Se estiver a pensar em abrir um restaurante, ou mesmo apenas começar a sua carreira a trabalhar num, vai ser preciso mais do que apenas saber cozinhar um filet mignon e preparar um belíssimo aperitivo. Acontece que também vai ter de aprender uma nova língua de termos de restaurante!

A indústria da hospitalidade desenvolveu o seu próprio vernáculo – um que é único e eficiente (e apimentado com expletivos). Embora cada restaurante tenha o seu próprio vernáculo único, muitos termos de restaurante são normalmente utilizados em toda a indústria.

Encontrámos chefs, bussers, servidores, anfitriões, cozinheiros de linha, proprietários e gestores para construir uma lista definitiva de termos de restaurante, lingo e gírias – desde os básicos até aos mais obscuros. Aqui está o seu guia de termos de restaurante comuns (e não tão comuns).

2-top, 4-top, etc…

Este é o número de convidados que se senta à mesa. O anfitrião usará tipicamente este termo ao informar o servidor de que a sua mesa foi sentada com novos convidados. Um 2-top tem 2 pessoas, um 4-top tem 4, e assim por diante e assim por diante.

“Acabei de o sentar com um 4-top perto do bar”

86ed

Às vezes, a cozinha ficará sem um ingrediente num item de menu (sem mais jantes de açúcar de canela no cocktail de Outono), uma bebida, ou um item de menu inteiro. Isto significa que é 86ed. Normalmente, o gerente ou o pessoal da cozinha alertará os servidores para que não o ofereçam ou possam dizer aos convidados.

“Temos de 86 o especial de surf e relva para o resto do serviço de jantar”.

Adam e Eve numa jangada

Refere-se a dois torradas com ovos escalfados ou mexidos.

“Preciso desses ovos imediatamente. Este é o terceiro Adão e Eva numa jangada numa fila que encomendámos”!

Todos os dias

Isto refere-se ao número total de um prato que a cozinha precisa de fazer num período de tempo. Por exemplo, se houver várias encomendas de bilhetes na janela, o servidor ou gerente, ou mesmo o chefe, pode chamar “5 tacos de peixe todo o dia!” o que significa que há 5 encomendas a serem enviadas da cozinha para fora de tudo na janela.

“Tenho 5 tacos de peixe todo o dia!”

À la carte

Este termo francês significa que um item do menu é vendido por si só. Numa casa de bifes, é comum os bifes serem vendidos com lados à la carte. Isto significa que os bifes não vêm com um lado incluído.

“O bife vem com puré de batata ou é à la carte?”

Volta da casa (BOH)

A parte de trás do pessoal da casa são os membros da equipa que trabalham na “parte de trás” do restaurante. Estas pessoas são os chefes de cozinha, o pessoal de preparação da cozinha e o pessoal da área de armazenamento.

Bev sesta

Um pequeno guardanapo quadrado para bebidas.

Busser

Este é o membro do pessoal que limpa os pratos, guardanapos, e outros detritos de uma mesa limpa-a e limpa-a para os próximos convidados.

“Precisamos de um busser para a mesa 5”.

Batem-no

Retirar um pedido do ecrã do sistema de exposição da cozinha do cozinheiro uma vez feito.

Campers

Estes são hóspedes que ficam à sua mesa depois de terminarem as suas refeições e pagarem o cheque. Para um servidor de restaurante, isto não é óptimo. Os servidores preferem virar a sua mesa para um novo conjunto de hóspedes e para os hóspedes que aguardam isto também pode ser desagradável!

“Estes campistas à mesa 12 pagaram há 15 minutos e a nossa lista de espera está a crescer a cada minuto!”

Comprimido

Um prato (ou uma refeição!) é compedido quando é dado a um convidado de graça. Isto pode acontecer por muitas razões – o prato ou bebida não está acima dos padrões do restaurante, ou talvez seja feito como um gesto a um convidado importante, ou a um convidado a celebrar.

“Eu preparei os aperitivos da mesa 5 porque as suas refeições saíram frias depois de a cozinha ter perdido o seu pedido”.

Corte

Quando um servidor foi cortado de servir mais mesas.

“Sim, eu ia trabalhar no serviço tardio mas depois fui cortado””

Prato morto

Este termo é muitas vezes ouvido nos fundos da casa. É um prato que tem estado na janela e debaixo das lâmpadas de calor durante demasiado tempo.

“Preciso de um prato de salmão na mosca, este está morto”.

Drop

Begin cozinhando o item que acompanha.

Drop the check

É quando o servidor apresenta ao convidado o seu cheque no final da refeição.

“Volto já para deixar o cheque consigo, sem pressa!”

Dobrar-sat

É quando um anfitrião coloca a secção de um servidor costas com costas. Isto pode ser stressante em termos de tempo para um servidor cumprimentar, receber pedidos de bebidas, receber pedidos de comida, e executar comida essencialmente ao mesmo tempo.

“Pode levar estas bebidas para tomar 7? O anfitrião faz dois turnos de volta para trás””

Turno duplo

Quando um empregado de restaurante trabalha dois turnos de volta para trás.

“Estou feliz por ter amanhã de folga, trabalhei em turnos duplos durante todo o fim-de-semana”.

Deuce

Esta é uma mesa num restaurante que só tem dois lugares.

“Tenho um duque à espera e uma festa de três que acabou de ser sentada”.

Expo

A pessoa encarregada de preparar os pratos e certificar-se de que a sua apresentação está no ponto antes de sair da cozinha.

FIFO

Isto refere-se a artigos alimentares preparados: First in, First out.

Fire

O chefe da cozinha usa este termo para que todos saibam que é altura de começar a cozinhar ou a preparar um prato.

“Incendeie esses bifes para a mesa 15!”

Food runner

Exactamente o que se pensa: o trabalho desta pessoa é levar a comida até à mesa. Este trabalho é tipicamente bom para alguém novo que está a treinar e a familiarizar-se com os pratos.

“O corredor de comida acabou de largar as aplicações da mesa 20 para que seja altura de tocar na sua ordem de jantar”.

Front of the house (FOH)

Esta é a frente do restaurante – a sala de jantar, a área de espera e o bar. É aqui que se encontram os empregados voltados para o cliente: os servidores, hospedeiras, empregados de bar, etc.

FSR

Um acrónimo para um restaurante de serviço completo.

Heard

Quando a FOH e BOH estão totalmente em sincronia.

No joio

Se um servidor está inundado – talvez tenha muitas mesas para servir de uma só vez e tenha o dobro ou mesmo o triplo do tempo, ou tenha uma grande festa ela está “no joio”.

“Pode ir buscar as bebidas ao bar para a mesa 12? Eu estou na erva daninha com esta festa de 8”.

Na janela

Quando uma encomenda está pronta para ser retirada da cozinha para a mesa de um convidado, os cozinheiros irão colocá-la “na janela” – que é a área de aquecimento entre a cozinha e a estação de serviço.

“Tenho dois pratos de penne a la vodka na janela”.

KDS

Este é o acrónimo de Kitchen Display System; um sistema em cozinhas que exibe as encomendas num ecrã aos chefes de cozinha. É tipicamente integrado com o ponto de venda do restaurante, de modo a que as encomendas sejam empurradas para ele assim que são recebidas.

Última chamada

É um aviso que os barmen e servidores usam para notificar os clientes quando a cozinha ou o bar está prestes a fechar.

“Última chamada antes do fecho da cozinha/bar. Gostaria de encomendar algo antes?”

Mise en place

este é um termo culinário francês que se traduz directamente para “colocar no lugar”. Refere-se à preparação de todos os seus ingredientes e ferramentas de cozinha antes de cozinhar realmente um prato e é normalmente feito antes do início do serviço.

Na mosca

Na noite mais ocupada, ou mesmo mais lenta, podem acontecer erros. Um servidor pode esquecer-se de colocar uma encomenda ou um convidado pode não gostar da sua refeição. Nestas circunstâncias, a cozinha pode precisar de fazer um prato logo que possível – isto é “na mosca”. A cozinha não é adepta disto… mas acontece.

“Esqueci-me de colocar na mesa 5 a ordem de entrada completa. Preciso de dois pratos especiais de massa na mosca”!

Uma estrela

Um cliente que tem como missão encontrar coisas negativas para dizer numa revisão.

Parte

Um grupo de convidados de restaurante.

“Festa de entrada de 6”

Pick up

Quando um servidor ou barman começa a trabalhar com um convidado que estava a ser servido por um empregado diferente.

“Pode levantar a mesa 15? Essa é a filha do dono”.

POS

Um acrónimo para ponto de venda; o sistema que o pessoal de espera utiliza para fazer encomendas e onde cada venda é registada.

Push it

Vender o item a que a pessoa se refere.

“Certifique-se de que empurra o salmão especial esta noite. Não queremos ver o peixe desperdiçado!”

QSR

Um acrónimo para restaurante de serviço rápido.

Executar

O acto de trazer algo para uma mesa.

“Passar estas entradas para a mesa 3.”

Runner

A pessoa “a correr” comida para a mesa.

Scripting

Informar os comensais do especial e vender com sucesso o especial.

Trabalho lateral

Isto não é o favorito de ninguém… mas tem de acontecer. Este é um trabalho de preparação realizado pelo pessoal da FOH.

“Assegura-te de enrolar os talheres esta noite, esse trabalho lateral tem de ser feito”.

SOS

Um acrónimo para molho ao lado.

Sub

para substituir um item do menu por outro.

“Submeter a salada lateral com batatas fritas”.

Extrai-a

É quando a cozinha aproveita ao máximo um ingrediente.

“Só nos restam 3 cebolas… estica-a até ao fim da noite!”

Iniciador

A mesma coisa que um aperitivo ou entrada.

Abrir

Quando um restaurante pede algo exactamente como está no seu menu.

Vira mesas

Esta é a quantidade de tempo que uma mesa tem entre sentar-se e pagar. Por vezes também a ouvirá referida como “hora de virar”. Para um servidor, isto pode ser uma enorme diferença no número de convidados que podem sentar-se e servir.

“Bom trabalho a virar mesas ontem à noite! Conseguiram servir mais 5 mesas do que o resto dos servidores”.

Top

O número de pessoas numa festa de jantar.

“Oito no topo da mesa seis”

Ticket

Quando uma encomenda é introduzida no POS do restaurante, imprime um bilhete que alerta a cozinha da encomenda.

“Eu tenho 10 bilhetes na janela”.

Upsell

Uma técnica que os servidores utilizam para conseguir que os clientes comprem artigos de menu mais caros.

Utilizar primeiro

O inventário que precisa de ser utilizado primeiro para que não seja desperdiçado.

Vacaminhada

Mais comumente refere-se a um frigorífico.

Vacaminhada

Um restaurante que sai do restaurante sem pagar.

A encerar a mesa

Um termo usado para inferir dar tratamento VIP a uma mesa.

“Sabe quem é esse? Encerar a mesa com cera”.

Bem

Estes são licores domésticos baratos. É importante que todo o seu pessoal compreenda a diferença.

“Tem a certeza que eles queriam bem para esses martinis?”

Wheelman

O expedidor de cozinha.

Trabalhar

Alimento que está em processo de preparação.