Un sello distintivo de un buen caldo de carne es un buen gel del colágeno cuando se enfría, lo que hace que cualquier cosa hecha con él tenga un gran sabor, y hará que tus sopas, guisos y salsas sean diferentes. Sabía que la línea de tiempo de Kenji era la correcta, pero para el uso en casa, todavía necesitaba una olla de caldo, y ocupan mucho espacio en la estufa en casa y también despiden un montón de calor, sobre todo si se trata de más de 4 horas.

La pieza del rompecabezas llegó cuando estaba hablando con uno de mis antiguos chefs durante la cena. Su novia (también chef) había estado usando su olla de cocción lenta para hacer caldo en casa, y me convenció. Me aseguré de probarlo.

Cogí unos huesos grandes de ternera, codillos y demás, de los que normalmente evito hacer caldo porque tienen que cocinarse todo el día para que no sepan a hueso hervido. Los asé fuerte, los metí en la olla de cocción lenta con algunos aromáticos, añadí agua sólo para cubrir, y lo dejé durante 24 horas. Ah, me aseguré de poner la olla de cocción lenta fuera también, ya que mantiene a mi novia despierta por la noche y hace que la casa huela un poco demasiado rica.

Caldo cristalino, de calidad de restaurante

Al día siguiente colé los sólidos, lo dejé enfriar, lo enfrié durante la noche, y luego raspé la grasa. Estaba realmente bueno, y el colágeno se había endurecido tanto que podía agitarlo boca abajo en el recipiente y no se movía ni un poco. Fue el mejor caldo que he hecho en casa, y punto. Otra ventaja fue que el caldo era absolutamente cristalino, una parte difícil de dominar en la elaboración de caldos en la que la mayoría de la gente nunca piensa. El caldo estaba tan claro que estaría tentado de hacerlo pasar por consomé, el primo caliente clarificado del caldo tan claro que es como mirar a través de una ventana.

Un caldo rico y claro. Conseguir un caldo tan claro en un restaurante requiere habilidad y paciencia.

La importancia del aislamiento

Sin embargo, una buena cocción a fuego lento no es lo único que funciona aquí para que tu caldo sea increíble. Las típicas ollas de caldo están hechas de metal, y el metal conduce el calor y el frío, rápidamente. El material del que está hecho el revestimiento de la olla de cocción lenta aísla las cosas, y en lugar de conducir las temperaturas cercanas, se mantiene, como un termo. No conozco la ciencia que hay detrás, pero definitivamente parece funcionar de forma más eficiente, y lo mismo puede decirse de los utensilios de cocina forrados de esmalte.

Una pequeña cantidad del primer caldo de carne que hice. Se gelificó tanto que pude agitar el recipiente al revés. Después de que el caldo se haya enfriado es fácil quitar la grasa que flota en la parte superior.

¿Puedo cocerlo más de 24 horas?

Técnicamente sí pero es un poco inútil IMO. Después de 24 horas se ha extraído la máxima cantidad de colágeno de los huesos. Si se sigue cocinando sólo se evapora el agua y se reduce el rendimiento. Si quieres reducirlo para hacer glacé (foto al final del post) hazlo.

Stock como este puede hacer una gran diferencia en tu cocina, pero ¿cómo? Sé que las ideas que a mí me resultan fáciles pueden no estar tan claras para los demás, así que aquí tienes unas cuantas formas en las que yo lo usaría si quisiera lucirlo:

Aprovechando el caldo

• Algunas de las mejores pastas que he comido en restaurantes estaban simplemente aderezadas con un chorrito de mantequilla o aceite, y un cucharón de un gran caldo casero y luego quizás un poco de carne del animal del que se hizo el caldo, y una hoja verde.
• Se sazona bien con sal y un chorrito de jerez seco o vermut, luego se vierte en tazas y se cobra a la gente 7$ por un vertido de 4oz. Llámalo consomé, nadie sabrá que no lo has aclarado minuciosamente batiendo claras de huevo y formando una balsa.
• Sazónalo y bébelo. Después, presume a los hipsters que beben caldo de huesos en el mercado de agricultores de que conoces un caldo de huesos súper oscuro del que nunca han oído hablar, que hace que el suyo sepa a salsa débil.
• Poner el caldo de nuevo en la olla de cocción lenta durante otro día, esta vez sin la tapa, y cocinarlo de nuevo te dará un glaseado de carne casero estupendo, algo que de vez en cuando pongo en porciones en bandejas de cubitos de hielo y luego meto en bolsas de congelación para salsas especiales. No obstante, hay que vigilarlo para que no se convierta en pegamento. Hay una foto del glace al final del post.
• Al final del día, cualquier cosa hecha con caldo como este va a ser genial.

Diferentes huesos darán más o menos colágeno

Los huesos de animales grandes son los que dan más colágeno. Yo uso generalmente huesos de vacuno ya que tengo muchos. Los huesos de ternera, y otras criaturas grandes darán un caldo con más gel, así que no te frustres si usas huesos de pollo y no se mantiene de pie como el caldo que he fotografiado.

En el caldo de pollo, si usas las patas, que es lo que recomiendo, o usas digamos, mitad patas/mitad huesos, puedes obtener un caldo que se gelifica, demasiado bien en realidad si usas todas las patas de pollo, y puede dejar una sensación pegajosa en la boca.

Si se pregunta sobre el caldo de pescado, sepa esto: con la exclusión de los caldos de marisco, el caldo de pescado no debe cocinarse durante más de 30 minutos a una hora, piense en el caldo de pescado como si estuviera haciendo té. El caldo de pescado demasiado cocido no es agradable, y tiene un sabor amargo a pescado y fuerte.

¿Cuál es la diferencia entre el caldo y el caldo?

Si quieres llamar a algo caldo, significa que ha sido condimentado con sal, el caldo no está condimentado. La única diferencia es que hay que tener cuidado al cocinar con caldo, ya que condimentará un plato, pero la sal del caldo también prolongará la vida útil, ya que la sal es un conservante. Sin salar el caldo, se estropeará rápidamente. Por lo general, sazono los caldos al menos ligeramente con sal sólo para que se conserven si no se van a congelar inmediatamente.

Yo uso una olla de cocción lenta de 6 cuartos (en la foto de arriba) y al llenarla con carne, verduras y agua hasta cubrirla suelo obtener unas 12 tazas de caldo realmente bueno después de 24 horas. El rendimiento variará un poco dependiendo del tamaño de tu olla de cocción lenta.



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Caldo de olla o caldo de huesos

Caldo de huesos y caldo, cocinado en una olla de cocción lenta para la máxima extracción de colágeno

Ingredientes

• Huesos de un animal o carne, desechar y recortar
• Pequeña cantidad de zanahoria cebolla y apio (dejarlos enteros o en trozos muy grandes)
• Una hoja de laurel seca o dos
• Un diente de ajo o dos
• Unas ramitas pequeñas de tomillo fresco opcional
• Agua hasta cubrir
• Una buena pizca de sal

Instrucciones

• Asar los huesos a 375 hasta que estén bien tostados y dorados, dales la vuelta de vez en cuando para asegurarte de que se caramelizan uniformemente, esto debería llevar entre 45 minutos y una hora, dependiendo del tamaño.
• Trasladar los huesos a la olla de cocción lenta con la zanahoria, la cebolla, el apio y las hierbas. Cubre todo con agua, debe haber suficiente agua para cubrir apenas los huesos, luego pon la tapa y cocina toda la noche a fuego medio-alto durante al menos 4-5 horas, y hasta 24, dependiendo del tiempo que tengas.
• Retira los sólidos y deséchalos, luego cuela el caldo por un colador fino (opcional) enfríalo a temperatura ambiente, sazónalo con una buena pizca de sal al gusto, luego pásalo a recipientes etiquetados y refrigéralo o congélalo.



Reduciendo más el caldo se puede obtener un glace de carne francés de calidad de restaurante, que es ideal para poner en porciones en bandejas de cubitos de hielo y luego sacarlas, sellarlas al vacío y congelarlas para hacer grandes salsas y salsas en un momento dado.