Escrevi extensivamente sobre a pele ou “periderm” do tubérculo da batata ao longo dos anos. Aprenderam como se desenvolve, como amadurece ou “se fixa”, e o importante papel que desempenha na protecção do tubérculo contra danos mecânicos, perda de água, e invasão patogénica.

Nesta coluna, pensei em examinar o seu valor nutritivo, um aspecto completamente diferente desta importante estrutura. Para o dizer de outra forma: A pele da batata é boa para comermos, e o que é que ela “traz para a mesa?”

Having A Thin Skin
Pele de batata vem em tantas variedades quantas as que existem, bem, variedades de batata. A pele das variedades de carepa favorecidas para cozer tendem a estar no lado grosso e têm uma textura algo robusta, mastigável, bem como um sabor distinto.

Por outro lado, muitas das variedades utilizadas para cozer ou em saladas têm peles muito mais finas com sabor mais suave e uma textura mais delicada. Penso que todos concordamos que as peles de batata nova, praticamente inexistentes, fazem parte do seu encanto.

As peles de todas as variedades são comestíveis, mas a aparência e a saúde peridérmica desempenham um papel importante na questão de as pessoas quererem ou não comê-las. Como mencionei anteriormente, o peridermato de batata é um alvo para uma série de agentes patogénicos, tais como a descamação prateada, a rizoctónia, e outros, que podem fazê-lo parecer menos que palatável.

Danos mecânicos tais como cortes, cortes, e abrasões também prejudicam a aparência. Para os cultivadores que esperam visar os clientes que desejam comer a pele da batata, estes problemas são melhor evitados.

As batatas inteiras proporcionam uma nutrição excelente, com níveis significativos de potássio, ferro, vitaminas B e C, proteínas, e fibras. Então, onde se encontram exactamente estes nutrientes: na pele ou na carne do tubérculo? A resposta é que ambos contribuem com algum nível destes nutrientes importantes, mas as percentagens contribuídas por cada um, como seria de esperar, são diferentes dependendo do nutriente em que está interessado.

p>Localização dos nutrientes
Um mito que devemos dispensar de imediato é que todos os nutrientes da batata estão contidos na pele. Na verdade, a pele contribui mais com alguns nutrientes do que a carne, mas o inverso também é verdadeiro.

O conteúdo de iões é muito mais elevado na pele do que na carne com a pele a contribuir com 80% ou mais deste nutriente. O conteúdo proteico da carne e da pele é uniforme, cerca de 50/50. Por outro lado, a pele contribui apenas cerca de um terço do conteúdo de fibras, enquanto a carne tem 60% a 70% do potássio e vitaminas B e C.

Teria razão se chegasse à conclusão de que está a negar a si próprio alguns nutrientes importantes se não comer a pele, mas há ainda mais. Um conjunto de compostos biologicamente activos chamados “antioxidantes”, que se acredita proporcionarem benefícios significativos para a saúde, estão disponíveis nas batatas.

Todos nós estamos familiarizados com a vitamina C, mas outros antioxidantes incluem antocianinas, carotenóides, fenóis, e flavonóides. Estes compostos são relatados para reduzir o envelhecimento celular, a morte celular, e poderiam mesmo combater o cancro.

O trabalho até à data em antioxidantes tem-se concentrado mais no conteúdo total de tubérculos e os rácios pele/carne não têm sido bem estudados. Todas as variedades de batata examinadas até agora contêm quantidades significativas destes compostos, mas algumas das variedades com peles e/ou carne fortemente pigmentadas podem fornecer níveis muito elevados de antioxidantes. A investigação continua.

Para a pele ou não para a pele? A menos que a pele tenha um problema óbvio, não parece haver qualquer razão para não a comer. Esta decisão dietética e gustativa permanecerá obviamente uma escolha pessoal mas, quanto a mim, estarei alegremente a comer as peles daqui para a frente.