¿Qué es?
Aunque se trata como una verdura, la berenjena (miembro de la familia de las solanáceas junto con los tomates y las patatas) es en realidad una baya gigante.
La berenjena (Solanum melongena) es originaria de Asia, donde se cultiva desde la prehistoria. Los comerciantes las llevaron a Oriente Medio y Europa a partir del siglo XV, aunque muchos europeos se negaron a comer berenjenas hasta el siglo XVIII porque son amargas y forman parte de la familia de las solanáceas. (La gente pensaba que las solanáceas, como los tomates y los pimientos, causaban locura; el nombre italiano de la berenjena, melanzana, viene del latín mela insana, «manzana loca»)
El desarrollo de variedades más dulces aumentó la popularidad de la berenjena. A medida que el cultivo de la berenjena se extendió por todo el mundo, se crearon innumerables híbridos para conseguir la hortaliza más dulce y firme posible, así como para ayudarles a crecer en climas más templados (están acostumbrados a ambientes tropicales o subtropicales).
La berenjena occidental o globo es la variedad más común y versátil, y se puede encontrar durante todo el año, aunque en la mayor parte del país, la temporada alta es a finales del verano. Aunque necesita un poco de preparación, la recompensa es una delicia suculenta y sedosa. El mayor tamaño de la berenjena globo permite obtener rodajas y trozos. Su tamaño varía entre 3/4 de libra y 1-1/4 libras, con una piel de color púrpura oscuro. Una berenjena globo fresca tiene una pulpa pálida con unas pocas semillas notables, que se oscurecen y se vuelven amargas a medida que la berenjena madura. Las berenjenas con partes de pulpa oscura y endurecida, con muchas semillas oscuras, serán una decepción; estas partes deben eliminarse; de lo contrario, el sabor y la textura del plato terminado se resentirán.
Merece la pena buscar otras variedades de berenjena que no sean globo. Todas tienen la pulpa y las semillas tiernas y no es necesario pelarlas (a menos que las vaya a asar y hacer un puré para una salsa). Estas variedades no absorben tanto aceite como la berenjena globo, ni son amargas.
La berenjena italiana es más pequeña que la variedad globo. Es lobulada, con piel púrpura oscura y hojas verdes (aunque algunas variedades vienen en blanco cremoso, lavanda suave, púrpura brillante, moteadas o rayadas). La Clara es blanca, tiene matices cremosos y de nuez, y es mejor a la parrilla. La Rosa Bianca tiene forma de lágrima y una cáscara moteada de blanco y lavanda; es ligeramente dulce, con una textura casi esponjosa, y también es estupenda a la parrilla. Pruebe también la Beatrice, de color púrpura brillante, empanada y frita.
La berenjena china es alargada y delgada, y tiene la piel de color púrpura claro. Es de cocción rápida, lo que la convierte en una buena candidata para saltear.
La berenjena japonesa también es alargada, delgada y de cocción rápida. Esta variedad tiene la piel de color morado oscuro. Sus hojas marrones la distinguen de la berenjena italiana.
La berenjena blanca es ovalada, con un hermoso tono blanco cáscara de huevo; una mirada le dirá cómo la berenjena se ganó su nombre. La carne es especialmente cremosa y es menos amarga que la berenjena de color más oscuro.
La berenjena del sudeste asiático es del tamaño de un tomate cherry, con rayas verdes o moradas. Es bastante amarga y es mejor para encurtirla.
Las berenjenas pequeñas, también llamadas baby o indias, pueden ser tan pequeñas como una nuez o de hasta unos pocos centímetros de largo. Se cocinan rápidamente y, a diferencia de otros tipos de berenjena, rara vez se vuelven amargas, incluso con la edad. Utilícelas para encurtir o córtelas por la mitad y saltéelas. Para guisarlas, pruebe la Fairy Tale, que es dulce, tierna y tiene un color púrpura y blanco jaspeado, y la Calliope, de forma ovalada, que tiene rayas blancas y lavanda.
Las berenjenas Fairy Tale son un nuevo híbrido. La variedad fairy tale tiene unos 10 años. Además de su encantadora apariencia, sabor y textura, crece bien en pequeñas parcelas y en climas templados, y tiene una ventana de cosecha bastante amplia.
Las berenjenas de cuento de hadas se cosechan cuando tienen entre 1 y 4 pulgadas de longitud. Su tamaño no cambia su sabor o textura, así que compra la que esté disponible o se adapte a tus preferencias.
Cómo elegir:
En el mercado, busque berenjenas con una piel lisa y brillante, sin arrugas y sin manchas marrones, cortes o magulladuras. El fruto debe estar firme y debe saltar ligeramente al tocarlo. Intente encontrar una berenjena con un tallo que parezca húmedo, como si se hubiera cortado recientemente. Los frutos blandos con una cáscara opaca probablemente estén demasiado maduros y tendrán un sabor amargo.
Cómo prepararlas:
La berenjena globo, también llamada Black Beauty, cuya carne es especialmente esponjosa, tiende a absorber más aceite que otras variedades. Si alguna vez ha rociado una rodaja cruda y sin sal con aceite, probablemente habrá notado la facilidad con que la berenjena lo absorbe. Según el científico de la alimentación Harold McGee, al salar la carne de la berenjena y dejarla reposar durante unos 30 minutos antes de cocinarla, se extrae el agua y se ayuda a colapsar las bolsas de aire de la carne esponjosa del globo. Esto hace que la berenjena sea mucho menos capaz de absorber mucho aceite durante la cocción.
La berenjena es una verdura para la que una ligera cocción insuficiente no funciona. Debe cocinarse completamente hasta que esté derretida, suave y cremosa; sólo entonces será sabrosa por sí misma, así como receptiva a los otros sabores con los que la mezclará. He aquí algunas formas estupendas de prepararlo:
Friendo: Este método de cocción es el que más desconcierta a la gente por la cantidad de grasa que puede absorber la berenjena. Si usas berenjenas de globo, sálalas y exprímelas para secarlas; otras variedades no necesitan salazón. Asegúrate de que el aceite está muy caliente y pon las rodajas en la sartén en una sola capa (si apilas la sartén, la berenjena se cocinará al vapor en lugar de freírse y no se cocinará de manera uniforme). Girar a menudo y ajustar el fuego para evitar que se quemen hasta que las rodajas tengan un color marrón intenso. Escurrir en papel absorbente.
Saltear: Las berenjenas japonesas y chinas de cocción rápida son las mejores candidatas para saltear. Cortar la berenjena en cubos de 1/2 pulgada. Cuando el aceite esté muy caliente, eche los dados en la sartén con un poco de sal y saltee hasta que la berenjena adquiera un intenso color marrón.
Asar: Como al freír, salar y secar las berenjenas. Untar las rodajas con aceite y asarlas a fuego medio-alto hasta que estén blandas y cocidas.
Asar al carbón: El asado al carbón da a la berenjena un sabor profundo y ahumado. La piel carbonizada se desprende fácilmente. Para empezar, perfore la berenjena con un pincho y cocínela entera y sin pelar directamente sobre la llama de la parrilla hasta que la piel esté ennegrecida por todas partes y la carne esté completamente blanda, de 15 a 20 minutos. El asado a la brasa puede ser un poco sucio, así que si lo intentas con una llama de gas en el interior, forra las bandejas del quemador con papel de aluminio o intenta asar la berenjena perforada en su lugar. Quita la piel ennegrecida, escurre la carne en un colador y exprime toda la humedad.
Asar al horno: Como alternativa al asado al carbón, perfora la berenjena en varios lugares y ásala entera y sin pelar en una bandeja de horno a 350°F hasta que esté bastante blanda y empiece a colapsar, casi una hora. Pélala y escúrrela como lo harías para asarla al carbón.
Cómo conservarla:
Es mejor utilizar la berenjena cuando está muy fresca, pero se conservará durante dos o tres días en el cajón de los alimentos crujientes del frigorífico. Asegúrese de retirar cualquier envoltorio de plástico antes de guardar la berenjena.
Referencia cruzada
Berenjena italiana, Berenjena japonesa
Berenjena japonesa
Berenjenas de cuento
Recetas
Cordero marroquí y siete.Cuscús de verduras
Este plato tradicional se sirve como centro de todas las comidas festivas y de celebración en las comunidades norteafricanas de todo el mundo, desde bodas hasta funerales, para la fiesta del…
Moussaka Nistisimo (Moussaka Vegana)
Esta versión sin carne, versión sin carne y sin lácteos del pilar griego sabe tan rico como la versión clásica, y se mantiene bien cuando se corta y se sirve.
Berenjena braseada a la caponata con cuscús
La caponata de berenjena es un plato principal vegetariano que ofrece la acidez y el dulzor equilibrados del condimento clásico. Acompañada de cuscús y una ensalada de menta fresca, tomate y pepino, es…
Freekeh, Berenjena y Garbanzos con Labneh y Menta
Esta ensalada inspirada en Oriente Medio es un gran almuerzo, o sírvela como acompañamiento de chuletas de cordero a la parrilla. Si no dispone de freekeh, sustitúyalo por bulgur grueso y prepárelo según el paquete…
Berenjenas en salsa de tomate
Aunque la berenjena es relativamente delicada, atrae el sabor de cualquier cosa que se cocine, en este caso el ajo, las hierbas frescas y los tomates. Salar la berenjena de antemano es una opción…
Berenjenas glaseadas con miso
La popular técnica de asar pescado pincelado con un glaseado de miso salado y dulce se aplica aquí a la berenjena para obtener un sabroso acompañamiento. Sírvela con bacalao a la sartén o salmón a la parrilla.
Tazón de arroz vegetariano con berenjena a la parrilla y huevos cocidos
Las suaves y líquidas yemas de huevo se mezclan con una sencilla vinagreta para hacer una rica salsa para esta comida sin carne.
Moussaka
Amada por griegos y no griegos, esta abundante cazuela es una de las mejores cosas que comerás. Como la mayoría de las cosas buenas, la moussaka lleva tiempo de preparación, pero alimenta…
Imam Bayaldi (Berenjenas rellenas)
El nombre de este famoso plato turco implica que estaba tan bueno que «el imán se desmayó». Espero que no te desplomes, pero seguro que te deleitarás con el contraste…
Minestrone del Mercado de Granjeros
La palabra minestrone significa «sopa grande» en italiano, y eso es justo lo que es: una sopa de verduras y pasta con mucho sabor.Esta versión es en bianco, es decir, blanca,…