Mas isto era verdade? Alinhou-se com as recomendações de temperatura?
Como a literatura científica não oferecia uma resposta clara às suas perguntas, a Dra. Langsrud e os seus colegas identificaram problemas comuns com recomendações e práticas para cozinhar galinha em segurança em casa. Num estudo publicado quarta-feira em PLOS ONE, eles mostraram que os cozinheiros domésticos seguem frequentemente a intuição e a cor, ignorando as recomendações de temperatura. A intuição e a cor por vezes não são suficientes para garantir a segurança. Estas podem ser aliviadas com algumas dicas de especialistas.
Para estudar como os cozinheiros em casa seguem as recomendações de segurança, os investigadores filmaram 75 lares em cinco países europeus. A partir de uma amostra aleatória mas não representativa, também realizaram um inquérito online a quase 4.000 agregados familiares nos mesmos países que dizem cozinhar frango.
P>Precisaram que o frango secasse, a maioria dos cozinheiros domésticos determinaram a doçura pela cor e textura dentro da carne, encontraram. Poucos se preocuparam com termómetros, alegando que demoravam demasiado tempo, eram demasiado complicados de usar, não cabiam no frango ou não eram necessários (embora os termómetros fáceis de usar sejam baratos e amplamente disponíveis).
Em experiências laboratoriais adicionais, os cientistas injectaram filetes de peito de frango cru com um cocktail de campylobacter e salmonela. Estas bactérias são contaminantes comuns do frango, e causam milhões de doenças, milhares de hospitalizações e centenas de mortes todos os anos nos Estados Unidos. Cozinharam os peitos num prato de grelha comercial até atingirem temperaturas centrais entre 122 e 158 Fahrenheit (a temperatura mínima da Organização Mundial de Saúde para frangos seguros), e descobriram algo surpreendente.
A 158 graus, mas não mais baixo, as bactérias no interior dos núcleos dos frangos foram reduzidas a níveis seguros, e quando cortadas, a sua carne parecia baça e fibrosa, não brilhante como o frango cru. Mas a carne começou a mudar de rosa para branco muito abaixo deste limiar, e a maior parte da mudança de cor ocorreu abaixo dos 131 graus Fahrenheit. Por vezes, o núcleo do frango era cozinhado em segurança, mas os níveis de bactérias inseguras ainda persistiam em superfícies que não tinham tocado no prato da grelha.