p>Quem não ama naan? Sabe, aquela almofada macia de pão-de-liso indiano que é perfeita para colher caril picante. Bem, tenho boas notícias para si! Aquele restaurante de massas favorito é agora algo que se pode fazer em casa! E é fácil.
Naan é feito a partir de uma massa enriquecida. Significa que há outros ingredientes adicionados para além da farinha, água, fermento e sal para amaciar o pão. Com naan isto significa que normalmente se encontra alguma forma de iogurte, leite, ghee/manteiga na massa. Por vezes até tem ovo.
Agora, pode ter pensado que naan era uma vítima de veganismo. Felizmente, embora possa não ser possível encomendar na maioria dos restaurantes, é fácil de fazer em casa!
Se fazer massa levedada o intimida, esta é uma receita que é difícil de estragar. De facto, quanto mais confuso ficar com ela, melhor o pão sai!
Good naan deve ser super saboroso. Deve ser macio e borbulhante, cheio de bolsas de ar e manchas estaladiças no fundo. A massa deve ter um sabor rico e amanteigado, mas suficientemente suave para acompanhar pratos indianos saborosos.
Naan é deliciosamente simples, por si só. Mas pode levantá-la com um pouco de alho picado (garlic naan) ou sementes (por exemplo, sementes de nigela) por cima, ou enchendo-a com batata temperada (aloo naan) ou cebola (kulcha naan). Admito que quando estou a fazer isto em casa, tenho dificuldade em não adicionar algum alho picado – como se pode ver nestas fotos!
Tradicionalmente o melhor naan é feito num forno tandoor, e é chamado tandoori naan ou tandoori roti (roti geralmente significa pão). Os fornos tandoor são fornos cilíndricos que estão abertos na parte superior e são aquecidos a 900ºF e acima. O pão tandoori é cozido ao ser esbofeteado contra o lado onde se agarram até serem cozidos. Depois são retirados da lateral do forno, e escovados com manteiga ou ghee para servir.
Não podemos alcançar essas mesmas condições de forno nos nossos fornos domésticos, mas isso não significa que não possamos fazer um grande naan!
Desde que vamos assar o naan a uma temperatura muito mais baixa a massa precisa de ser muito mais húmida. Isto porque a massa vai demorar mais tempo a cozinhar, por isso mais humidade evaporará. Demasiada humidade perdida e acabamos com um pão achatado final duro.
Isto significa que a massa é muito pegajosa para trabalhar, especialmente no início, quando se tenta misturá-la e amassá-la. Se não estiver colada às mãos, a massa está demasiado seca.
Também podemos combater a tendência para a nossa naan cozida secar adicionando à massa uma generosa quantidade de iogurte à base de plantas bem como óleo de coco derretido ou manteiga vegan. O iogurte ou leite é normalmente utilizado em naan juntamente com manteiga ou ghee, uma vez que as gorduras actuam para amaciar a estrutura do glúten (proteína). Isto evita que a massa se torne dura e mantém o pão mais mole.
Naan é um pão levedado, por isso o fermento do pão vem do fermento e não do bicarbonato de sódio ou pó. Como a massa é tão húmida, e há bastante açúcar para a levedura se alimentar, Naan não demora realmente muito tempo a levedar.
Após primeiro misturar os ingredientes e amassar, a massa demora cerca de 30-40 minutos a levedar. Num ambiente muito frio, isto pode demorar mais tempo, mas normalmente basta colocar o recipiente de mistura coberto num forno frio com a luz acesa para combater isto.
Às vezes, se eu quiser fazer a massa à frente, espeto-a toda no frigorífico assim que a amassar e a deixo lá dentro pelo menos 2 ou 3 horas, e até 24 horas antes de fazer o pão liso.
Após a primeira levedação, moldamos a massa em bolas, usando tanta farinha quanto for necessário para evitar que se cole a si e ao balcão. A massa refrigerada é um pouco menos pegajosa e mais fácil de trabalhar. As bolas de massa sobem durante cerca de 45 minutos enquanto o forno pré-aquece.
Fazer naan é muito semelhante a fazer pizza em casa. Quer-se que o forno seja aquecido o mais quente possível, e quer-se a transferência mais rápida de calor para a massa o mais rápido possível. Isto irá criar uma crosta perfeitamente cozida com um interior em massa.
Para ajudar nesta transferência de calor, recomendo vivamente que utilize um aço de cozedura ou uma pedra de cozedura e pré-aqueça isso no seu forno. Mas se não tiver um, pode usar um tabuleiro para assar, basta forrá-lo com papel pergaminho para que a massa não cole. Coloque também o tabuleiro do forno a 1/3 do caminho para baixo a partir do queimador superior, para que a massa fique perto do elemento de aquecimento.
Quando o forno estiver quente, estendemos o naan. Um naan tandoori tradicional é moldado numa lágrima e isto é a partir do momento em que a massa é esbofeteada na lateral do tandoor. Para imitar esta forma, primeiro enrolo a massa num círculo áspero, depois estico ou enrolo uma parte do círculo para uma lágrima ou forma triangular.
Em vez de usar um rolo de massa, pode-se moldar a massa simplesmente esticando-a e atirá-la à mão. No entanto, achei o pão formado desta forma um pouco mais difícil de transferir para o forno do que os enrolados com um rolo de pastel. Isto é menos problemático se o estiver a cozer num tabuleiro.
Opcionalmente, mas tradicionalmente, antes de a massa entrar no forno, pincele-a com manteiga derretida e se estiver a adicionar alho ou sementes, este é o momento de o fazer.
Para transferir levanto um naan de cada vez e com o tabuleiro do forno puxado para fora, na medida do possível, coloco gentilmente a massa sobre a pedra. Depois repito com um segundo pedaço de massa, ou mais, até que o meu aço de cozer esteja coberto. Tenha muito cuidado para não se queimar. Não há problema se a massa não cair bem. Pode tentar levantar e reajustar se trabalhar rapidamente, mas também pode assar com uma torção ou deformação errada.
Estarei muito confortável em trabalhar com a massa e transferi-la para o forno, mas se estiver menos confiante, coloque-a sobre um pedaço de pergaminho e depois deslize-a (e o papel de pergaminho) sobre o aço ou pedra usando uma casca de pizza ou uma folha de cozedura plana. Ou, se assar num tabuleiro, basta deslizar isso para o forno.
De qualquer modo, o naan assa em apenas alguns minutos. Uma vez que se obtenham manchas douradas na superfície da bolha, puxe a massa para fora do forno e asse os restantes pedaços de naan.
Se não servir imediatamente, mantenha o naan flexível, envolvendo-o numa toalha limpa e sem fiapos. Isto manterá o vapor dentro e evitará que seque.
Para um armazenamento mais prolongado, mantenha o naan parcialmente embrulhado com um pedaço de papel toalha num recipiente selado, como um grande saco de ziplock (lave-o e reutilize-o!). Vou deixá-los selados no balcão durante 2 dias (se durarem tanto tempo!).
Aqueça-os numa frigideira quente e seca, cobrindo a frigideira com uma tampa para manter a humidade dentro. Se estiverem um pouco secas, pode adicionar um pouco de água antes de as cobrir. O vapor irá amolecê-las na perfeição.
Espero que experimentem este naan ao estilo de restaurante caseiro vegan! Saiu tão bem, que o meu marido depois de comer num dos melhores restaurantes indianos do país voltou para casa para dizer que o meu naan estava melhor. Aceito o elogio 😛 .
Se conseguirem, deixem um comentário e classifiquem a receita abaixo! E marque as suas recriações @thecuriouschickpea e #thecuriouschickpea no Instagram, adoro ver as suas fotos!
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Notas:
- Pode fazer 4-8 peças de naan com esta receita. Dividindo-a em 4 naan faz um naan grande, ao estilo de restaurante aqui retratado. Cada naan grande pode servir 1-2 pessoas.
- 3 chávenas (375g) de farinha para todos os fins, extra se necessário
- 1 colher de sopa (16g) de açúcar
- 1 1/2 colher de sopa (3g) de levedura instantânea*
- 1 1/2 colher de sopa (6g) de sal
- 1 chávena (225g) de iogurte não-lácteo puro não adoçado
- 1/2 chávena (120g) de água quente
- 3 colher de sopa (42g) de manteiga vegana derretida ou óleo de coco*, extra para assar e servir
- alho picado, opcional
- coentro picado, opcional
- Num grande batedor de tigela a farinha, açúcar, sal, e fermento. Numa segunda tigela pequena misturar o iogurte, manteiga vegan derretida (ou óleo de coco), e água quente até ficar macia. Adicionar o molhado ao seco e combinar com uma colher de pau para formar uma massa molhada.
- Vire a massa para um balcão limpo e polvilhado com farinha. Dividir a massa em 4 pedaços iguais e moldar em bolas, polvilhando com farinha conforme necessário para evitar a colagem. Colocar as bolas de massa num prato enfarinhado, e polvilhar mais farinha em cima. Cobrir com uma toalha sem cotão e deixar subir enquanto o forno pré-aquece.
- Após a segunda subida, enrole a massa com um rolo de massa para a moldar numa forma de lágrima – enrole num círculo rugoso, depois enrole uma parte do círculo ou estique-o para fazer uma forma mais triangular. Pincele o topo com manteiga derretida (ou óleo de coco) e polvilhe com alho picado se estiver a fazer naan.
- Prepare 2 naan e depois transfira-os cuidadosamente para o forno quente. Se desejar, pode colocar o pão moldado em papel pergaminho, e deslizar tudo sobre o aço de cozedura com uma casca de pizza ou um tabuleiro de cozedura (utilizar a parte de trás se estiver recortada). Se não utilizar aço para assar ou pedra para assar, colocar a massa sobre um tabuleiro forrado com pergaminho para colocar directamente no forno.
- Cozer durante 3-5 minutos até que haja algumas manchas douradas na superfície da bolha. Se desejar, ligar o grelhador durante 1-2 minutos após 3-4 minutos de cozedura.
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>div>Saf Instant Yeast, 1 Pound Pouch
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Baking Steel – The Original Ultra Conductive Pizza Stone (14 “x16 “x1/4”)Fez esta receita?
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Ingredientes
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Instruções
li>Amassar com as mãos durante cerca de 1-2 minutos. A massa será muito pegajosa, se parecer com alma, adicionar um pouco mais de farinha até ficar pegajosa mas não escorregar. Caso contrário, pode molhar as mãos para evitar que a massa fique demasiado pegajosa. Moldar a massa numa bola áspera e virar a costura para baixo. Cubra a tigela e coloque-a num local quente, como um forno frio com a luz acesa. Deixar a massa subir 30-40 minutos até ficar inchada 1 1/2 – 2x no tamanho. Em alternativa, pode colocar a massa no frigorífico durante 2-24 horas para se levantar.
li> Pré-aquecer o forno a 550 ºF, ou tão quente como o seu forno vai com um suporte posicionado a 1/3 da parte superior do forno. Se tiver um, coloque um forno de aço ou uma pedra de cozer sobre esse tabuleiro para pré-aquecer. Deixe o forno pré-aquecer durante pelo menos 45 minutos para saturar os lados e cozer aço ou pedra (se usar) com calor.
li>Repetir com a massa restante. Para apresentação ao estilo de restaurante, pincelar a massa quente com mais manteiga vegan, a manteiga derreterá ao contacto. Se desejar, polvilhe com coentro para servir.
Notas
*Pode substituir a levedura activa por levedura instantânea, mas misture a levedura com os ingredientes húmidos e deixe dissolver e provar durante 5-10 minutos antes de adicionar à massa.
*Se utilizar óleo de coco, adicionar 1/4 colher de chá de sal à massa.
Receita adaptada de Vah Reh Vah.
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