Una guía práctica, paso a paso, con consejos, trucos y plazos sobre cómo hacer, alimentar, mantener y utilizar tu levadura madre.

¿Qué es un fermento de masa madre?

También conocido como cultivo de masa madre, un fermento de masa madre es una simple mezcla de harina y agua que actúa como agente leudante natural. La levadura silvestre está presente en todas las harinas y el fermento es una forma de cultivarla en una forma que se puede utilizar para hornear. La acidez característica de la masa madre procede de las bacterias que crecen junto a la levadura en el fermento y puede ser muy fuerte o muy sutil. A medida que la masa madre madura, la levadura salvaje y las bacterias se desarrollan, haciéndola más fuerte y con un sabor más complejo.

Sólo se necesita una pequeña cantidad de masa madre para hacer un lote de pan. La levadura silvestre funciona más lentamente que la levadura comercial, por lo que las recetas elaboradas con un iniciador de masa madre suelen tardar más tiempo en hacerse.

La elaboración de un iniciador de masa madre es un proceso sencillo en el que se combina harina y agua, que posteriormente se «alimenta» o se refresca con más harina y agua durante un período de tiempo para favorecer la fermentación de la levadura y el desarrollo de las bacterias.

Una vez establecido, un iniciador de masa madre pasará por un ciclo predecible de burbujeo, creciendo hasta aproximadamente el doble de su tamaño, y luego cayendo, y tomará un tiempo similar para completar este ciclo si se mantiene a una temperatura constante.

¿Qué significa «hidratación»?

Los iniciadores de masa madre se refieren a menudo como un porcentaje de «hidratación», por ejemplo, iniciador de masa madre 100% de hidratación. El porcentaje indica la hidratación de la harina en el arrancador.

Por ejemplo, un arrancador de hidratación 100% estaría hecho y alimentado con cantidades iguales (en peso) tanto de harina como de agua, o 1 parte de harina y 1 parte de agua.

La hidratación de un arrancador no sólo afecta a su consistencia sino también a la rapidez con la que fermentará. Una masa madre menos hidratada será más espesa y tardará más en fermentar, por lo que necesitará menos alimentación.

Cómo hacer tu propia masa madre

Haz clic aquí para ver una guía práctica, paso a paso, sobre cómo hacer tu propia masa madre.

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Línea de tiempo para alimentar su masa madre

Una vez que haya leído las instrucciones más detalladas a continuación, aquí tiene una ingeniosa referencia rápida para conseguir que su masa madre sea lo suficientemente fuerte y «activa» para utilizarla en la panificación:

125g de arranque + 125g de harina + 125g de agua
↓
Deje reposar hasta que duplique su tamaño (4-8 horas) → Si no duplica en 8 horas, vuelva a alimentar cada 12 horas hasta que duplique en 8 horas o menos
↓
Retire el arranque para la receta → utilícelo como se indica
↓
Deseche todo el arranque restante excepto 125g y alimente con: 125g de harina + 125g de agua
↓↓
Deje reposar durante 2 o 3 horas y luego guárdelo en el frigorífico → Alimentar una vez a la semana
O
Almacenar a temperatura ambiente → Alimentar diariamente a la misma hora

Alimentar su masa madre

Una vez que su masa madre esté establecida, sana y fuerte (y duplique en al menos 8 horas cuando esté a temperatura ambiente), necesitará ser «alimentada» regularmente para mantenerse activa y mantener su «fuerza». Si no se alimenta regularmente con agua fresca y harina, la levadura natural dentro del iniciador se quedará sin alimento y finalmente morirá.

Un iniciador maduro y fuerte tendrá más flexibilidad y será más resistente a los cambios que un iniciador joven, así que no se preocupe demasiado si de vez en cuando se salta una alimentación por un día o así o si sus cantidades están ligeramente fuera – simplemente vuelva a la pista tan pronto como pueda y su iniciador se recuperará.

Para alimentar su masa madre, primero utilice un utensilio limpio para sacar del tarro todos los ingredientes menos 125 g de masa madre. A continuación, añada 125 g de harina normal y 125 g de agua y remueva bien hasta que se combinen de forma uniforme. Cierra el tarro y guárdalo a temperatura ambiente o en el frigorífico.

Conservación del fermento de masa madre

Un fermento de masa madre puede conservarse a temperatura ambiente o en el frigorífico.

Si no tienes intención de utilizar tu fermento de masa madre todos los días, es mejor conservarlo en el frigorífico. Para ello, aliméntelo según las instrucciones anteriores, cierre el tarro y déjelo a temperatura ambiente durante 2 ó 3 horas (para ayudar a revigorizar la levadura) antes de colocarlo en el frigorífico para guardarlo.
Una masa madre almacenada en el frigorífico sólo necesitará alimentarse una vez a la semana para mantenerla.
Si utiliza su masa madre todos los días, manténgala a temperatura ambiente. Siga las instrucciones de alimentación anteriores y déjela a temperatura ambiente. Tendrá que «alimentarla» todos los días (a la misma hora, si es posible).
Una masa madre almacenada a temperatura ambiente y alimentada todos los días tendrá un sabor más suave que una guardada en la nevera y alimentada una vez a la semana.

Aumentar el volumen de tu levadura madre

Si quieres aumentar la cantidad de levadura madre que tienes, sobre todo si quieres compartirla, sólo tienes que «alimentarla» con 125 g de harina y 125 g de agua sin desechar antes nada de la levadura madre hasta alcanzar la cantidad deseada.

Congelación de la masa madre

La masa madre se puede congelar, si quieres guardarla durante un largo periodo sin alimentarla. Para ello, duplique la cantidad de harina añadida en la alimentación para que sea una pasta muy espesa, colóquela en un recipiente hermético y congélela hasta 1 año. Descongele a temperatura ambiente y aliméntela como se indica más arriba para que recupere su fuerza antes de utilizarla.

¿Líquido en la parte superior?

Si se forma un líquido de aspecto gris en la parte superior de su levadura madre, esto es una indicación de que se ha producido un exceso de alcohol como subproducto de la fermentación de la levadura. Suele aparecer si el iniciador de masa madre está «hambriento» porque se ha dejado durante largos periodos de tiempo sin alimentar o si requiere una alimentación más frecuente.
Si sólo hay una fina capa, puede volver a remover este líquido en el iniciador de masa madre o escurrirlo antes de volver a alimentarlo. Si lo remueve, añadirá un sabor más intenso a su levadura madre y, a su vez, a su pan de masa madre.
Si hay una capa gruesa, es mejor desecharla antes de alimentarla.

Utilizando su levadura madre

Cuando quiera utilizar su levadura madre en una receta, aliméntela y déjela reposar a temperatura ambiente durante 4-8 horas antes de que vaya a utilizarla. Debe duplicar al menos su volumen y las burbujas comenzarán a romper la superficie en este tiempo, lo que indicará que es lo suficientemente fuerte y «activa» para utilizarla. El tiempo variará en función de si se ha guardado en el frigorífico y de la temperatura a la que se encuentre. Si no lo hace, repita el proceso de alimentación y reposo hasta que lo haga.
Retire la cantidad que necesite para la receta y luego repita el proceso de alimentación y déjela reposar a temperatura ambiente para volver a utilizarla o transfiérala al frigorífico para guardarla.

Una vez que su masa madre esté lista para ser utilizada, esta receta de pan de masa madre básica es una receta bien probada para empezar a hornear con masa madre.