Resumen

Es ampliamente conocido que la acrilamida, presente en algunos alimentos diferentes tratados térmicamente, es un compuesto tóxico importante para los seres humanos. La bebida de café es una de las fuentes más importantes de acrilamida, ya que el grano crudo contiene los sustratos de reacción y se procesa a muy alta temperatura durante el tostado. Debido a su elevado consumo en todo el mundo, es necesario encontrar soluciones aplicables para disminuir la concentración de este producto indeseado de la reacción de Maillard.

La presente revisión resume el avance realizado en la comprensión de la formación de acrilamida y describe las potenciales estrategias de reducción de acrilamida a lo largo de todas las etapas de producción del café, desde la materia prima hasta la preparación de la infusión de café, con un enfoque dominante en la etapa de tostado.

Actualmente, está bastante establecido que la selección de la variedad de café verde Arábica de mayor calidad, el alto aporte térmico del tueste y las técnicas de preparación más cortas conducen a bajos niveles finales de acrilamida. También se han propuesto algunas intervenciones innovadoras para el control de la acrilamida en el café, como los tratamientos enzimáticos de la materia prima, el tueste al vacío o al vapor, la extracción de fluidos supercríticos de los granos tostados, los tratamientos finales de la bebida como la fermentación con levadura y las adiciones de aminoácidos/aditivos. Sin embargo, para estas estrategias hay que evaluar el impacto en las propiedades sensoriales y nutricionales deseadas de la bebida de café y algunos procedimientos propuestos son todavía difíciles de aplicar a escala industrial real. Además, se necesitan estudios en profundidad para encontrar soluciones apropiadas y prácticas para la mitigación de la acrilamida en el café con un enfoque holístico de riesgo/beneficio.