La panza de cerdo es uno de esos placeres culinarios untuosos que sabes que algún día te matarán, pero no puedes resistirte a darle otro bocado. La magia de la panza de cerdo está en la forma en que se distribuyen la grasa y la carne; cualquiera de ellas por sí sola sería empalagosa y rica o insípida, pero si se superponen la grasa y la carne como un pastel de ópera, se obtiene un bocado gloriosamente húmedo y tierno que inunda la boca de sabor con cada bocado.

Buta no Kakuni (豚の角煮), que se traduce literalmente como «carne de cerdo cortada en forma cuadrada y cocida a fuego lento», es la forma en que la panza de cerdo se prepara más a menudo en Japón. Al igual que el ramen y las gyozas, el kakuni tiene sus raíces en la cocina china, y este plato en particular comenzó con el cerdo Dongpo (东坡肉)

A medida que se abría camino desde China hasta Okinawa y Nagasaki, el plato evolucionó, adaptándose a los ingredientes y gustos locales. En mi versión, me gusta utilizar sardinas secas para añadir algo de fuerza al caldo, mientras que incluyo algo de jengibre y ajo para suavizar cualquier nota demasiado agresiva del pescado y el cerdo. También he cambiado mi método desde la primera vez que publiqué este plato, prefiriendo dorar primero la panza de cerdo en lugar de sólo ella. Esto añade complejidad al sabor aunque si se prefiere un plato más ligero, basta con dar un hervor de cinco minutos al cerdo en agua, antes de añadirlo al resto de los ingredientes para que se cocinen a fuego lento.

Cocinado a fuego lento durante un largo periodo de tiempo, gran parte de la grasa se desprende, y el colágeno se descompone en gelatina haciendo que todo se disuelva en la boca al contacto. El Buta no Kakuni está muy bueno con un poco de mostaza picante y una jarra de cerveza helada o cortado en rodajas sobre un lecho de arroz caliente. El líquido de cocción se puede diluir y convertir en un caldo impresionante para un plato de buta udon

Uno de los puntos más importantes para este plato es elegir una buena panza de cerdo. Los japoneses suelen referirse a la panza de cerdo como sanmainiku, que literalmente significa «carne de tres capas», refiriéndose a la panza de cerdo por excelencia que tiene tres capas uniformes de carne intercaladas entre tres capas de grasa. Esto es importante porque las capas desiguales alteran el equilibrio de la carne y la grasa, lo que da como resultado un kakuni duro y fibroso o excesivamente grasiento.

Buta no Kakuni

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Rendimiento: 3 raciones

Tiempo de preparación: 5 minutos

Tiempo de cocción: 2 horas 10 minutos

Tiempo total: 2 horas 15 minutos

Ingredientes

• 600 gramos
  panceta de cerdo sin piel
• 45 gramos
  jengibre fresco (~1 1/2-pulgada de largo cortado en monedas)
• 12 gramos
  de ajo (~2 dientes grandes)
• 6 gramos
  de niboshi (~20 sardinas pequeñas secas)
• 1/3 de taza
  de sake
• 1 1/2 tazas
  de agua
• .
• 1 cucharada
  de azúcar granulada
• 1 cucharada
  de salsa de soja
• 1 cucharadita
  sal

Pasos

1. Cortar la carne de cerdo en cuadrados de 2 1/2″.
2. Coloque la panza de cerdo, con la grasa hacia abajo, en una olla pequeña de fondo grueso (como un horno holandés) que sea lo suficientemente grande como para contener la carne de cerdo en una sola capa. Ponga la olla a fuego medio-alto y deje que la carne de cerdo se fría sin molestar hasta que esté dorada por el lado de la grasa.

Da la vuelta a cada trozo y dóralo por el otro lado, luego pásalo a un plato.

Añade el jengibre, el ajo y el niboshi y fríelo hasta que esté dorado y fragante.

Añadir el sake y hervir hasta que deje de oler a alcohol.

Añadir el agua, el azúcar, la salsa de soja, la sal y volver a poner el cerdo en la olla. Lleve a fuego lento y luego baje el fuego y cubra con una tapa bien ajustada.

Cocine hasta que la panza de cerdo esté casi tierna (unas 2 horas).

Cuele el líquido de cocción y si va a servir el kakuni de inmediato, elimine la grasa sobrante. Sin embargo, es mejor dejarlo reposar en la nevera durante toda la noche, ya que así la carne podrá absorber más sabor y será mucho más fácil eliminar el exceso de grasa.

Para servir, vuelva a calentar suavemente la panceta de cerdo. Córtala en rodajas y sírvela con un poco del líquido de la cocción, mostaza picante y verduras al vapor.

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