El arroz frito Yang Chow 扬州炒饭 es sinónimo de arroz frito chino para mucha gente.
La pregunta es: ¿Cómo preparar en casa un arroz frito lleno de wok-hei (aroma de wok) comparable al que se genera con los fogones de alta potencia del restaurante chino?
Me he pasado toda la semana pasada modificando la forma de cocinar en el restaurante, y finalmente he encontrado una manera de solucionarlo que se puede hacer en casa con un pequeño hornillo y una sartén.
Averigüémoslo en este artículo.
Nota: Hay diferentes traducciones de los cuatro caracteres chinos 扬州炒饭: Yangzhou fried rice, Yeung Chow fried rice que se refiere al mismo plato.
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Paso 1: Preparar los ingredientes
Las gambas y el cerdo a la barbacoa china (Char Siu) son los ingredientes principales del arroz frito Yang Chow. Este arroz frito se ha convertido en el nombre genérico de arroz frito chino, arroz frito de la casa, arroz frito especial. Los distintos restaurantes pueden utilizar otros ingredientes para que su arroz frito Yang Chow se distinga de los demás. La receta que se presenta a continuación lleva gambas y Char Siu, que es una de las más tradicionales entre varias versiones.
Gambas
Lávese, quítese la cabeza, la cola y el caparazón. Desvenar.
Si las gambas son pequeñas, mezclarlas con el arroz frito para servir. Hoy he conseguido unas más grandes, así que las recogeré del arroz después de la cocción y las colocaré encima como guarnición.
Char Siu
Char Siu es el nombre chino del cerdo a la barbacoa. Es muy popular entre los chinos. Te sugiero que lo compres en la tienda, o también puedes hacerlo con el horno siguiendo la receta de Char Siu de este blog.
Yo prefiero el Char Siu con algo de grasa, que suelte algo de grasa de cerdo en el aceite. Cortar el Char Siu en pequeños cubos es la forma convencional de presentarlo en los restaurantes. Puedes cortarlos en rodajas si lo deseas.
Callo
Corta el cebollino transversalmente en trozos cortos. El cebollín es el ingrediente habitual del arroz frito. Va bien con casi todos los tipos de comida china.
Utiliza la mitad de la cebolleta para saltear con el arroz. Espolvorea la otra mitad sobre el arroz justo antes de servirlo como guarnición.
Ajo
Saltea un poco de ajo picado con un poco de aceite vegetal hasta que se vuelva aromático. Retíralo de la sartén antes de añadir las gambas. De lo contrario, el ajo se quemará si lo fríes junto con las gambas.
Huevos
El huevo es el ingrediente esencial de todo arroz frito. En esta receta separamos intencionadamente las yemas de las claras, ya que queremos cubrir el arroz con las yemas sólo para que el arroz tenga un aspecto dorado/amarillento.
Cubrir el arroz con yemas de huevo sirve para dos propósitos:
- El arroz cubierto con yemas de huevo tiene un aspecto atractivo. Por eso se llama Colden Fried Rice 黄金炒饭 en cantonés, ya que tiene un color amarillo brillante, que se ve significativamente diferente de los demás.
- Los granos de arroz están recubiertos con las yemas de huevo cocidas, que evitan que el almidón del arroz entre en contacto directamente con la cacerola/wok. El arroz recubierto no se pegará a la superficie aunque se cocine a fuego fuerte. Es como el huevo cocido en la sartén, que no se pegará ni siquiera a fuego fuerte.
- Calentar la sartén sobre el fogón antes de añadir el arroz. Poner la estufa a máxima potencia. Este método permite que el arroz reciba el máximo calor una vez que toca la sartén, muy parecido al wok sobre la estufa de alta potencia.
- Fríe en una pequeña tanda. La estufa es incapaz de sostener la alta temperatura si frío todo el arroz en una tanda (250g de arroz cocido en este caso). El alto calor inicial se disipará rápidamente. La temperatura será demasiado baja para producir cualquier aroma de wok. Para contrarrestar este problema He dividido la cantidad total en tres porciones.
- Remover y dar la vuelta rápidamente. Vierta la primera porción en la sartén caliente y saltee rápidamente, imitando la acción de remover y voltear mientras usa el wok. Deje que cada grano de arroz toque la superficie caliente sólo durante una fracción de segundo y vuelva a ser lanzado hacia arriba. Puedes escuchar el sonido del arroz saliendo de la sartén. El arroz se quemará si lo dejas reposar en la sartén. La misma acción es utilizada por el chef del restaurante, mostrando sus habilidades en el wok al lanzar un wok de arroz frito sin parar a fuego alto,
- Haga una prueba de olor. Acerque la sartén y huela para detectar el aroma. El método de fritura rápida a fuego alto creará el aroma del wok a través de la reacción de Maillard. Continúe friendo hasta que se produzca el aroma. Retirar de la sartén inmediatamente. Una fritura prolongada chamuscará el arroz y lo dejará extremadamente seco.
- Repita el mismo proceso para las porciones restantes. Cada porción lleva sólo menos de un minuto. No le llevará mucho tiempo. Es un método de trabajo factible.
- Añadir más cebolletas
- Poner el arroz en el bol. Acomodar los camarones encima. Añade más cebolletas para adornar y sirve.
- 250g de arroz cocido
- 1/2 cucharadita de sal
- 4 gambas medianas
- 2 huevos
- 70g de Char Siu ( cerdo a la barbacoa china), dados pequeños
- 2 cucharadas de cebolleta picada
- 1 cucharada de ajo picado
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- Saltear el ajo con un poco de aceite vegetal a fuego lento hasta que se vuelva aromático. Reservar.
- Utilizar el aceite de ajo para freír las gambas en la sartén. Dar la vuelta a las gambas para que se cocinen por ambos lados, es decir, cuando se vuelvan rosadas. Reservar.
- Freír el Char Siu con el aceite de las gambas brevemente. Retirar el Char Siu.
- Poner el arroz en la sartén, mezclar con el aceite aromatizado. Sazonar con sal. Verter las yemas de huevo batidas al arroz. Cubrir bien el arroz con las yemas de huevo.
- Saltear a fuego lento hasta que la yema esté cuajada. Reservar.
- Añadir un poco de aceite y cocinar las claras de huevo. Seguir removiendo y revolver las claras en trozos pequeños.
- Añadir el arroz, las gambas, el Char Siu y el ajo de nuevo a la sartén.
- Añadir una cucharada de cebolleta.
- Caliente la sartén sobre el fuego antes de añadir el arroz. Poner el fogón a máxima potencia.
- Remover y dar la vuelta rápidamente. Deje que cada grano de arroz toque la superficie caliente sólo durante una fracción de segundo y que sea volteado de nuevo, durante aproximadamente un minuto.
- Repita el mismo proceso para las porciones restantes.
- Colocar el arroz en el bol. Disponer las gambas por encima. Añade más cebolletas para adornar y sirve.
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Las claras se cocinan por separado y se revuelven en pequeños trozos blancos.
El arroz
El arroz sobrante es ideal para freír, ya que es más seco y menos pegajoso. Si usas arroz fresco, extiende el arroz como una capa fina en un plato grande y déjalo ventilar bajo el ventilador durante quince minutos. El arroz se volverá menos pegajoso después de perder algo de humedad.
Rompa los grumos si el arroz se aglutina. Es difícil romper los grumos en la sartén una vez que se empieza a freír en la sartén pequeña.
Sazonar
La sal es el único condimento que uso en esta receta. (Puedes añadir un poco de pimienta blanca molida si lo deseas).
La salsa de soja ligera se omite ya que el color de la salsa oscurecerá el color ‘dorado’ del arroz.
Paso 2: Cómo preparar el arroz frito Yang Chow con ‘aroma de wok’ con un fogón pequeño
Nota: El siguiente método ha sido probado y se ha comprobado que funciona bien utilizando una pequeña estufa de gas (de las que se usan en casa) y con una sartén con superficie antiadherente.
El resultado es el arroz frito Yang Chow con un abundante aroma de wok (wok-hei) que puede rivalizar con la versión frita en wok de los restaurantes,
Saltear el ajo
Saltear el ajo con un poco de aceite vegetal a fuego lento hasta que se vuelva aromático. Yo no frío el ajo hasta que esté crujiente como para el arroz frito japonés. Se trata de dejar que el ajo infusione el aceite que se utiliza para freír el arroz después, no de hacer un ajo crujiente.
Retirar el ajo de la sartén.
Saltear las gambas
Utilizar el aceite del ajo para saltear las gambas. Dale la vuelta a las gambas para que se cocinen por ambos lados, es decir, cuando se pongan rosadas.
Retira las gambas de la sartén. Ahora el aceite está impregnado del sabor del ajo y de las gambas.
Saltear el Char Siu
Ahora queremos freír el Char Siu con el aceite de las gambas brevemente. Es posible que tengas que añadir un poco de aceite si es necesario.
Como el Char Siu está precocinado, sólo tienes que sofreírlo brevemente para que el sabor pase al aceite.
Retira el Char Siu. Ahora tienes el aceite rico en sabor en la sartén listo para freír el arroz.
Cubrir el arroz con las yemas
Poner el arroz en la sartén, mezclarlo con el aceite aromatizado. Sazonar con sal.
Verter las yemas de huevo batidas al arroz. Cubrir bien el arroz con las yemas de huevo.
Saltear a fuego lento hasta que la yema esté cuajada. Ahora tienes todos los granos de arroz encajados en el huevo, ¡como tener muchas mini tortillas con el arroz como relleno!
Fríe las claras
Retira el arroz de la sartén. Añade un poco de aceite y cocina las claras de huevo. Seguir removiendo y revolver las claras en trozos pequeños.
Freír el arroz con el aceite de ajo/gambas/Char Siu
Añadir de nuevo a la sartén el arroz, las gambas, el Char Siu y el ajo.
Añadir una cucharada de cebolleta. Sofreír a fuego más alto que pueda generar la pequeña estufa durante un minuto.
Freír el arroz a fuego alto por tandas
Hasta ahora estoy preparando el arroz frito Yang Chow más o menos como lo hago con el wok sobre una estufa de alta potencia.
Preparar el arroz frito con aroma de wok no consiste en aplicar fuego alto desde el principio. Por el contrario, el calor alto se requiere sólo durante la etapa final de la cocción.
Hasta ahora mi pequeña estufa ha funcionado bien, tan bien como la estufa wok de los restaurantes. Esto se debe a que no ha llegado a la fase en la que necesito calor alto para crear el tan necesario aroma de wok.
Sin embargo, me fallará a la hora de generar el aroma de wok si no adopto otro método que funcione para utilizar una estufa pequeña.
Así que la verdadera prueba comienza aquí. Como es imposible que la estufa pequeña genere el calor suficiente para freír el arroz, estoy utilizando una forma de solución para lograr el mismo efecto.
Este es mi método:
Conclusión
Comparo el arroz frito Yang Chow preparado con este método con el frito al wok que servimos a nuestros clientes. Debo decir que el aroma que se percibe frente al wok a fuego alto es mucho más intenso comparado con el de la estufa pequeña. Sin embargo, la diferencia se vuelve insignificante una vez que se transfiere al plato y se sirve. Quizás esto se deba a la gran cantidad de arroz que cocinamos con el wok.
¿Quieres más información sobre el arroz frito?
Consulta estos artículos que te ofrecen toda la información que necesitas para preparar el arroz frito chino:
1. Arroz frito con gambas – cómo cocinar para obtener el mejor resultado (secretos del oficio)
2. Cómo cocinar el mejor arroz frito chino con sólo seis ingredientes
3. Cómo cocinar el mejor arroz frito al estilo de los restaurantes
.estilo restaurante
La receta de arroz frito Yang Chow
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Ingredientes
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Estos datos fueron proporcionados y calculados por Nutritionix el 15/6/2019
