Front of House (FOH) und Back of House (BOH) sind Bezeichnungen für den Speisesaal (FOH) und die Küche (BOH) eines Restaurants. Ein FOH-Manager beaufsichtigt die Mitarbeiter, die das öffentliche Gesicht des Restaurants sind, wie Kellner und Barkeeper. Ein BOH-Manager arbeitet mit dem Küchenpersonal des Restaurants zusammen und beaufsichtigt die Köche und das Spülteam.

FOH und BOH werden austauschbar verwendet, um sich sowohl auf den physischen Bereich des Restaurants als auch auf das Personal zu beziehen, das in jedem Bereich arbeitet. Die Abkürzungen FOH und BOH werden vor allem in der Schrift verwendet, während man beim Sprechen die vollständigen Ausdrücke „front of house“ und „back of house“ verwendet. Im Alltag sind die Aufgaben von FOH-Managern und BOH-Managern sehr unterschiedlich, aber Vorgesetzte in beiden Bereichen müssen kostenbewusst sein und über ausgezeichnete Führungsqualitäten verfügen.

Wie FOH-Management funktioniert

Zum Front of House gehören der Speisesaal, die Bar, der Eingang, die Wartebereiche und die Toiletten. FOH-Manager übernehmen auch die Führung bei der Verwaltung und Wartung des Point-of-Sale (POS)-Systems. FOH-Manager können die BOH-Manager auch bei administrativen Aufgaben unterstützen, z. B. bei der Einarbeitung von Mitarbeitern oder der Dateneingabe. Das Management der Abläufe an der Front of House erfordert ein Team, das für einen reibungslosen Ablauf sorgt.

General Manager

Der General Manager (GM) ist der oberste Manager im Restaurant. In einigen Restaurants fungiert der Besitzer als GM. Ein GM muss jeden Aspekt des Geschäfts im Griff haben. Er oder sie diktiert Budgets, Umsatz- und Personalprognosen, verhandelt und unterzeichnet Lieferantenverträge und überwacht die Einstellung aller Mitarbeiter im FOH und BOH, einschließlich anderer Manager. Landesweit liegen die Gehälter für GMs zwischen 50.000 und 80.000 Dollar, wobei die höchsten Gehälter in Metropolen wie New York City und Los Angeles gezahlt werden.

Assistent General Manager

Der Assistant General Manager (AGM) unterstützt den GM bei seinen Plänen für das Unternehmen. Ein AGM kann die Führung bei der Erstellung des FOH-Personalplans, der Durchführung der Inventur, der Erstellung von Trainingssystemen oder der Ermittlung von Leistungskennzahlen zur Messung des Geschäfts übernehmen. Kleinere Restaurants verwenden diesen Titel möglicherweise nicht, da ein AGM in der Regel als Anwärter auf den Posten des GM angesehen wird. Die Jahresgehälter von AGMs liegen zwischen 36.000 und 63.000 $.

Floor Manager/Dining Room Manager

Floor Manager, manchmal auch als Dining Room Manager bezeichnet, füllen die Stunden aus, wenn GMs und AGMs nicht verfügbar sind. Floor Manager konzentrieren sich auf den Servicebereich des Restaurants, der gemeinhin als „die Etage“ bezeichnet wird. Floor Manager befassen sich hauptsächlich mit Personal- und Kundenproblemen, die während des Service auftreten. Ein Restaurant kann ein bis drei Floor Manager beschäftigen, abhängig von der Größe des Restaurants und seinen Betriebszeiten. In Restaurants, die keine AGMs beschäftigen, übernehmen die Floor Manager die Aufgaben, die ein AGM übernehmen würde. Ein typischer Floor Manager verdient zwischen 25.000 und 43.000 Dollar im Jahr.

Jedes Restaurant ist jedoch anders. Abhängig von der Art des Services und den Betriebszeiten folgt ein Restaurant möglicherweise nicht dem traditionellen Personalplan GM-AGM-Floor Manager. Sie können sich stattdessen für Rollen wie die folgenden entscheiden:

• Barmanager: Restaurants mit einem umfassenden Getränkeprogramm können einen Bar-Manager beschäftigen, der die Bestellungen von Spirituosen und Wein überwacht, das Barpersonal schult und den Barplan erstellt. Ein Bar-Manager berichtet in der Regel direkt an den GM und kann die Rolle eines Floor-Managers ersetzen. Ein typisches Bar-Manager-Gehalt liegt bei 50.000 bis 67.000 $ jährlich.
• Event-Manager: Restaurants mit einem hohen Anteil an Private-Dining-Geschäften können einen Manager einstellen, der sich um diese Verträge und Arrangements kümmert. Ein Teil des Gehalts eines Eventmanagers kommt typischerweise aus Verkaufsprovisionen. Der durchschnittliche Event-Manager verdient zwischen $30.000 und $50.000 Grundgehalt mit Provisionen zwischen $700 und $10.000 pro Jahr.
• Schichtleiter: Kleine oder zwanglose Restaurants können Schichtleiter anstelle von Etagenmanagern beschäftigen. Schichtleiter sind im Grunde genommen Abteilungsleiter, die eher auf Stundenbasis als mit einem Gehalt bezahlt werden. Ein typischer Schichtleiter verdient 24.000 bis 44.000 Dollar im Jahr.

Während jede dieser FOH-Manager-Rollen einen anderen Schwerpunkt hat, haben sie alle die Fähigkeit, als Manager on Duty (MOD) für eine Serviceschicht zu agieren. Der MOD ist der Quarterback der Schicht, in der er arbeitet – üblicherweise als sein „Daypart“ bezeichnet. Der MOD, der in der Frühstücksschicht oder dem morgendlichen „Daypart“ arbeitet, trifft die endgültige Entscheidung über die Behandlung von Personal- und Kundenproblemen, die am Morgen auftreten, während der Manager, der im abendlichen „Daypart“ arbeitet, sich um Probleme beim Abendessen kümmert. Andere Manager könnten zu diesen Zeiten im Restaurant sein und administrative Aufgaben erledigen, aber der MOD ist der Manager, der letztendlich dafür verantwortlich ist, dass der Service reibungslos läuft.

Typische tägliche Aufgaben des FOH-Managers

Die Aufgaben des FOH-Managers lassen sich in zwei Hauptkategorien unterteilen: administrative Aufgaben und Arbeit auf dem Boden. Ein Gleichgewicht zwischen diesen beiden Bereichen zu finden, ist das Geheimnis des Erfolgs im Restaurantmanagement.

Zusätzlich zu den administrativen Aufgaben und der Bodenarbeit wird von einem FOH-Manager erwartet, dass er das öffentliche Gesicht des Restaurants ist. Er oder sie sollte zu jeder Zeit poliert, professionell und freundlich zu den Kunden sein, aber auch die Mitarbeiter unterstützen, motivieren und anleiten. Einige FOH-Manager haben einen Abschluss in Hospitality Management, aber die meisten sind als Gastgeber oder Kellner in das Gastgewerbe eingestiegen und haben sich bis ins Management hochgearbeitet.

FOH-Management Verwaltungsaufgaben

Das FOH-Management hat einen großen Verwaltungsaufwand, Dazu gehören die üblichen Aufgaben wie das Schreiben von FOH-Mitarbeiterplänen, die Organisation von Personalschulungen und die Abwicklung von Verträgen mit großen Parteien. Auch die Aktualisierung der Kasse mit Sonderangeboten und aktuellen Preisen gehört zu den FOH-Aufgaben. Wenn der Küchenchef ein spezielles Menü für Thanksgiving oder Muttertag entworfen hat, geben die FOH-Manager dieses in die Kasse ein.

Zusätzlich zu diesen Aufgaben sind die FOH-Manager verantwortlich für:

• Bargeldverwaltung: Die FOH-Manager sind für das gesamte Bargeld im Gebäude verantwortlich. Sie bauen die Kassen für Barkeeper und Kassierer auf und weisen sie zu, stellen Wechselgeld her, bereiten Bargeldabwürfe vor und gleichen den Tresor aus. Wenn sich die Bareinnahmen am Ende einer Schicht nicht summieren, ist der FOH-Manager derjenige, der darüber Rechenschaft ablegen muss.
• Bestellungen aufgeben: Die Bestellung von Getränken und Papier fällt typischerweise in die Zuständigkeit des FOH-Teams. AGMs und Floor Manager können die Bestellung vorbereiten, aber der GM gibt die endgültige Genehmigung, bevor die meisten Bestellungen aufgegeben oder Rechnungen bezahlt werden.
• Überprüfen von Social Media Accounts: Große Restaurants haben vielleicht eine eigene Marketing-Abteilung, aber für Restaurants, die das nicht haben, sind FOH-Manager dafür verantwortlich, Social-Media-Konten zu überwachen und bei Bedarf zu reagieren.
• Bearbeitung von Lieferungen & Rechnungen: Alle FOH-Manager sollten die Standardarbeitsanweisungen für das Einchecken von Lieferungen und das Codieren von Rechnungen kennen, wenn diese eintreffen.
• Inventarisierung von Getränken & Papiervorräten: Zu Beginn oder am Ende einer Schicht notieren die FOH-Manager die Lagerbestände von Getränken und Papiervorräten wie POS-Thermopapier, Toilettenpapier und To-Go-Vorräten, damit sie effizient nachbestellt werden können.
• Berichte ziehen: Am Ende einer Schicht druckt der MOD Umsatz- und Arbeitsberichte vom POS aus, um die Umsätze und Kosten für seinen Tagesabschnitt zu verfolgen.
• Ausfüllen von Managerprotokollen: Am Ende jeder Schicht füllt der MOD den Teil des täglichen Managerprotokolls aus, der für die von ihm gearbeiteten Stunden relevant ist. Dazu gehören in der Regel die Umsatz- und Arbeitszahlen für den jeweiligen Tagesabschnitt sowie Notizen über alle Kundendienst- oder Personalprobleme, die während des MOD-Einsatzes aufgetreten sind.

Die sensibelsten administrativen Aufgaben fallen in den Zuständigkeitsbereich des GM. Er oder sie kümmert sich um die direkten Interaktionen mit der Bank des Restaurants, wie z.B. die Einzahlung von Bargeld. Der GM überwacht auch Marketingpläne und entscheidet über Ausgaben für Werbung sowie über Budgets für Reparaturen oder Neuanschaffungen von Geräten.

FOH-Management-Arbeit auf der Etage

Die Arbeit eines FOH-Managers auf der Etage beginnt mit einem vollständigen Rundgang durch alle Servicebereiche. Dies geschieht in der Regel, bevor das Restaurant für den Tag geöffnet wird. Der nächste Schritt auf täglicher Basis ist in der Regel die Begrüßung der Servicemitarbeiter, wenn sie vor Ort eintreffen, und die Durchführung einer Vorschichtbesprechung, in der alle Informationen besprochen werden, die den Tagesablauf beeinflussen werden. Dazu gehören eine Zusammenfassung großer Partys, Menüänderungen und normalerweise eine Frage-und-Antwort-Runde mit dem Team, um sicherzustellen, dass alle auf der gleichen Seite sind, bevor der Service beginnt.

Wenn die ersten Gäste eintreffen, sollte ein FOH-Manager auf der Etage sein und für Folgendes sorgen:

• Einen organisierten Serviceplan: Ein FOH-MOD weist dem Servicepersonal Arbeitsplätze zu, um eine gleichmäßige Abdeckung des gesamten Restaurants zu gewährleisten. Während der gesamten Schicht überwacht er oder sie die Verschiebungen im Gästeaufkommen und weist das Personal an, sich bei Bedarf anzupassen.
• Kundendienst: Der FOH MOD ist die vorderste Linie des Kundenservice. Wenn es Probleme mit dem Service gibt, kümmert sich der FOH-MOD persönlich darum.
• Mitarbeiterbeurteilung: Ein effektiver FOH-Manager hat ein Auge auf die Leistung der Mitarbeiter während des Service, um sicherzustellen, dass sie sicher arbeiten und sich an die Gesundheitsvorschriften und die restaurantspezifischen Standardarbeitsanweisungen (SOPs) halten. Wenn Korrekturen notwendig sind, geht der FOH-Manager im richtigen Moment behutsam mit ihnen um.
• Qualitätskontrolle: Während des Service sollte ein FOH-Manager ein Auge auf alle Speisen und Getränke auf der Etage haben und sicherstellen, dass sie dem Standard entsprechen.
• Unterstützung des Servicepersonals: Während des aktiven Service hilft ein FOH MOD, wo immer er gebraucht wird, sei es beim Bestuhlen der Tische, beim Einläuten von Lieferaufträgen, beim Einschenken von Getränken, beim Heranholen von Speisen aus der Küche oder beim Abräumen der Tische.
• Kommunikation mit der Küche: Der FOH-MOD ist ein wichtiger Punkt der Kommunikation zwischen FOH und BOH. Wenn ein Kunde eine komplexe Anfrage an die Küche hat, wird diese in der Regel vom FOH-MOD persönlich bearbeitet.
• POS-Support: Der FOH-MOD kümmert sich um alle Probleme, die mit dem POS auftreten. Wenn das System offline geht, ein Drucker nicht mehr funktioniert oder der Küche ein Gericht ausgeht, kümmert sich der FOH-MOD darum.

In den meisten Fällen verbringen Restaurantmanager im FOH mehr Arbeitsstunden auf der Etage als im Büro. Die besten FOH-Manager achten auch darauf, eine positive Einstellung und ein ruhiges Auftreten zu bewahren, während sie alle ihre Aufgaben erfüllen. Restaurantmanagement-Schichten sind in der Regel sehr lang und dauern zwischen 10 und 15 Stunden pro Tag. Typischerweise sind die geschäftigsten Zeiten in einem Restaurant die Stunden, in denen andere Geschäfte geschlossen sind: Nächte, Wochenenden und Feiertage. Dies sind alles Qualitäten und Anforderungen, die Sie im Hinterkopf behalten sollten, wenn Sie eine Stellenbeschreibung für einen Restaurantleiter für Ihr Restaurant erstellen.

Wie BOH-Management funktioniert

Das Management im BOH unterteilt sich in zwei Hauptkategorien: administrative Aufgaben und die Arbeit an der Linie. Zu den administrativen Aufgaben im BOH gehören die Terminplanung, die Bestellung und die Kalkulation von Rezepten. Die Linie ist der Restaurantbegriff für die Reihe von Herden, Öfen und Vorbereitungstischen, an denen die Gerichte des Restaurants zubereitet und gekocht werden.

Jeder Küchenarbeitsplatz an der Linie ist nach der Art des Kochens benannt, die er durchführt, wie Grillen, Braten oder Sautieren, nicht nach den Gerichten, die darauf zubereitet werden. Wenn ein Koch sich von einfachen Arbeitsstationen wie der kalten Speisekammer, in der Salate und Desserts zubereitet werden, zu komplexeren Stationen wie dem Grill vorarbeitet, spricht man von einem „Aufstieg“.

BOH-Management in einem FSR

Die Küchen von Full-Service-Restaurants (FSR) arbeiten mit der Befehlskette, die in der Brigade de Cuisine aufgeführt ist, einem System, das in Frankreich nach dem Ersten Weltkrieg geschaffen wurde. Die Brigade ist wie eine Militäreinheit strukturiert, wobei die niedrigste Einstiegsebene der Tellerwäscher und die höchste der Chefkoch ist.

Einige BOH-Manager haben einen kulinarischen Abschluss, obwohl der traditionelle Weg zum BOH-Management in FSRs darin besteht, sich durch das Brigade-System hochzuarbeiten. Unabhängig von ihren operativen Aufgaben werden BOH-Manager traditionell alle mit dem Titel „Chefkoch“ angesprochen. BOH-Manager in einem FSR teilen ihre Titel mit den obersten Rängen der Brigade de Cuisine, und sie leiten typischerweise alle Ebenen der BOH-Lebensmittelvorbereitungsköche.

Chef/Executive Chef

Der Executive Chef überwacht den gesamten BOH-Betrieb. Chefköche entwerfen die Speisekarte, entscheiden, von welchen Lebensmittelanbietern sie einkaufen, und stellen andere Köche ein, verwalten, schulen und entwickeln sie. Ein Chefkoch verfügt über ausgezeichnete Kenntnisse der Küche sowie der Lebensmittel- und Arbeitskosten. Der Chefkoch ist dafür verantwortlich, dass die BOH-Kosten und Ausgaben im Einklang mit den Budgetvorgaben stehen. Die Gehälter von Chefköchen liegen zwischen 45.000 und 90.000 Dollar.

Sous Chef

Ausgesprochen wie „Sue“ bedeutet dieser Titel „Unterkoch“. Ein Sous-Chef ist der Stellvertreter des Chefkochs. Wie AGMs am FOH, sind Sous-Chefs typischerweise in der Ausbildung zum Executive Chef. Ein Sous-Chef ist verantwortlich für das Aufgeben von Bestellungen und die Ausbildung anderer Köche sowie für das Erlernen und Aufrechterhalten des Standards der Speisenpräsentation des Restaurants. Die meisten Küchen haben mindestens zwei Sous-Chefs, die abwechselnd Tag- und Nachtschichten betreuen, während große Betriebe mehrere Sous-Chefs mit unterschiedlichen Schwerpunkten haben können, z. B. Konditorei oder Catering. Die Gehälter für Sous-Chefs liegen zwischen 35.000 und 70.000 Dollar pro Jahr.

Linienkoch

Linienköche werden durch die Arbeitsstation definiert, die sie beaufsichtigen, wie z.B. Grill oder Sautier. Sie sind für die Bestückung ihrer Station verantwortlich und wissen, wie man alle Gerichte zubereitet, die von dieser Station kommen. Linienköche beaufsichtigen die Arbeit der Vorbereitungsköche, die rohe Zutaten zerkleinern und Grundrezepte wie Hühnerbrühe zubereiten. Linienköche unterstehen den Sous-Chefs und letztendlich dem Chefkoch. Das Jahresgehalt eines Linienkochs liegt zwischen 20.000 und 34.000 Dollar.

BOH Management in einem QSR

Schnellrestaurants (QSR), die einfache Gerichte wie Burgerläden oder Bäckereien zubereiten, brauchen in der Regel keine Chefköche oder Souschefs. Stattdessen beschäftigen diese Betriebe Küchenmanager (KM) oder Köche mit speziellen Fähigkeiten, um die Vorbereitungsköche und Köche zu beaufsichtigen.

KMs haben nicht die fortgeschrittene kulinarische Ausbildung, die Köche haben, und neigen dazu, in Küchen zu arbeiten, in denen kein hohes kulinarisches Wissen erforderlich ist. KMs sind hervorragend darin, vorgegebene Standards – wie in einem Franchise-Betrieb – zu lernen und Abläufe zu befolgen. Sie können Mitarbeiter in den Grundlagen des Kochens schulen und die Qualitätsstandards des Unternehmens durchsetzen. In der Regel sind KMs produktionsorientiert und sehr effizient. Ihr Jahresgehalt liegt typischerweise zwischen 38.000 und 66.000 Dollar.

Alternativ beschäftigen Bäckereien Konditoren und Bäcker mit Erfahrung in der besonderen Zubereitungsart von Brot, Torten und Gebäck. Bäckereien können auch KMs einstellen, um den Betrieb reibungslos am Laufen zu halten. In einigen Fällen fungiert jedoch ein Chefkonditor als KM. In großen Bäckereibetrieben kann ein Konditor auch den Titel Chefkonditor tragen.

Typische tägliche Aufgaben eines BOH-Managers

In einem FSR oder QSR sind die BOH-Managementfunktionen ähnlich. Das Führungsteam ist für die Pflege des Lebensmittelbestands und die Beaufsichtigung des Personals verantwortlich, das an der Lagerung, Zubereitung und dem Kochen der Lebensmittel beteiligt ist.

Verwaltungsaufgaben des BOH-Managements

Die BOH-Manager sind für die Einteilung der stündlichen Mitarbeiter im BOH, die Bestellung von Lebensmitteln und das Ausfüllen des Küchenteils der täglichen Managementprotokolle verantwortlich. Darüber hinaus müssen BOH-Manager Rezepte und Inventar verfolgen. Jede Küche ist anders und kann mehr oder weniger dieser grundlegenden BOH-Management-Aufgaben erfordern.

• Lieferanten auswählen: Diese Aufgabe fällt dem Chefkoch zu. Wenn ein Restaurant keinen Chefkoch hat, obliegt die Auswahl der Lieferanten dem Restaurantbesitzer.
• Lebensmittelbestellungen aufgeben: Die meisten Küchen haben ein System, um die Nachschubanforderungen aller Köche während des Tages zu protokollieren. Chefköche, Sous-Chefs oder Küchenleiter organisieren dann die Bestellungen und geben sie an die entsprechenden Lieferanten weiter.
• Rezepte erstellen: Chefköche erstellen entweder alle Rezepte, die serviert werden, oder genehmigen Rezepte, die Sous-Chefs und Linienköche vorschlagen.
• Rezepte protokollieren: Genehmigte Rezepte werden aufgeschrieben, auf ihre Kosten geprüft und in das Rezeptbuch des Restaurants und in die Kasse eingetragen. Je nach Umfang einer Restaurantküche verlassen sich einige Köche auf FOH-Manager, um Rezepte in das POS- oder Warenwirtschaftssystem einzugeben.
• Planen Sie Vorbereitungsaufgaben: Die Arbeit mit verderblichen Produkten erfordert eine durchdachte Zeitplanung für die Verwendung dieser Produkte. Damit die Gerichte während eines Mittag- oder Abendessens schnell zubereitet werden können, muss ein Teil der Zubereitung im Voraus von Vorbereitungsköchen durchgeführt werden. Chefköche, Sous-Chefs oder Küchenleiter erstellen einen Zeitplan für diese Aufgaben, der auf dem erwarteten Umsatzvolumen basiert.
• Verfolgen Sie den Bestand: Sous-Chefs und Linienköche helfen bei der Inventur, aber der Küchenchef oder die Küchenleiter sind letztendlich dafür verantwortlich, zu berechnen, wie sich der Bestand auf die Lebensmittelkosten des Restaurants auswirkt.

BOH-Management-Arbeit an der Linie

Alle BOH-Manager gehen täglich durch die Küchenstationen, Sie testen die Produkte zur Qualitätskontrolle, überprüfen die Lieferungen und kochen die kompliziertesten Menüpunkte. In den geschäftigsten Restaurants schlüpft der oberste BOH-Manager in die Rolle des Expeditors, wenn der Service stark frequentiert ist.

Beim Expediting steht ein BOH-Manager am „Pass“, dem Tresen in der Küche, an dem fertige Gerichte von der Küche an die Bedienung übergeben werden. Er oder sie ruft die Bestellungen auf, wenn sie in die Küche kommen, stellt sicher, dass die für den gleichen Tisch bestellten Gerichte zur gleichen Zeit fertig sind, und prüft jedes Gericht, bevor es die Küche verlässt, um zu bestätigen, dass es korrekt und gemäß den Standards des Restaurants zubereitet wurde.

Zusätzlich zum Kochen oder Expediting von der Linie aus, überprüft ein BOH-Manager:

• Die Qualität der zubereiteten Zutaten: Dazu gehören visuelle Kontrollen auf Verderb, Temperaturkontrollen, um sicherzustellen, dass die Artikel bei der richtigen Temperatur gelagert werden, und Geschmackstests, um sicherzustellen, dass die Grundrezepte korrekt zubereitet wurden.
• Kontrolliert die Stationen: BOH-Manager überprüfen jeden Küchenarbeitsplatz, um sicherzustellen, dass sie mit den notwendigen Vorräten bestückt sind und dass die Geräte korrekt funktionieren.
• Coaches für das Personal: Während einer Schicht bieten BOH-Manager kontinuierlich Trainingsmöglichkeiten an und korrigieren die Leistung ihres Teams auf positive, motivierende Weise.
• Arbeitet an einer Station: BOH-Manager arbeiten in der Regel während des gesamten Service an der komplexesten Station der Gruppe. In den meisten Restaurants ist dies die Sautierstation, an der die meisten Gerichte in kürzester Zeit zubereitet werden.
• Kommuniziert mit dem FOH: In der Hitze des Gefechts teilt der BOH-Manager dem FOH-Manager alle Sonderangebote, Menüänderungen oder betrieblichen Anforderungen mit.

FOH- und BOH-Management-Tools und Kosten

Manager auf beiden Seiten des Passes arbeiten ständig daran, den Servicebedarf zu planen, die mit dem Restaurantbetrieb verbundenen Kosten zu berechnen und Systeme entsprechend zu aktualisieren. Das Planen, Berechnen und Aktualisieren sind Aufgaben, die eine große Bandbreite von Managern in Anspruch nehmen. Um das Arbeitspensum zu rationalisieren, investieren versierte Restaurantbesitzer in Technologie, um die sich am häufigsten wiederholenden Managementaufgaben zu automatisieren und operative Systeme zur Unterstützung des Service zu entwickeln.

Ein gut integriertes POS

Ein gut integriertes POS, das über Funktionen zur Mitarbeiterverwaltung und Inventarverfolgung verfügt, spart Ihren Managern jede Woche mehrere Stunden. Die Zeit, die durch den Einsatz intelligenter technologischer Lösungen eingespart wird, ist Zeit, die für die Entwicklung neuer Menüideen, die Schulung des Personals oder die Interaktion mit den Kunden genutzt werden kann.

Beide, FOH- und BOH-Manager, arbeiten mit verschiedenen Aspekten des POS. Das FOH-Personal gibt die Bestellungen ein und verarbeitet die Zahlungen am POS. Das Küchenteam erhält diese Bestellungen über Küchendrucker oder Küchendisplays (KDS). Wenn Ihr Restaurant derzeit ohne ein POS-System arbeitet, wird die Anschaffung eines solchen Systems die Effizienz Ihrer Manager am stärksten steigern. Es gibt großartige Optionen zu jedem Preispunkt:

• Square für Restaurants: Die Square-Preise beginnen bei 60 US-Dollar pro Monat für ein einzelnes Terminal. Square funktioniert auf iPads und bietet viele Integrationen von Drittanbietern für die Bestandsverwaltung und die Personaleinsatzplanung. Square eignet sich gut für Restaurants mit knappen Budgets, die ihr POS-Paket individuell anpassen möchten.
• Toast POS: Toast hat kürzlich die Lohnabrechnung und Mitarbeiterverwaltung zu seinem Basisangebot hinzugefügt, das auch die Bestandsverwaltung umfasst. Dieses System beginnt bei 79 Dollar pro Terminal und Monat, aber Toast ist auf Restaurants spezialisiert und hat einen hervorragenden Ruf beim Kundenservice. Dies ist ein ausgezeichnetes Allround-POS für jede Art von Restaurant.
• Revel Restaurant POS: Revel kostet 99 $ pro Monat und Terminal. Es ist in hohem Maße anpassbar, und die Benutzer mögen seine Online-Lieferfunktionen. Der Preis mag höher sein als bei anderen Optionen – und Revel erfordert einen Dreijahresvertrag – aber für Restaurants, die auf Lieferaufträge angewiesen sind, ist Revel eine hervorragende Wahl.

Wenn Ihr Restaurant bereits ein POS-System verwendet, können einige großartige Integrationen von Drittanbietern dessen Funktionalität erhöhen. Planungs- und Mitarbeiterverwaltungssoftware wie 7shifts und Homebase arbeiten mit einem breiten Spektrum der beliebtesten Restaurant-POS-Systeme zusammen. Beide bieten auch kostenlose Versionen an, mit denen Restaurants die App testen können, bevor sie sich für eine Mitgliedschaft auf höherer Ebene entscheiden. Für die Bestandsverwaltung kann eine App wie MarketMan (149 $ pro Monat) eine gute Option sein. Sie können auch Software für die Gehaltsabrechnung von Restaurants finden, die sich mit bestimmten POS-Systemen integrieren lässt.

Ein effizientes System für die Warenverteilung

Technologie ist nicht die einzige Möglichkeit, Ihren Betrieb zu rationalisieren. Betriebliche Systeme, die darauf ausgelegt sind, die Kommunikation zwischen FOH und BOH zu rationalisieren, helfen Ihrem Team, die Ziele im Kundenservice zu erreichen. Ein solider Plan für den Transport der Speisen von der Küche in den Speisesaal ist ein Muss für jedes geschäftige Restaurant, unabhängig vom Servicestil.

Einige Restaurants teilen sich die Aufgaben für den Transport zwischen dem FOH- und dem BOH-Managementteam. Die meisten Full-Service-Restaurants stellen einen stundenweise beschäftigten FOH-Mitarbeiter ein, der als alleiniger Expeditor oder „Expo“ für das Restaurant fungiert. Bei großen Partys oder an stark frequentierten Punkten im Service übernimmt jedoch normalerweise ein BOH-Manager die Expedition zu den Köchen von der Küchenseite des Durchgangs aus, während ein FOH-Manager auf der Speisesaal-Seite steht. In dieser Anordnung ruft der BOH-Manager den Köchen auf der Küchenseite die eingehenden Bestellungen zu, während der FOH-Manager das FOH-Personal organisiert, um die vorbereiteten Teller an die richtigen Tische zu liefern.

Die Expo-Station ist der Hauptkontaktpunkt zwischen BOH und FOH, wenn das Restaurant aktiv Gäste bedient. Kommunikation, z.B. welche Gerichte nicht mehr verfügbar sind, kommt vom BOH zum FOH über die Expo und Änderungswünsche der Gäste fließen vom FOH zum BOH. In einem lauten, heißen Raum wie einer Restaurantküche erspart ein effizienter Plan für das Expediting eine Menge Kopfschmerzen.

Reguläre Managerbesprechungen

Restaurantmanager haben täglich mit stressigen Situationen zu tun. Im Laufe jeder Arbeitsschicht werden sie mit unerwarteten Situationen konfrontiert, wie z.B. wenn sie zu wenig Personal haben, mit unzufriedenen Kunden interagieren oder sich mit Inspektionen der örtlichen Gesundheitsbehörde und Feuerwehr auseinandersetzen müssen. Außerdem wird von ihnen erwartet, dass sie Umsatz- und Kostenziele erfüllen, ein positives Image für das Restaurant aufrechterhalten und sicherstellen, dass der Betrieb mehrere sich überschneidende behördliche Vorschriften einhält.

Um das gesamte Betriebsteam bei diesen gemeinsamen Aufgaben auf dem gleichen Stand zu halten, halten die Manager in Küche und Speisesaal Manager-Meetings ab. Diese finden in der Regel einmal pro Woche an einem Tag statt, an dem wenig Betrieb ist. Manager-Meetings ermöglichen es den FOH- und BOH-Teams, die letzten Restaurantinspektionen, negative Gästeerfahrungen sowie die Kosten- und Arbeitsleistung zu betrachten und Lösungen zu erarbeiten. Sie bieten auch ein Forum, um Informationen über Änderungen im Betrieb oder in der Speisekarte auszutauschen und Marketingpläne zu besprechen, die Rabatte oder Sonderaktionen beinhalten können.

Trends, die das FOH & BOH Management betreffen

Die Arbeit eines Restaurantmanagers hat sich in den letzten 10 Jahren dramatisch verändert, da die Technologie zunehmend in die Welt des Restaurantbetriebs eingedrungen ist. Der Aufschwung von disruptiven Technologien wie Lieferplattformen von Drittanbietern, die Verschiebung des Engagements in den sozialen Medien und die Gig-Economy-Arbeit, die den traditionellen Arbeitskräftepool im Restaurant kannibalisiert, stellen das Restaurantmanagement vor einzigartige Herausforderungen. Die folgenden Trends werden das Spiel für Restaurants in den kommenden Jahren voraussichtlich verändern:

• Wachsende Nachfrage der Verbraucher nach Lieferungen: Bis zum Jahr 2023 werden die Lieferverkäufe von Restaurants voraussichtlich dreimal so schnell wachsen wie die Verkäufe vor Ort. Selbst Full-Service-Restaurants in wettbewerbsintensiven Märkten werden sich entscheiden müssen, ob sie mit Lieferplattformen von Drittanbietern zusammenarbeiten oder eine eigene Lieferstrategie entwickeln.
• Personalmangel: Laut dem US Bureau of Labor Statistics ist die Fluktuationsrate in US-Gastronomiebetrieben seit 2014 stetig gestiegen. Die neuesten Zahlen zeigen eine branchenweite Fluktuationsrate von 75 %. Restaurantleiter müssen sich darauf konzentrieren, ihr bestes Personal zu halten.
• Verschiebung der Verbraucherdefinition von „gesundem“ Essen: Jüngste Studien zeigen, dass gesundheitsbewusste Kunden zunehmend nach Lebensmitteln und Getränken suchen, die nachhaltig, ohne gentechnisch veränderte Organismen (GVO), aus fairem Handel und ohne Käfighaltung sind, statt nach traditionellen Begriffen wie „fettarm“ und „Low Carb“. Manager im BOH und FOH müssen Produkte anbieten, die diese Geschmäcker zu einem wettbewerbsfähigen Preis widerspiegeln.

Häufig gestellte Fragen (FAQs) über FOH & BOH Management

Was bedeutet FOH und BOH?

FOH und BOH sind Abkürzungen für „front of house“ und „back of house“ in der Gastronomie. Der „front of house“ bezieht sich auf alle Bereiche des Restaurants, die für die Öffentlichkeit zugänglich sind, wie der Speisesaal, die Bar und die Toiletten. Als „back of house“ bezeichnet man alle nicht öffentlichen Bereiche wie die Lagerräume der Küche und das Backoffice. Diese Abkürzungen werden nur in schriftlicher Form verwendet. Beim Sprechen verwenden Restaurantmitarbeiter die vollständigen Ausdrücke „Front of House“ und „Back of House“.

Diese Begriffe werden auch verwendet, um die Mitarbeiter zu beschreiben, die in diesen Bereichen arbeiten. FOH-Mitarbeiter sind die dem Publikum zugewandten Mitarbeiter wie Gastgeber, Baristas, Barkeeper, Kassierer, Server und Bussers. BOH-Mitarbeiter sind Köche und Tellerwäscher.

Welche Qualifikationen braucht ein Restaurantmanager?

Die meisten Restaurantmanager im FOH haben sich von Einstiegspositionen im Gastgewerbe hochgearbeitet. Einige FOH-Manager haben einen kulinarischen Abschluss oder einen Abschluss in Hospitality Management, aber das ist nicht die Norm. In der gesamten Restaurantbranche wird relevante Berufserfahrung genauso berücksichtigt wie ein professioneller Abschluss.

In Restaurants mit prestigeträchtigen Wein- und Spirituosenprogrammen können Personen mit Weinzertifizierungen von Organisationen wie dem Court of Master Sommeliers einen Vorteil haben. Hotels und große Restaurantgruppen wie Darden und Hillstone neigen dazu, mehr Absolventen des Gastgewerbes zu beschäftigen als unabhängige Restaurants.

Brauchen Köche einen kulinarischen Abschluss?

Ein kulinarischer Abschluss kann es Köchen ermöglichen, in einer Küche in einer etwas gehobeneren Rolle einzusteigen. Zum Beispiel können Absolventen einer Kochschule ihre Restaurantkarriere als Linienkoch der untersten Ebene beginnen, anstatt als Tellerwäscher oder Vorbereitungskoch. In den meisten Fällen ist ein kulinarischer Abschluss jedoch nicht notwendig, um eine Karriere als Koch zu verfolgen. Laut der National Restaurant Association haben 90 % der Restaurantköche ihre kulinarische Karriere in einer Einstiegsposition begonnen.

Bottom Line

Ein Restaurant effektiv zu führen, erfordert die Zusammenarbeit und Kooperation der Manager in der Küche und im Speisesaal. FOH-Manager konzentrieren sich auf die öffentlich zugänglichen Bereiche des Betriebs, während BOH-Manager die Arbeit in der Küche und hinter den Kulissen überwachen. Beide Teams arbeiten daran, das Personal zu schulen, die Kosten zu verwalten und den Umsatz effektiv zu steigern, um das Restaurant profitabel zu halten.

Die ständige Kommunikation zwischen den beiden Teams ist notwendig, um den Geschäftsbetrieb effizient zu halten. Regelmäßige Management-Meetings und der intelligente Einsatz von Restauranttechnologien sind unerlässlich, um die Manager bei ihren Rentabilitätszielen zu unterstützen.