Processed foods are generally thought to be inferior to unprocessed foods. Podem trazer à mente um alimento embalado contendo muitos ingredientes, talvez até corantes artificiais, sabores, ou outros aditivos químicos. Muitas vezes referidos como alimentos de conveniência ou pré-preparados, sugere-se que os alimentos processados contribuam para a epidemia de obesidade e a crescente prevalência de doenças crónicas como doenças cardíacas e diabetes. No entanto, a definição de um alimento processado varia muito dependendo da fonte:
- O Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) define um alimento processado como aquele que sofreu quaisquer alterações ao seu estado natural – isto é, qualquer produto agrícola bruto sujeito a lavagem, limpeza, moagem, corte, picagem, aquecimento, pasteurização, branqueamento, cozedura, enlatamento, congelação, secagem, desidratação, mistura, embalagem, ou outros procedimentos que alteram o alimento do seu estado natural. Os alimentos podem incluir a adição de outros ingredientes tais como conservantes, aromas, nutrientes e outros aditivos alimentares ou substâncias aprovadas para utilização em produtos alimentares, tais como sal, açúcares e gorduras.
O Instituto de Tecnólogos Alimentares inclui termos adicionais de processamento como armazenamento, filtragem, fermentação, extracção, concentração, micro-embalagem e embalagem.
p> De acordo com estas normas, praticamente todos os alimentos vendidos no supermercado seriam classificados como “processados” até certo ponto. Como os alimentos começam a deteriorar-se e a perder nutrientes assim que são colhidos, mesmo as maçãs no corredor do produto passam por quatro ou mais etapas de processamento antes de serem vendidas ao consumidor. É por isso que na prática, é útil diferenciar entre os vários graus de processamento alimentar.
Tipos de processamento alimentar
Um sistema popular de classificação de alimentos processados foi introduzido em 2009, denominado classificação NOVA. Este sistema enumera quatro categorias que especificam o grau de processamento de um alimento:
Alimentos não processados ou minimamente processados
Ingredientes culinários processados
Alimentos processados
um prato de soda, batatas fritas, frango frito, queijo grelhado, hambúrgueres, batatas fritas fritasAlimentos ultra-processados
O sistema NOVA é reconhecido pela Organização Mundial de Saúde, Organização de Alimentação e Agricultura, e Organização Pan-Americana de Saúde, mas não actualmente nos E.U.A. pela Food and Drug Administration ou USDA. A NOVA tem sido criticada por ser demasiado geral na sua classificação de certos alimentos, causando confusão. Por exemplo, o iogurte pode cair em mais de uma categoria: o iogurte simples é minimamente processado, mas o iogurte frutado com edulcorantes adicionados poderia ser rotulado como processado ou ultra-processado, dependendo da quantidade de edulcorantes e outros aditivos químicos incorporados. A NOVA também não fornece listas completas de alimentos específicos em cada categoria, pelo que o consumidor é deixado a adivinhar onde cada um deles pode cair.
Is alimentos processados não saudáveis?
Não há dúvida de que pelo menos alguns alimentos processados são encontrados na maioria das cozinhas das pessoas. Podem ser poupadores de tempo na preparação de refeições, e alguns alimentos processados e fortificados fornecem nutrientes importantes que podem não ser obtidos de outra forma num agregado familiar ocupado ou num que tenha um orçamento alimentar limitado. De um ponto de vista nutricional, os alimentos processados e mesmo ultra-processados podem fornecer nutrientes essenciais. Alguns nutrientes como as proteínas são naturalmente retidos durante o processamento, e outros como as vitaminas B e o ferro podem ser adicionados de volta se forem perdidos durante o processamento. Frutas e vegetais que são rapidamente congelados após a colheita podem reter a maior parte da vitamina C.
A história, os alimentos fortificados com nutrientes específicos têm evitado deficiências e os seus problemas de saúde relacionados em certas populações. Exemplos incluem cereais infantis fortificados com ferro e vitaminas B para prevenir anemia, leite fortificado com vitamina D para prevenir raquitismo, farinha de trigo fortificada com ácido fólico para prevenir defeitos de nascença, e iodo adicionado ao sal para prevenir bócio.
O processamento por certos métodos como pasteurização, cozedura, e secagem pode destruir ou inibir o crescimento de bactérias nocivas. Aditivos como os emulsionantes preservam a textura dos alimentos, tais como a prevenção da separação da manteiga de amendoim em partes sólidas e líquidas. Outras funções do processamento incluem retardar a deterioração dos alimentos; preservar as qualidades sensoriais desejáveis dos alimentos (sabor, textura, aroma, aparência); e aumentar a conveniência na preparação de uma refeição completa.
Mas o processamento de alimentos também tem desvantagens. Dependendo do grau de processamento, muitos nutrientes podem ser destruídos ou removidos. Descascar camadas exteriores de frutas, vegetais e grãos inteiros pode remover nutrientes vegetais (fitoquímicos) e fibras. O aquecimento ou secagem de alimentos pode destruir certas vitaminas e minerais. Embora os fabricantes de alimentos possam acrescentar de volta alguns dos nutrientes perdidos, é impossível recriar os alimentos na sua forma original.
Se estiver a decidir incluir ou não um alimento altamente processado na sua dieta, pode ser útil avaliar o seu conteúdo nutricional e o efeito a longo prazo na saúde. Um alimento ultra-processado que contenha uma proporção desigualmente elevada de calorias para nutrientes pode ser considerado pouco saudável. Por exemplo, a investigação apoia uma associação entre uma elevada ingestão de bebidas açucaradas e um risco acrescido de obesidade, diabetes e doenças cardíacas. Mas alguns alimentos processados que contêm nutrientes benéficos, tais como azeite ou aveia enrolada, têm sido associados a taxas mais baixas destas doenças crónicas.
Decifrar a lista de ingredientes num rótulo de alimentos
- Os ingredientes são listados por ordem de quantidade por peso. Isto significa que o ingrediente alimentar que pesa mais será listado primeiro, e o ingrediente que pesa menos será listado por último.
- alguns ingredientes como o açúcar e o sal podem ser listados por outros nomes. Por exemplo, termos alternativos para açúcar são xarope de milho, xarope de milho com alto teor de frutose, mel, néctar de agave, açúcar de cana, sumo de cana evaporado, açúcar de coco, dextrose, xarope de malte, melaço, ou açúcar turbinado. Outros termos para o sódio incluem glutamato monossódico ou fosfato dissódico.
- Se o alimento for altamente processado, pode conter vários aditivos alimentares tais como corantes artificiais, aromatizantes, ou conservantes. Os nomes dos seus ingredientes podem ser menos familiares. Alguns conservantes promovem a segurança dos alimentos, impedindo o crescimento de bolor e bactérias. Outros ajudam a prevenir a deterioração ou o desenvolvimento de sabores “fora”. Exemplos que pode ver no rótulo incluem:
- Conservantes – ácido ascórbico, benzoato de sódio, sorbato de potássio, tocoferóis
- Emulsionantes que impedem a separação de líquidos e de lecitina de sólidos, monoglicéridos
- Espessadores para adicionar textura-xanthan gum, pectina, carragenan, guar gum
- Colors-artificial FD&C Yellow No. 6 ou beta-caroteno natural para adicionar tonalidades amarelas
Ingredientes amplamente utilizados na produção de alimentos altamente/ultra processados, tais como gorduras saturadas, açúcar adicionado e sódio, tornaram-se marcadores de má qualidade alimentar devido ao seu efeito nas doenças cardíacas, obesidade e hipertensão arterial. Estima-se que os alimentos ultra-processados contribuem com cerca de 90% do total de calorias obtidas a partir da adição de açúcares.
- Em 2015, a Organização Mundial de Saúde classificou as carnes processadas como causadoras de cancro para os seres humanos. Definiram “carne processada” como carne que foi transformada através da salga, cura, fermentação, fumagem, ou outros processos para melhorar o sabor ou melhorar a conservação. A declaração foi feita após 22 cientistas do Grupo de Trabalho da Agência Internacional de Investigação sobre o Cancro terem avaliado mais de 800 estudos sobre o tema. As provas sobre carnes processadas foram as mais fortes para o cancro colorrectal, seguidas do cancro do estômago.
- Uma análise do Estudo de Saúde de Enfermeiros e Profissionais de Saúde Seguimento concluiu que uma maior ingestão de alimentos ultra-processados como carnes processadas e batatas fritas estava associada a um aumento de peso ao longo de 4 anos. Outros estudos sugerem que quanto mais alimentos ultra-processados são consumidos, maior é o risco de uma dieta sem nutrientes importantes. Uma avaliação da ingestão alimentar de 9.317 participantes norte-americanos numa coorte de NHANES descobriu que a ingestão mais elevada de alimentos ultra-processados estava associada a um maior consumo de hidratos de carbono refinados, adição de açúcares, e gordura saturada. Ao mesmo tempo, o consumo de fibras, zinco, potássio, fósforo, magnésio, cálcio e vitaminas A, C, D, e E diminuiu.
- Outro estudo observacional entre cerca de 20.000 licenciados universitários espanhóis na coorte da Universidade de Seguimiento de Navarra descobriu que o maior consumo (mais de 4 porções por dia) de alimentos ultra-processados estava associado a um aumento de 62% do risco de morte por qualquer causa em comparação com um menor consumo (menos de 2 porções por dia). Para cada porção diária adicional de alimentos ultra-processados, houve um aumento de 18% no risco de morte. Com base nos seus resultados, os investigadores notaram a importância de políticas que limitem a proporção de alimentos ultra-processados na dieta e promovam o consumo de alimentos não transformados ou minimamente transformados para melhorar a saúde pública global. Outros estudos de coorte em França (NutriNet Santé) e nos EUA (NHANES) descobriram também que o consumo de alimentos ultra-processados estava directamente associado a uma elevada mortalidade por todas as causas.
- Em 2019, um ensaio aleatório controlado analisou se os alimentos ultra-processados, tal como definidos sob a classificação NOVA, poderiam de facto levar as pessoas a comer mais. Dez homens e dez mulheres foram aleatorizados para receberem uma dieta ultra-processada ou não-processada durante 14 dias, seguidos de mais 14 dias de dieta alternativa. As dietas eram relativamente iguais em calorias, açúcar, gordura, fibras e outros nutrientes, e os participantes eram autorizados a comer tanto ou tão pouco quanto gostassem. O estudo revelou que os participantes comeram cerca de 500 calorias a mais na dieta ultra-processada e também ganharam peso (cerca de 2 libras). A maior parte das calorias extra provinha de hidratos de carbono e gorduras, e a dieta também aumentou a sua ingestão de sódio. Quando os participantes mudaram para a dieta não processada, comeram menos calorias e perderam o peso. De acordo com inquéritos de apetite, as dietas não diferiam nos níveis de fome, plenitude e satisfação, embora os participantes tendessem a comer mais rapidamente na dieta ultra-processada.
A linha de fundo
O processamento alimentar é um espectro que vai desde tecnologias básicas como a congelação ou moagem, até à incorporação de aditivos que promovem a estabilidade na prateleira ou aumentam a palatabilidade. Como regra geral, enfatizar os alimentos não processados ou minimamente processados na dieta diária é o ideal. Dito isto, a utilização de alimentos processados é a escolha do consumidor, e há prós e contras que vêm com cada tipo. O Rótulo de Informação Nutricional e a lista de ingredientes podem ser ferramentas úteis para decidir quando incluir um alimento processado na dieta. Há provas que mostram uma associação com certos tipos de processamento alimentar e maus resultados para a saúde (especialmente alimentos altamente ou ultra-processados). Esta associação aplica-se principalmente a alimentos ultra-processados que contêm açúcares adicionados, excesso de sódio, e gorduras insalubres.
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