Todos os anos na Boston Seafood Expo, expomos a nossa enorme exposição de ostras e mariscos vivos. E todos os anos, recebemos olhares surpreendidos de pessoas que ficam chocadas com a existência de tantas variedades de ostras, quanto mais num único local. A maioria delas aproxima-se de nós e pergunta: “Como é que existem tantas variedades de ostras? É uma pergunta que recebemos com bastante frequência, por isso pensámos que valia a pena partilhá-la com todos. Para responder a esta pergunta complexa, temos de revisitar o básico da ostra.
Há três factores fundamentais que tornam uma ostra “única”: a sua espécie, o seu ambiente, e o seu método de cultivo. A palavra unique está entre aspas porque muitos na indústria alimentar consideram duas ostras, que podem ser exactamente as mesmas, mas com marcas diferentes, como sendo as suas próprias variedades. A diferenciação da marca devido ao aumento da comercialização alterou definitivamente o panorama do produto. Portanto, para explicar esta tendência, existem realmente QUATRO factores que tornam uma ostra única: a sua espécie, ambiente, método de cultivo, e marca.
Se se lembrar da sua aula de matemática do ensino secundário, provavelmente aprendeu algo sobre combinações e permutações (quem teria pensado que a matemática seria relevante para as ostras). Na sua essência, o número de variedades no mundo é igual às combinações únicas desses quatro factores. Por exemplo, uma Crassostrea virginica cultivada na praia em Puget Sound, WA, também conhecida por Totten Virginica Oyster, é diferente de uma Crassostrea gigas cultivada na praia em Puget Sound, WA, também conhecida por Totten Inlet Oyster. A principal diferença entre estas duas ostras é a sua espécie, mas isso faz com que tenham um sabor e uma aparência insanamente diferentes. A compreensão destes factores ajudará a explicar porque existem tantas variedades de ostras.
Factor 1: Uma espécie de ostra
Há muitas espécies dentro da família das ostras, Ostreidae, no entanto, nem todas elas são comestíveis. A família é constituída por mais de 10 géneros, mas a maioria das espécies de ostras comestíveis mais comuns provém dos géneros Crassostrea, Ostrea, e Saccostrea. As seguintes são as espécies mais familiares que são hoje comercialmente consumidas ou cultivadas:
- Crassostrea virginica — Ostras Orientais
- Crassostrea gigas — Ostras do Pacífico
- Crassostrea sikamea — Ostras Kumamoto
- Ostrea edulis — Ostras Belon
- Ostrea lurida/conchapila — Ostras Olympia
- Saccostrea glomerata — Ostras da Rocha de Sydney
Existem outras ostras comestíveis como as ostras de Manguezal (Crassostrea gasar), mas normalmente não estão disponíveis comercialmente. Escusado será dizer que uma espécie de ostra é importante porque desempenha um papel enorme na determinação do seu sabor geral e forma de concha.
Factor 2: Ambiente
Se estás dentro das ostras, provavelmente já ouviste a palavra “merroir”. Adaptado da palavra “terroir” para vinho, merroir descreve o sabor que uma ostra assume do seu ambiente. As ostras são alimentadores de filtros, pelo que a composição das suas águas imediatas influencia o sabor da ostra. Uma ostra cultivada num estuário onde água doce e água do mar se encontram será menos salgada do que uma ostra que filtra a água do oceano durante toda a sua vida. Uma ostra cultivada num fundo de algas marinhas terá mais notas de algas marinhas e acentos verdes do que uma ostra cultivada em águas abertas. Cada local tem as suas características únicas, por isso as ostras cultivadas em locais diferentes terão um aspecto e sabores diferentes.
Factor 3: Growout Method
A ostra Shigoku é um dos meus exemplos favoritos para demonstrar como o método de cultivo afecta uma ostra.
Shigokus são uma espécie de Crassostrea gigas, e tipicamente as ostras gigas têm conchas fofas e cravadas como se mostra à direita. Contudo, os Shigokus são cultivados em sacos pendurados que nunca tocam o fundo do oceano, e estão constantemente a ser tombados pela altura da maré. Este método de crescimento produz uma concha lisa parecida com mexilhão, carnes firmes e copos profundos, tornando o Shigokus distinto dos seus irmãos. Uma quinta pode cultivar apenas uma espécie num único local, mas utilizando diferentes técnicas de cultivo, o cultivador pode criar múltiplas variedades de ostras.
Factor 4: Branding
Uma das nossas marcas em Pangea Shellfish é a Mayflower Point Oysters cultivada pela Big Rock Oyster Company em Dennis, MA, que também vende agora as suas ostras como Big Rock Oysters. Num teste de gosto paralelo, alguém nos disse que os Mayflower Point tinham um sabor melhor que os Big Rocks, mas pouco sabia que eram as mesmas ostras.
Diferenciação de ostras permite que mais ostras tenham um nicho no mercado e geram fidelidade do consumidor, mas também muda a definição do que é hoje uma variedade de ostras. Na nossa baía de Duxbury, existem múltiplas marcas de ostras. Só para citar algumas, há as nossas Standish Shore, Island Creek/Row 34, Merry Oysters, Hungry Pilgrim, Blue Yonder, e Powder Point. Todas elas são da mesma espécie, cultivadas na mesma baía, e têm métodos de cultivo semelhantes, mas há as que assumem que são variedades diferentes. A ostra de marca é um debate interessante (leia aqui as diferentes opiniões), mas como não vai desaparecer, é um factor que devemos considerar.
Há ∞! variedades de ostras
Porque há tantos locais para cultivar ostras e infinitas marcas potenciais, a resposta à pergunta é que haverá sempre infinitas variedades de ostras… ou infinitas factoriais. Por outras palavras, haverá sempre novas variedades de ostras porque um cultivador pode descobrir uma nova técnica ou alguém pode decidir cultivar ostras numa nova área. A lista de variedades expande-se todos os dias, e é isso que torna as ostras interessantes! Haverá sempre novas ostras para descobrir e comer!