Todos nós queremos que a nossa comida refrigerada seja segura para comer. É por isso que passamos regularmente pelo frigorífico e seguimos a regra: “Em caso de dúvida, deitar fora”. Mas ao contrário da maioria dos alimentos que guardamos no frigorífico, os nossos alimentos fermentados com probióticos de salmoura selvagem vêm prontos a ser colonizados por bactérias que dão saúde. Então, qual é a história com estes alimentos? Quanto tempo dura o chucrute ou kimchi, uma vez aberto o frasco?

Quanto tempo dura o chucrute?

Aqui estão algumas boas notícias: a chucrute e o kimchi podem durar um ou dois meses no frigorífico depois da data de validade que está impressa na embalagem – se compreender o que se passa e o que mantém estes alimentos seguros e saborosos.

Seu chucrute ou kimchi é fermentado em vez de sal curado. Isto significa que os vegetais foram mantidos submersos numa solução de salmoura fraca, entre 2 a 5% de sal, dependendo dos vegetais que foram fermentados. No início, os vegetais levavam para o recipiente de fermentação quaisquer microrganismos que se encontravam nas suas superfícies, incluindo organismos de deterioração, bem como Lactobacillus acidophilus benéficos e outras bactérias amantes de ácido (frequentemente referidas como bactérias LAB-ácidas lácticas).

Durante a fermentação, os LABs foram trabalhar nos açúcares e carboidratos dos vegetais, transformando-os em ácido láctico. À medida que a salmoura fraca se tornava cada vez mais ácida, os organismos deteriorados eram eliminados. Os legumes desenvolveram os sabores azedos dos lábios, que tornam os fermentos tão deliciosos. Afinal de contas, a palavra “chucrute” é alemã para “erva azeda”. No final da fermentação inicial, os LABs tornaram os vegetais mais saborosos, mais nutritivos, perfeitamente seguros para comer, e probióticos, o que significa que as bactérias que fermentaram os vegetais podiam agora residir no seu sistema digestivo e continuar a proporcionar benefícios para a saúde e uma melhor nutrição à medida que participam no seu microbioma intestinal.

A propósito, a cura de sal é feita com um brinde mais forte – de 10 a 20 por cento de sal ou mais. Essa quantidade de sal irá preservar os vegetais, mas é demasiado salgada para permitir que os LABs cresçam, pelo que os alimentos salgados não são fermentados.

Então, o que significa isto para a nossa pergunta: quanto tempo dura o sauerkraut ou kimchi uma vez aberto o frasco? E a resposta é um par de meses ou até mais se três requisitos forem satisfeitos.

P>P>Primeiro, os vegetais devem permanecer submersos a cerca de 1/2 polegada abaixo da salmoura no frasco. Se flutuarem até ao topo e forem expostos ao ar, acabarão por ficar mofados e não comestíveis e o frasco será estragado. Se não houver salmoura suficiente no frasco para cobrir os vegetais, adicionar um pouco de água filtrada, suficiente para encher até acima dos vegetais. Para manter os legumes submersos, pesá-los com um pequeno prato, copo, ou saco de congelador cheio de salmoura fraca.

Segundo, o chucrute e o kimchi devem ser mantidos sempre refrigerados. Se quiser servir algum com uma refeição, transfira o valor da refeição para uma chávena ou taça e coloque o frasco de kraut ou kimchi de volta no frigorífico sem o deixar sentar e aquecer.

Terceiro, utilize apenas um utensílio limpo para retirar os vegetais fermentados do frasco. Não coma do frasco, reinserindo o utensílio na comida. Se mergulhar duas vezes, estará a semear os alimentos com uma vasta gama de bocas e outras bactérias, e acabará por se estragar.

O tempo que passar no frigorífico, o chucrute e o kimchi tornar-se-ão mais ácidos à medida que os LABs proliferem, a crocância dos vegetais frescos do frasco pode diminuir e tornar-se mais suave com o tempo. Mas desde que se mantenha os legumes submersos e se desfrute dos sabores, é bom ir.

p>Sobre o Autor: O residente de Sonoma County Jeff Cox é o autor de 24 livros, incluindo The Essential Book of Fermentation (Avery, 2013)