You’ve eat it cured in sugar and spices at Compass Rose in D.C, enegrecida com especiarias Cajun em Tapalaya em Portland, O.R., e na salada de tacos de peixe na sua Sweetgreen local. Parece (e sabe) muito como o salmão, mas não é. É a truta steelhead, o marisco sustentável e amigo do lar que estamos a adorar neste momento.
p>Truta steelhead (também conhecida como Oncorhynchus mykiss!!!) é um peixe prateado com uma carne de laranja brilhante, nativa do Alasca e da costa ocidental. Como a sobrepesca de salmão se tornou um grave problema ambiental, muitos chefs estão a virar-se para a truta steelhead, que surgiu como uma opção semelhante mas mais sustentável (e normalmente mais acessível). E de acordo com o Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, a truta steelhead é um dos tipos mais saudáveis de frutos do mar, com muitas proteínas magras e ácidos gordos ómega-3. (Basta certificar-se de que está a comprar truta cabeça de aço cultivada, pois a cabeça de aço selvagem é uma espécie ameaçada ou em perigo de extinção, dependendo da sua proveniência.)
p>Chris Morgan, o cozinheiro co-executivo da Compass Rose e chef do Maydan, um dos Melhores Novos Restaurantes Bon Appetit da América, começou a cozinhar com truta steelhead em parte para “abrir os olhos das pessoas a outras opções, o que com a agricultura em massa e problemas de sobreprodução”. Para sua surpresa, descobriu que a truta steelhead era muito mais interessante para cozinhar do que o salmão. “É uma coisa que se sente na boca”, diz ele. “É mais suave”
Outros cozinheiros concordam. No restaurante Cajun-Creole Tapalaya em Portland, OR., o cozinheiro Anh Luu é uma truta steelhead inteira com especiarias Cajun e enegrece-a. “É mais fácil de cozinhar porque não é tão gorda, cozinha um pouco mais depressa, e não se parte”, diz ela. Michelle Estigoy, a chef de Cultura Comida y Bebida em Carmel By the Sea, prepara o seu popular prato de truta steelhead marinando o peixe inteiro em folhas de abacate, coentros, e pimentas, assando-o numa tábua de carvalho, e depois terminando-o num fumeiro. “A textura é carnosa e escamosa”, diz ela. “O bom escamoso”. Não é um tipo de peça em queda”, diz Sterling Ridings, a chef executiva do Guild em Austin, porque é mais fácil do que o salmão fatiar devido ao menor teor de gordura. Na Compass Rose, Morgan adora curar trutas steelhead com sal, açúcar castanho, funcho, coentros, e pimenta preta – a textura é super aveludada, diz ele, e leva menos tempo a curar do que o salmão.
Even Sweetgreen, a popular cadeia de saladas, adicionou a truta steelhead assada ao seu menu principal em 2015 como parte de uma iniciativa de sustentabilidade para introduzir os clientes a novas espécies de peixe. “A truta steelhead é algo com um sabor e textura acessível e familiar”, diz o co-fundador da Sweetgreen, Nic Jammet. “Muitos clientes gostaram: ‘Na verdade, eu gosto disto. Eu não sabia que a truta era assim””
Para os cozinheiros domésticos, Morgan diz que a truta steelhead é um dos tipos de peixe mais versáteis por aí. “Vais vê-la curada, em pickles, cozinhada com a pele posta, fumada”, diz ele. “Há um milhão de maneiras de o fazer”
Após horas, Luu vai muitas vezes panar um filé de truta steelhead com manteiga, alho, limão, e salsa. “Não leva muito tempo a cozinhar, não é tão denso, e porque é como o salmão, pode ser servido um pouco médio”. (Para este método, a Ridlings sugere que se marque ligeiramente a pele com uma faca para quebrar o tecido conjuntivo, por isso, quando se deixa cair o peixe na frigideira, não se agarra e desenvolve aquela pele estaladiça). Luu acrescenta que a truta steelhead pode ser facilmente substituída pelo salmão na maioria das receitas.
Se for um tipo de pessoa de peixe inteiro, Jon Lavelle, o chef executivo de The Way Back in Denver, recomenda que se vista a sua steelhead com azeite, citrinos e funcho, e que a enfie no forno a uma temperatura baixa até ficar tenra. A beleza do steelhead, diz ele, é que não secará realmente.
p>BA editor sénior de comida Chris Morocco diz que a magreza do peixe se presta bem a uma torrefacção lenta para realçar a melhor textura. Tente trocá-lo por salmão nesta receita de salmão de torrefacção lenta com funcho, citrinos e pimentão.p> A beleza da truta cabeça de aço, para além dos seus benefícios para a saúde e sustentabilidade, é que é um peixe feito para agradar a multidão: É mais suave e menos gorda que o salmão, não tem tanto daquele sabor “de peixe” de que algumas pessoas se esquivam, e pode ser servida quente ou fria.
Mais importante, diz a Ridlings, a truta steelhead “é muito clemente”, independentemente da preparação que se decida fazer: “presta-se a miríades de técnicas de cozinha, e não é preciso fazer muito”. E esses não são os melhores tipos de ingredientes?
Sub steelhead for salmon:
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