Além do caril tradicional, a carne de cabra está a encontrar o seu caminho para todos os tipos de pratos, incluindo uma espécie de fusão pelo chef Bashir Munye. No restaurante Somali Istar, em Toronto, Munye serve o ombro de cabra do Ontário marinado em ras el hanout, uma mistura de especiarias marroquinas. Coze-a ao vapor a baixa temperatura até ficar derretida, e depois assa-a para formar uma crosta estaladiça e caramelizada, emparelhando-a com uma papa macia e rica de polenta branca. “Como chef-educator, o meu trabalho é mostrar como a diversidade e os ingredientes locais se unem”, diz ele.

até há pouco tempo, pouco tem havido no mercado para obrigar os consumidores a cozinhar cabra em casa. Mas o criador de cabras e chefe de cozinha britânico James Whetlor espera mudar isso. O seu novo livro de cozinha, Goat, apresenta receitas de goulash de cabra e pernil de cabrito, damasco e pistachio tagine. “Há seis anos, quando começámos, ninguém tinha cabra no menu”, diz ele, “Agora, vendemos a uma centena de restaurantes”. Ele dirige Cabrito, um negócio que leva cabritos machos nascidos na indústria leiteira a vender como carne (anteriormente eram descartados porque não produzem leite). “Se comer queijo de cabra, tem um imperativo moral de comer carne de cabra ocasionalmente”, diz ele.

Há uma qualidade não cantada na carne que também está a começar a atrair a atenção. “É muito magra”, diz Anna Haupt do Spring Valley Boer Goats em Waterford, Ont. “As cabras não marmorizam, por isso não há depósitos de gordura no músculo”. O rebanho de Haupt é pequeno, e a carne é vendida através de Teal’s Meats, o talho inspeccionado provinciana que o seu marido dirige na quinta. Um dos seus clientes habituais que jurou nunca experimentar começou a comê-la depois de ter tido um ataque cardíaco e um médico avisou-o para cortar na carne gorda.

Em Saskatchewan, Stuart Chutter também cria cabras, mas descobriu que o seu rebanho de 600 cabras tem um duplo objectivo: são cruzadas para o controlo da carne e das ervas daninhas. Começou a criar cabras perto de Melville, Sask., em 2010, porque eram um ponto de entrada de baixo custo para um agricultor de primeira geração, e ele podia sentir oportunidades nos mercados de alimentos especializados. Tropeçou no pastoreio por necessidade e descobriu que as cabras adoram esporos de folhas, uma erva invasora nas pradarias. “Surpreendeu-me e mudou completamente o meu negócio”, diz ele, “Transformar terras devolutas não produtivas num valioso produto de carne vermelha é uma boa notícia.”

Locals já não o vêem como o louco criador hippie. O vizinho Ian McCreary e um grupo de criadores tradicionais de gado das pradarias gerem 27.000 acres de pastagem perto de Elbow, Sask. Nos dias que antecederam uma inspecção da terra, um dos agricultores chamou McCreary para dizer que a pastagem estava completamente amarela do rebento florido de folhas. “Estamos a perder o nosso tempo, isto é estúpido”, disse ele. Mas uma semana mais tarde, depois de as cabras de Chutter terem apascentado a terra, ela era verde e herbácea. Ele disse a McCreary: “Estou convencido como nunca antes”

Apesar destas quintas independentes, a indústria está na sua infância no Canadá e encontrar uma oferta consistente é um grande desafio. Ainda assim, há alguns chefs proeminentes que trazem a cabra para a vanguarda dos seus menus. “Eu cozinho o ombro com alecrim e alho, termino com vinagre de vinho tinto envelhecido, coloco-o sobre a polenta e sirvo-o com alcachofras douradas e trufa preta”, diz Rob Rossi, chef-sócio do restaurante Giulietta em Toronto. Em Calgary, Matthias Fong, chef executivo do River Cafe, conduz as suas próprias experiências. “Trago o animal inteiro, cozinhando as hastes, fazendo bacon da barriga, que uso para aromatizar feijões cozidos, e assar os cortes primários”, diz ele, “Recebe críticas de rave, as pessoas adoram o sabor único”