Ellen Mack/Flickr Vision via Getty Images

Tradicional Sheng Pu’er (esquerda), é permitido fermentar naturalmente e amadurecer no sabor ao longo do tempo. O mais recentemente inventado Shu Pu’er (à direita) é empilhado numa massa húmida e fermentado muito mais rapidamente.

Cortesia de Grant Komjakraphan

P>Embora vejamos mais frequentemente chá (camellia sinensis) em forma de arbustos ornamentais limpos com folhas pequenas, estas podem crescer em árvores com folhas grandes se deixadas sozinhas, e a variedade assamica que produz pu’er cresce particularmente grande. E embora por vezes pensemos no chá como fermentado, na verdade, os chás pretos e oolongos oxidam quando são expostos ao ar. A maioria dos chás, ao contrário do pu’er, não sofre fermentação com bactérias e leveduras.

Que a fermentação pode produzir uma grande variedade de sabores complexos – desde os mal processados e mofados (como o primeiro gosto de Falkowitz) a um paladar tão desejável que alguns pu’er comandaram um preço por grama mais elevado do que a prata. No seu melhor, diz Falkowitz, o pu’er proporciona uma espécie de “revelação corporal, com um acabamento que dura horas”

p>Pu’er é uma bebida “lenta”, destinada a ser provada, envelhecida e saboreada como vinho fino. E, tal como um vinho fino ou um Dom Perignon, pu’er estabeleceu marcas, rótulos e produções reverenciadas que podem atingir um estatuto icónico.

“The Menghai Tea Factory, Xiaguan, Changtai, Chen Yuan Hao, Yang Qing Hao,” diz Falkowitz, “todos estes são nomes que as pessoas no pu’er conhecem como marcas como Dom Perignon, Moet, Veuve, e similares em Champagne.”

Pu’er é rotineiramente comprimido em bolos, chamados bings, e embrulhado em papel impresso com o nome do chá. Cortesia de Tony Gebely esconder caption

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Cortesia de Tony Gebely

Pu’er é rotineiramente comprimido em bolos, chamados bings, e embrulhado em papel impresso com o nome do chá.

Cortesia de Tony Gebely

Pu’er tem vindimas, também. A 88 Qingbing é uma parte de uma série de produção de Menghai Factory pu’er que foi produzida entre 1988 e 1992, e envelhecida em armazenamento seco por um especialista chamado Vesper Chan. “É um pu’er com estatuto quase totémico”, diz Falkowitz. “Todos podem apontar para ela e dizer, aí está, que é esta coisa notável”

Para ser considerada pu’er verdadeira, as folhas devem ser cultivadas na província de Yunnan, secas ao sol, provenientes da planta Camellia sinensis var. assamica, e deixadas fermentar durante semanas, meses, anos ou mesmo décadas. A essência de Pu’er aparentemente encarna a idealizada Shangri-La que é a remota Yunnan, com a sua rica variedade de paisagens (desde selvas a montanhas cobertas de neve) e pessoas (mais de metade das minorias étnicas da China vivem aqui). De facto, pu’er tem o nome de uma cidade Yunnan que foi um centro de comércio no início do século XVII, e é também um dos poucos chás que o governo chinês designou como um produto de origem protegida.

Mas pu’er é mais do que uma bebida – é uma destilação de um certo aspecto da cultura chinesa, segundo Jinghong Zhang, professor na Universidade de Yunnan e autor de Pu’er Tea: Ancient Caravans and Urban Chic. Os chineses foram as primeiras pessoas no mundo a domesticar plantas produtoras de chá Camellia sinensis e começar a produzir, beber e comercializar chá.

p>O chá é um acto de hospitalidade; o chá é dado como presente de noivado durante as negociações de casamento, e oferecido aos antepassados durante os rituais religiosos. Os ensaios e poemas chineses associam frequentemente o chá à frugalidade, benevolência e moderação. Zhang observa que alguns povos indígenas em Yunnan adoram árvores de chá e não as deixam ser cortadas.

“Com o chá”, disse um chinês de 60 anos a Zhang, “todos se tornam elegantes e refinados de forma”. E como um provérbio chinês frequentemente repetido sugere, pu’er é considerado o ápice desse refinamento: “O chá pu’er não será bom até ter envelhecido durante muito tempo através de um processo natural … tal como um homem não será maduro e sábio até ter tido experiência de vida suficiente”

Pu’er os preços variam muito dependendo do local onde as folhas foram cultivadas. O chá da floresta é mais apreciado do que o chá do terraço. Alguns pu’er podem ser consumidos por apenas alguns dólares por quilograma, enquanto algumas das aldeias produtoras mais apreciadas, tais como Lao Banzhang, vendem maocha (a matéria-prima utilizada para fazer pu’er) por cerca de 725 dólares por quilograma, segundo Tony Gebely, autor de Tea: Um Guia do Utilizador. E em 2005, apenas 500 gramas de uma “safra” de 64 anos de idade foram vendidas por mais de um milhão de yuan chineses (quase 150.000 dólares). “Os plutocratas chineses recolhem-no”, explica Gebely, com uma gargalhada.

Não surpreendentemente, o custo espantoso, mais do que o preço da prata, levou a uma bolha de pu’er boom-and-bust, com um aumento de dez vezes no preço entre 1999 e 2007 do chá da floresta pu’er (da shu cha), que é cultivado em Bulang e Hani em Yunnan, e que se pensa saber melhor. A bolha rebentou em 2007, quando foi descoberto um pu’er falsificado generalizado, e os preços estabilizaram.

Outra parte do fascínio do pu’er é a sua apresentação: É rotineiramente comprimido em bolos, chamado bings, e embrulhado em papel impresso com o nome do chá. Um bolo de pu’er continua a mudar à medida que envelhece, e pedaços de chá são partidos ou lascados – muitas vezes com uma pequena faca – para fazer.

Este método foi forjado há séculos atrás para a longa viagem ao longo da famosa Teahorse Road, que atravessava as paisagens montanhosas entre a China e o Tibete e ia até ao norte para a Sibéria e ao sul para a Tailândia. Os bolos eram empilhados em pilhas de sete, e embrulhados em bambu, depois amarrados a cada lado de uma mula ou de um cavalo. Os chineses trouxeram chá para o Tibete, e o Tibete ofereceu cavalos em troca. De facto, o pu’er pode ter evoluído por acaso, quando o chá transportado foi exposto ao calor, chuva e sol, e começou a fermentar.

Os bolos físicos podem transformar-se em “objectos que se podem fetichizar, com envoltórios extravagantes”, afirma Falkowitz, ao contrário do chá solto vendido por peso. Ele compara descascar o seu bolo de pu’er da sua pilha a “recuperar um vinho raro da adega para um jantar extravagante”. Alguns bolos de chá pu’er envelhecidos e valiosos são vistos como espécimes ideais e inspiraram os conhecedores a fazer uma peregrinação ao seu local de origem.

Pu’er deve ser preparado durante muito pouco tempo em água a ferver (15 a 60 segundos), depois reinfundido uma e outra vez – tantas quantas dúzias de cervejas breves, alterando o sabor até o bebedor chegar ao sabor desejado.

“É espantoso experimentar as mudanças que acontecem como um bolo de pu’er envelhece”, diz Scott Wilson, proprietário do Yunnan Sourcing: Uma loja de Chá Pu’er. Wilson vive em Austin, mas viaja frequentemente para a China para obter os seus chás. “O pu’er que bebo hoje será diferente um ano mais tarde”, diz ele. “Há 13 anos que vivo e respiro pu’er a tempo inteiro. Considero-o uma espécie de maldição, é tão consumidor”

Wilson diz que o gosto americano pelo pu’er floresceu desde que começou a vender bolos no eBay, em 2004. “Havia um enorme mercado grossista, com milhares de tipos de pu’er na China, mas apenas alguns vendedores de chá ocidentais vendendo um ou dois bolos online. Eu vendia bolos por 10 ou 20 dólares”. Hoje, diz Wilson, um chá que teria vendido por $10 quando começou a vender por $200.

E o Ocidente agora orgulha-se de pu’er connoisseurs que podem não só diferenciar entre chá da floresta (tomado de árvores de chá altas e velhas) e chá do terraço (de arbustos de chá dispostos em filas, um estilo que surgiu no final dos anos 70), mas que podem preferir uma aldeia a outra. Diz Wilson: “Se um campo receber mais luz solar do que outro, o chá terá um sabor diferente, e as pessoas hoje em dia sabem disso”

Para o bebedor médio de chá que compra um pu’er mais barato mas envelhecido, espera que o paladar seja “escuro, com notas frutadas e de couro”, diz Falkowitz. “O chá realmente velho pode ter o sabor de fruta seca e medicina chinesa, e é por vezes terroso como cogumelos”

O pu’er mais recente que Falkowitz provou foi, diz ele, o mais notável de todos. Numa reportagem de Janeiro para Saveur, ele descreve ser convidado por um pu’er devoto e fornecedor ocidental para fazer uma viagem a um “bosque mágico de montanha” na província de Yunnan. Apenas três americanos estiveram anteriormente neste bosque, que é conhecido pelo seu raro pu’er, diz Falkowitz.

“É primordial lá, como entrar no Éden”, disse ele à NPR. Ele bebeu o cobiçado Lao Banzhang, uma variedade normalmente comprada pelos chineses ricos antes de poder ser exportada. “Foi um choque para o meu sistema, muito mais potente do que a maioria do chá. Tudo era luz solar e ecstasy e eu estava a suar profusamente”

Falkowitz tem agora um bolo daquele raro pu’er no seu apartamento em Nova Iorque, diz ele, mas está à espera que envelheça mais antes de o experimentar novamente. “Pu’er oferece um fio narrativo e emotivo ao longo do tempo e a fabricar a folha uma e outra vez. Não está apenas a beber chá; está a participar numa história”

Tea Tuesdays é uma série ocasional que explora a ciência, história, cultura e economia desta antiga bebida fabricada.

Jill Neimark é uma escritora baseada em Atlanta, cujo trabalho tem sido apresentado em Discover, Scientific American, Science, Nautilus, Aeon, Psychology Today e The New York Times.