.
A revisão de 2010 das provas sobre cancro e carne “bem passada”, conduzida por investigadores da Universidade de Vanderbilt, concluiu que “a maioria destes estudos demonstrou que a ingestão elevada de carne bem passada e a exposição elevada a carcinogéneos da carne, em particular os HCAs, podem aumentar o risco de cancro humano”. As aminas heterocíclicas (HAAs), que alguns especialistas também referem como aminas aromáticas heterocíclicas (HAAs), são uma classe de produtos químicos que se formam em carne vermelha cozida e, em menor grau, em aves de capoeira e peixe, de acordo com um estudo de 2011 na revista Chemical Research in Toxicology.
Uma outra classe de produtos químicos, chamada hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP), também tem sido ligada ao cancro. “Os HAP formam-se quando a gordura e os sumos da carne grelhada directamente sobre uma superfície aquecida ou fogo aberto pingam sobre a superfície ou fogo, provocando chamas e fumo”, de acordo com uma ficha publicada pelo Instituto Nacional do Cancro (NCI). “O fumo contém HAP que depois aderem à superfície da carne”. Mesmo que a carne não seja queimada ou cozinhada a altas temperaturas, fumar carne pode aumentar os seus níveis de PAHs.
Both HAAs e PAHs são metabolizados por enzimas no corpo. E alguns dos subprodutos deste processo podem causar danos no DNA que podem contribuir para o desenvolvimento do cancro, sugere a investigação de Robert Turesky, um especialista em causas de cancro na Universidade de Minnesota.
Mas há muita variação em como um dado pedaço de carne grelhada afecta qualquer pessoa individualmente. “As concentrações de HAAs formadas em carnes cozidas podem variar mais de 100 vezes, dependendo do tipo de carne, do método, temperatura e duração da cozedura”, diz Turesky. “Em geral, as concentrações mais elevadas de HAAs em carnes bem cozinhadas, e em carnes carbonizadas, como por exemplo por churrasco ou cozedura à chama,”
a investigação de Turesky também indica que a composição genética de uma pessoa pode influenciar a forma como responde aos químicos, e assim “o risco de desenvolver cancro para indivíduos que comem carne bem passada pode variar consideravelmente”, diz ele.
Outras, há provas crescentes que ligam o consumo de carnes processadas – tais como cachorros quentes, bacon, e salame – com alguns dos mesmos estudos de cancro ligados a carne grelhada ou bem passada. Pode ser que os indivíduos que comem muitos bifes carbonizados ou hambúrgueres bem passados sejam também mais propensos do que a pessoa comum a comer muito bacon ou cachorros-quentes. E assim pode ser a carne processada – e não o bife enegrecido – que representa qualquer risco acrescido de cancro. “É muito difícil ordenar o que está a conduzir estas associações”, diz o Dr. Stephen Freedland, director do Center for Integrated Research in Cancer and Lifestyle no Cedars-Sinai Medical Center em Los Angeles.
Outro desafio à narrativa “carne grelhada – causas-câncer” é que as provas reais que ligam o consumo de carne bem passada ao cancro são inconsistentes. Embora o estudo de Vanderbilt de 2010 tenha encontrado “uma maioria” de estudos que estabeleceram uma ligação ao cancro, essa maioria era magra. Alguns estudos encontraram provas do aumento do risco de cancro entre pessoas que comem muita carne grelhada, mas outros estudos não encontraram uma associação significativa.
“Estudos populacionais não estabeleceram uma ligação definitiva entre a exposição a HCA e PAH de carnes cozidas e o cancro nos seres humanos”, de acordo com o NCI. Enquanto estudos em roedores indicam que estes químicos podem causar cancro, “as doses de HCA e de HAP utilizadas nestes estudos eram muito elevadas para milhares de vezes as doses que uma pessoa consumiria numa dieta normal”, afirma a ficha informativa do NCI.
A tomada da Freedland é a prova de que comer muita carne carbonizada – digamos, duas a três refeições por semana durante muitos anos – pode produzir o tipo de danos celulares que aumentam o risco de cancro. “Mas eu não quero que as pessoas sejam paranóicas”, diz ele. “Preocupo-me muito mais com as sobremesas e os refrigerantes que as pessoas estão a comer com a sua carne grelhada”
O açúcar nestes alimentos e bebidas contribui provavelmente para a obesidade, e a obesidade é um claro factor de risco de cancro. “Penso que comer carne carbonizada não é provavelmente a melhor coisa para si, mas aqui e ali, provavelmente não há problema”, diz a Freedland. Ele observa que grelhar carne em folha de alumínio e marinar em ervas e especiarias também pode reduzir o desenvolvimento de potenciais carcinogéneos.
“Claramente, o risco é muito menor do que para alguém que fuma um maço de cigarros por dia ou que imbibe fortemente o álcool”, diz Turesky. “Mas muitas pessoas que comem carne consomem diariamente baixos níveis destes compostos potencialmente cancerígenos, e a exposição pode aumentar ao longo do tempo”. Ele aconselha a comer carne “com moderação”, e a tentar não cozer em demasia ou a carne de carvão.
p>P>Conteúdo, comer um bife enegrecido todas as noites ao jantar é provavelmente imprudente se se estiver preocupado com o cancro. Mas apreciar o ocasional hambúrguer queimado ou ribeye não é algo que se deva salientar.