p>Há quem defina o ravioli de carne genovês como “a mais requintada de todas as sopas do mundo” (Giovanni Casaccia, Genovese-Italian Dictionary, Génova 1851). Alguém como Ratto, autor de um dos primeiros livros de cozinha liguriana (“La vera cuciniera Genovese”, Génova 1863) afirma que o ravioli foi inventado por um cozinheiro genovês e depois espalhado por todo o mundo: “Esta é a rainha de todas as sopas do mundo, inventada por um cozinheiro genovês, e agora generalizada por todo o lado pela excelência do seu sabor”.
Na realidade, foram encontradas conchas macias de massa fresca contendo um recheio em antigos livros de cozinha por toda a Itália e a história ensina que existiam pratos semelhantes na cozinha babilónica, egípcia, grega e romana. Afinal, mesmo na China existem ravióli cozinhados a vapor.
Mas o que é certo é que em Génova, bem como em todo o interior da Ligúria, a arte da massa recheada desenvolveu-se precocemente em comparação com o resto da Europa. Tornou-se então, com os séculos, uma arte sofisticada baseada no equilíbrio de múltiplos ingredientes – vegetais, carne, queijo, especiarias e ervas aromáticas – habilmente seleccionados e doseados. Haveria documentos notariais atestando a produção de ravióli na Ligúria já no final de 1100: num contrato do final do milénio, de facto, um agricultor de Savona comprometer-se-ia a fornecer ao proprietário, durante a vindima, uma refeição para três feitos de pão, vinho, carne e, de facto, ravióli.
O nome “ravioli” teria origens diferentes. Segundo alguns, os ravioli foram inventados em Gavi Ligure, quando este país-estrela pertencia à “República de Génova”, e o seu primeiro chefe de cozinha teria sido alguém chamado “Ravioli”, apelido de famílias ainda residentes na região. Lenda popular que choca com a verdadeira propagação de massa recheada por toda a Itália.
Outra lenda, em vez disso, fala de uma pobre mulher que queria santificar o Natal com uma refeição digna de tal ocasião. As suas escassas riquezas, contudo, só lhe permitiram encher quadrados de massa com legumes, restos de carne e muito raviggiolo, dizia um queijo porque beliscava como rabanetes (ravanelli em italiano), e por isso a palavra raviggioli, tornou-se então ravioli. No entanto, esta lenda, com as suas fraquezas, contém um grão de verdade, porque o ravioli, embora seja um produto gastronómico refinado, tem uma origem popular também ligada à arte de reciclar restos.
É também interessante saber que nos livros de cozinha italianos mais antigos para “raviolo” se destinava apenas ao recheio, enquanto a casca da massa então recheada se chamava “tortello”. Até Peregrino Artusi (um dos mais famosos cozinheiros italianos de todos os tempos) introduz o “raviolo genovês” na sua obra-prima “La scienza in cucina” comenta: “Estes realmente não devem ser chamados ravioli, porque os ravioli verdadeiros não são feitos de carne e não se envolvem na massa”.
No entanto, nos ravioli genoveses, u ravieu em dialecto, como os conhecemos hoje em dia, são um prato tradicional principal. São reservados um lugar de honra nos menus dos restaurantes do interior com toalhas de mesa axadrezadas. Aparecem, infalivelmente, nas mesas das famílias genovesas em dias de festa e para celebrações especiais.
Os ravioli de carne genoveses têm a clássica forma quadrada com bordos em vieiras. O recheio é uma mistura de carne – vitela e carne de porco (as receitas originais também incluem algumas miudezas)- e vegetais – a tradição quer escarole e borrachos – todos amarrados juntos por queijo parmesão, ovos e folhas de manjerona.
O seu molho principal é molho de carne, u tocco em dialecto, um molho aveludado obtido da longa cozedura (cerca de 5 horas) de um grande pedaço de carne (ainda tenho de publicar a receita, será em breve!). Pode encontrá-los também temperados com molho de cogumelos.
Mas na realidade são também excelentes servidos apenas com manteiga, uma pitada de queijo parmesão, algumas folhas de salva e talvez um arranhão de pimenta preta. Desta forma é possível, de facto, concentrar-se nos delicados sabores tanto do recheio como da massa fresca que o contém. Eles são definitivamente os meus favoritos.
Quando eu era criança, o ravioli de carne genovesa da minha avó chegou à mesa sempre em versão dupla, com molho de carne, num belo prato de porcelana para servir, e “em branco” num modesto prato de cozinha. Por alguma razão, porém, o prato “pobre” foi esvaziado em pouco tempo, enquanto os temperados com o molho de carne tiveram de esperar pela segunda rodada para sair de cena. Talvez tenha sido culpa minha?
Ravioli de carne genovesa.
Ingredientes
Para as massas frescas
- 250 g de farinha simples
- 250 g de farinha de sêmola
- 1 pitada de sal
- 1 colher de sopa de azeite extra virgem
- 4 ovos médios
- água fria
- 300 g de escarole
- 200 g de borragem
- 1 cebola média
- 4 colheres de sopa de extra…azeite virgem
- 150 g de vitela
- 150 g de carne de porco
- 100 g de salsicha
- 1 colher de sopa de pinho…nozes
- o pão ralado de um rolo seco
- 1 copo de caldo de carne
- 4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
- 3 ovos
- 1 colher de chá de picado fino folhas de manjerona
- nutmeg
- pepper
Para o recheio
Instruções
Para a massa fresca
- Sift the plain flour with the semolina flour, colocá-lo sobre uma superfície plana de madeira e fazer um poço no meio.
- Bater os ovos com uma pitada de sal e despejá-los no meio da farinha. Acrescentar em azeite. Trabalhar a farinha e os ovos com um garfo, depois começar a amassar a massa, deitando pouco a pouco água fria, até a massa ficar mole, elástica (pode-se verificar se é suficientemente elástica colocando um dedo na massa: se a massa voltar na sua forma anterior e o buraco desaparecer, está pronta)
- e já não se cola aos dedos.
- Deixe repousar durante cerca de 30 minutos à temperatura ambiente envolta numa película plástica.
Para o recheio
- Limpe os legumes e ferva-os em água ligeiramente salgada durante 5 minutos. Escorra, aperte muito bem e pique finamente.
- Beba o pão ralado no caldo de carne durante 2 minutos, depois escorra, espreme e corta finamente.
- Cortar finamente uma cebola e saltear em lume brando numa frigideira com 2 colheres de sopa de azeite e os pinhões. Quando a cebola estiver dourada adicionar as carnes cortadas em pequenos pedaços e saltear até estarem cozidas e douradas. Retire da panela, escorra o sumo se existir e picar finamente no liquidificador.
li> Numa tigela misture carne picada, vegetais, pão ralado, ovos, queijo parmesão, manjerona. Tempere a gosto com sal, pimenta e (poucos) noz-moscada.
para dar forma ao ravioli
- Agora enrolar a massa. O mais importante, quer esteja a utilizar um rolo de massa longa clássico ou uma máquina de massa, é enrolar a massa vezes sem conta, enrolando-a e esticando-a o mais possível.
- Faça uma folha de massa fina e larga e coloque-a sobre uma tábua de madeira enfarinhada. Enrole a massa de vez em quando, ao enchê-la, de modo a evitar que seque.
- Coloque pequenos montes de recheio – cerca de uma colher de chá cada – a intervalos regulares na folha de massa. Dobre a massa para cobrir o recheio e pressione suavemente com os dedos à volta do recheio, para a selar. Com um cortador de massa com vieiras corte os raviólis e coloque-os num tabuleiro enfarinhado numa só camada.
- Para cozinhar os raviólis leve uma grande panela de água a ferver, salgue a água e deite nela uma colher de sopa de azeite extra virgem: isto evitará que os raviólis se colem uns aos outros.
- Cozinhe os raviólis em lotes, de acordo com o tamanho da panela, durante 6-8 minutos.
- Descarregar os raviólis e atirá-los para o prato de servir com duas nozes de manteiga, algumas folhas de salva e um par de colheres de queijo parmesão, ou temperar com molho de carne ou de cogumelos.
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Esta é a época de Chinotti, uma agrume amargo especial cultivado desde há séculos no país de Savona. Pode ler mais sobre eles no meu post. Estava à espera deste momento desde o ano passado, quando fiz a marmelada e descobri como é deliciosa, especialmente servida com queijos curados. Peço ao agricultor, Luca, que me envie 4 quilos e, nestes dias, estou a preparar novamente muita marmelada. Será o herói especial na tábua de queijos que preparo durante as aulas de culinária!
Tenho na minha mente desde há muito tempo, e ainda mais depois de ter publicado o meu primeiro pequeno livro “Acqua di fiori d’Arancio amaro”. (“água de flor de laranjeira amarga”, a sua bilingue Ita/Eng também), para trabalhar num livro de cozinha sobre a cozinha liguriana. Neste período estou a recolher receitas, a pensar como estruturá-lo, e a ler maravilhosos livros de cozinha escritos por outros escritores de comida para me inspirar! Nestes dias estou a ler “O pão e a faca”, publicado recentemente mas já um best-seller. A seguir, já comprado e à minha espera na mesa de cabeceira, está “Home cooking”.