Hay numerosos tipos de azúcar, aunque la mayoría de la gente piensa primero en el azúcar de mesa básico, los cristales blancos que se utilizan en la mayoría de los hogares y en gran parte de la cocina. Este azúcar se llama sacarosa y procede de la remolacha o de la caña de azúcar. La sacarosa también aparece en otras plantas, junto con la glucosa y la fructosa. En realidad, está en todas las plantas, ya que el azúcar y el oxígeno son productos de la fotosíntesis. Pero a diferencia de la remolacha y la caña de azúcar, otras plantas no producen sacarosa en cantidades suficientes para su recolección.
Otros tipos de azúcar son:
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- Fructosa: se encuentra en las frutas y en la miel
- Galactosa: encontrada en la leche y los productos lácteos
- Glucosa: encontrada en la miel, las frutas y las verduras
- Lactosa: encontrada en la leche, hecha de glucosa y galactosa
- Maltosa: que se encuentra en la cebada
- Sacarosa: formada por glucosa y fructosa y que se encuentra en las plantas
- Xilosa: que se encuentra en la madera o la paja
Además de la remolacha y la caña, el azúcar también se puede obtener de la miel, de muchas frutas (como los dátiles y los cocos) y de las savias de los árboles. La melaza no es técnicamente un azúcar; en realidad es un potente jarabe negro que es un subproducto de cuando se extrae el azúcar de la remolacha o la caña de azúcar. El azúcar blanco casi no contiene melaza, pero el azúcar moreno o «crudo» contiene algo. La melaza también puede hacer que el azúcar moreno sea más pegajoso y, por supuesto, de un tono más oscuro.
Los cristales de azúcar, especialmente el azúcar blanco, pueden venir en diferentes granulaciones. Algunos tipos comunes son:
- Glasa: cristales muy pequeños que se disuelven rápidamente en los líquidos o que se pueden utilizar para decorar postres, como el azúcar de repostería
- Caster: cristales más grandes que la glasa
- Granulado: azúcar de mesa básico, con cristales más grandes que el caster o el glaseado
- Conservante: azúcar muy grueso que se utiliza como conserva en mermeladas y confituras similares
En la siguiente página, veremos el más popular, y quizás el más controvertido, de los sustitutos del azúcar: el jarabe de maíz de alta fructosa.