Salmon: Ou se adora ou se pensa que é demasiado pesqueiro.

Ultimamente tem havido muita investigação sobre peixes na dieta, bem como sobre potenciais riscos e benefícios para a saúde. Catherine Christie, reitora associada no Brooks College of Health da Universidade do Norte da Florida, e Brittaney Bialas, estudante de pós-graduação/estagiária de dietética da UNF no Department of Nutrition and Dietetics Flagship Program, discutem mitos e factos sobre um peixe que as pessoas muitas vezes ou amam ou pensam que é demasiado pesqueiro. Se quiser ver qual é, é fornecida uma receita na página D-6.

Mito: Comer salmão não reduz o risco de doenças cardíacas.

Facto: O salmão é uma excelente fonte de ácidos gordos ómega 3, os quais se demonstrou em muitos estudos estarem associados a um risco reduzido de doenças cardíacas. Em comparação com o consumo de peixe de menos de uma vez por mês, o risco de doença coronária diminuiu 21% (uma a três vezes por mês), 29% (uma vez por semana), 31% (duas a quatro vezes por semana) e 34% (mais de cinco vezes por semana) num grande estudo realizado com mulheres do Estudo de Saúde de Enfermeiras.

Mito: Existem mais ácidos gordos ómega 3 no salmão selvagem do que no salmão de viveiro.

Facto: O salmão de viveiro tem tantos ómega 3 como o salmão selvagem, se não mais. A Base de Dados de Nutrientes para Referência Padrão do USDA mostra efectivamente que o salmão do Atlântico de cultura oceânica tem 1,9 gramas de ómega-3 por porção, enquanto que o salmão selvagem tem 1,2 gramas por porção. A quantidade de ómega-3 encontrada no salmão selvagem depende do tipo e da quantidade de algas e plâncton que comem. A quantidade de ómega 3 no salmão de viveiro depende da alimentação que lhes é dada, que normalmente é feita de plantas, grãos e farinha de peixe. A ração dada ao salmão de viveiro é composta por ómega 3 suficiente para lhes fornecer quantidades iguais ou superiores às que se encontram na natureza. A American Heart Association recomenda o consumo de pelo menos duas porções de peixe, cultivado ou selvagem, por semana para receber benefícios de ómega-3 e outros nutrientes importantes.

Mito: Cozinhar salmão destrói os seus nutrientes, por isso é melhor comer salmão cru.

Facto: O peixe cru contém uma enzima que destrói a tiamina, uma vitamina B importante para o metabolismo energético e para o sistema nervoso. O calor inactiva a enzima e torna a tiamina disponível para o organismo. Uma vez que o peixe tem normalmente um tempo de cozedura rápido a temperaturas relativamente baixas, nutrientes importantes como outras vitaminas B, ácidos gordos ómega 3 e vitamina A não correm grande risco de serem destruídos.

Mito: O salmão congelado não é tão saboroso nem tão saudável como o salmão fresco.

Facto: O salmão congelado não é necessariamente uma má escolha quando comparado com o salmão fresco. O peixe que foi congelado pode por vezes ser mais fresco do que o peixe que se compra no balcão de marisco de uma mercearia, porque pode levar dias até o peixe ser entregue do barco ao mercado. Muitos peixes embalados da secção do congelador são congelados imediatamente após a sua captura, o que resulta na preservação dos nutrientes e na prevenção da deterioração.

Mito: A pele do salmão contém gordura e deve ser removida antes de ser cozinhada.

Facto: A pele do salmão contém uma grande quantidade das gorduras saudáveis ómega 3, que ficam embebidas pela carne quando o peixe é cozinhado. Deixar a pele do salmão quando está a cozinhar também retém a humidade e ajuda a carne a permanecer junta. A pele é comestível, embora alguns acreditem que tem um sabor de peixe indesejável. Para colher os benefícios de gorduras ómega 3 adicionais no seu salmão sem o sabor de peixe extra, adicione algum sumo de limão antes de cozinhar e depois remova a pele antes de comer.

Mito: O salmão de cultura tem corantes químicos adicionados para imitar a carne cor-de-rosa do salmão selvagem.

Facto: O salmão de cultura não tem corantes químicos adicionados à sua carne. A cor rosa é o resultado dos carotenóides, compostos necessários para o crescimento saudável e metabolismo do peixe. O salmão selvagem obtém estas substâncias através do consumo de pequenos crustáceos comedores de algas, tais como o camarão. O salmão de cultura recebe o mesmo tipo de carotenóides através da suplementação na sua dieta. Isto assegura que o salmão de viveiro recebe os nutrientes necessários para uma saúde óptima, bem como para a cor adequada que estaria em falta sem a adição destes carotenóides naturais. O salmão enlatado, fresco e congelado também é pobre em mercúrio, de acordo com a Food and Drug Administration dos EUA.

Myth: As espinhas do salmão enlatado não são seguras para comer e devem ser sempre removidas.

Facto: As espinhas que estão normalmente presentes no salmão enlatado são perfeitamente comestíveis e fornecem uma rica fonte de cálcio. O processo de enlatamento torna os ossos macios o suficiente para mastigar e misturar bem com a carne.

The Goods é uma coluna mensal sobre mitos e factos alimentares por membros da faculdade do Departamento de Nutrição e Dietética da Universidade do Norte da Florida, que foi recentemente seleccionado pelo Presidente da UNF John Delaney como um Programa de Bandeira, concebido para elevar o programa ao topo do escalão da nação. Tem alguma pergunta sobre o salmão? Contacte a Christie em [email protected].