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Discutiblemente, el producto agrícola más famoso de Georgia, la dulce cebolla de Vidalia tiene sus raíces profundas en el suelo del condado de Tattnall, con más de la mitad de la cosecha anual procedente de nuestro condado y el mayor productor, envasador y expedidor de cebollas dulces del país con sede en Glennville. También podemos atribuirnos el mérito del primer y ahora más antiguo festival de la cebolla dulce de Georgia, el Festival de la Cebolla Dulce de Glennville.
Por Tom Oder, reimpreso de Mother Nature Network
Como muchos de los grandes hallazgos de la vida, la cebolla de Vidalia fue descubierta por accidente. La historia comienza en 1931, cuando un desprevenido agricultor plantó cebollas dulces en lugar de cebollas picantes en los campos arenosos de su granja en el condado de Toombs, al sureste de Georgia.
Cuando el agricultor, Moses Coleman, se dio cuenta de lo mucho que le gustaba a la gente el sabor distintivo de las cebollas, subió el precio a 3,50 dólares la bolsa, un precio más alto de lo normal durante aquellos años de la era de la Depresión. Otros agricultores se dieron cuenta. Pronto empezaron a cultivar y vender estas cebollas dulces también.
Las cebollas dulces siguieron siendo un secreto mayoritariamente local hasta los años 40. En esa década, según la Universidad de Georgia, Earle Jordan plantó la cebolla amarilla granex, un híbrido de las cebollas Bermuda y Grano desarrollado por Henry Jones de Texas A&M. Fue esta cebolla la que acabó convirtiéndose en la famosa cebolla de Vidalia.
Esto fue antes de que se construyeran las autopistas interestatales, cuando los vendedores, las familias y los viajeros conducían por carreteras secundarias para ir de un pueblo a otro o de un estado a otro. Vidalia se encontraba en la encrucijada de este tipo de carreteras, que eran de las más transitadas del sur de Georgia. El pequeño pueblo también estaba casi en el punto muerto entre las bulliciosas ciudades de Macon, Augusta y Savannah.
En Atlanta, el gobierno estatal se dio cuenta de que los agricultores locales de cebollas estaban en algo. Así que en 1949, los funcionarios del gobierno decidieron construir un mercado de agricultores en la intersección del cruce de Vidalia para ayudar a promover y vender las cebollas a la gente que pasaba por allí. Los clientes empezaron a llamar a la especialidad local «cebollas de Vidalia», y el nombre se mantuvo.
Después de los años de la guerra, la producción creció de forma constante, abarcando 600 acres a finales de la década de 1960. En 1963, según la UGA, la cadena de supermercados Piggly Wiggly dio a las cebollas posiblemente su mayor impulso. Gary Achenbach (presidente de Piggly Wiggly Southern en Vidalia) y también cultivador de cebollas y asesor de Wall Street, construyó un centro de distribución de productos en Vidalia. Achenbach aportó conocimientos de marketing que ayudaron a que las cebollas llegaran a los Piggly Wiggly de todo el sureste. Otros puntos de venta se contagiaron de este éxito y empezaron a enviar cebollas de Vidalia a otras partes del país.
A principios de la década de 1970, dos cultivadores de cebollas, Danny y David New, lideraron un esfuerzo para unificar la comercialización de las cebollas e impulsaron un nombre común, la cebolla dulce de Vidalia. En esa época, el éxito de otros productores de cebollas de la zona hizo que otra cebolla dulce recibiera su propio nombre, la cebolla dulce de Glennville. Esta cebolla recibió el nombre de un pueblo del condado de Tattnall, a unas 35 millas al sureste de Vidalia.
En 1977, Glennville celebró lo que se convertiría en un festival anual de la cebolla. Un año después, Vidalia tuvo su primer festival. Los festivales se convirtieron en una tradición anual que continúa en la actualidad.
A mediados de la década de 1980, los productores de cebollas se dieron cuenta de que necesitaban proteger su marca. Una de las formas en que lo hicieron fue formar cooperativas para ayudar en la comercialización y evitar que los contrabandistas rebagaran cebollas de otros estados y las vendieran como Vidalias. Los productores también se dieron cuenta de que había otro problema: la confusión sobre lo que constituía una auténtica cebolla dulce de Vidalia o de Glennville. Para poner fin a la confusión, decidieron trabajar juntos para establecer un solo producto y promoverlo con una sola voz.
Los agentes de extensión locales de la UGA coordinaron reuniones regionales en 1985 para responder a las necesidades de los cultivadores. En estas reuniones participaron el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el Departamento de Agricultura de Georgia y personal de la UGA. Como resultado de estas reuniones, los cultivadores, entre otras cosas, acordaron el nombre de Vidalia y buscar la protección legal de su valioso producto.
Al año siguiente, la Asamblea General de Georgia aprobó la Ley de la Cebolla de Vidalia de 1986. La ley definió 13 condados -Emanuel, Candler, Treutlen, Bulloch, Wheeler, Montgomery, Evans, Tattnall, Toombs, Telfair, Jeff Davis, Appling y Bacon- y partes de otros siete condados -Jenkins, Screven, Laurens, Dodge, Pierce, Wayne y Long- como zona oficial de cultivo de la cebolla de Vidalia. Y lo que es más importante, también concedió la propiedad del nombre de la cebolla de Vidalia al Departamento de Agricultura del estado. Para ganarse el derecho a llamarse Vidalia, la ley estipulaba que las cebollas debían ser cultivadas en la región, en lugar de ser cultivadas en otro lugar y traídas a la región para su envasado y envío, y debían ser variedades de Allium Cepa del parentesco amarillo granex, granex u otras variedades similares.
En 1989, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos proporcionó protección federal a la cebolla Vidalia. El USDA también creó el Comité de la Cebolla Vidalia, que apoya tanto las iniciativas de comercialización como de investigación de la cebolla Vidalia. En 1990, la producción de cebolla de Vidalia se cuadruplicó y la Asamblea General aprobó una ley que declaraba la cebolla de Vidalia como la hortaliza oficial de Georgia. Finalmente, en 1992 el estado de Georgia se convirtió en el propietario oficial de la marca de la cebolla Vidalia.
Hoy en día, las cebollas Vidalia son una parte vital de la economía de Georgia. Anualmente se cultivan más de 12.000 acres de cebollas, lo que constituye alrededor del 40% de la producción de cebollas de primavera del país. Ya no son sólo cosa del Sur, sino que están disponibles en 50 estados y en la mayor parte de Canadá.
En 1999, el Centro de Investigación de Cebollas y Hortalizas Vidalia de la Facultad de Agricultura y Ciencias Ambientales de la UGA, de 142 acres, abrió sus puertas en el condado de Toombs. El centro se centra en cuestiones de producción comercial de hortalizas para una variedad de cultivos, que van desde las alcachofas hasta la sandía, con 14 acres dedicados a las cebollas de Vidalia. El centro se amplió en 2008, y en 2013, el Comité de la Cebolla Vidalia alcanzó la marca de 1 millón de dólares en contribuciones de investigación que apoyan el centro de investigación.
Para garantizar la calidad y proteger la identidad de la marca, los agricultores que quieren cultivar bajo el paraguas de Vidalia deben registrarse en el estado y mantener al comisionado de agricultura al tanto de las variedades que están cultivando. Además, no pueden vender sus cebollas hasta una fecha que el comisionado determina, lo cual es el origen de la actual controversia legal.
¿Qué las hace dulces?
¿Qué le da a las cebollas Vidalia su sabor dulce? Tres cosas, según el Comité de Cebolla Vidalia, que se creó con la orden de comercialización federal para promover las cebollas Vidalia. Una tormenta perfecta de clima, agua y suelo: Los inviernos son suaves en la región, con pocas heladas prolongadas; hay una combinación de lluvias regulares y fácil acceso al riego durante los periodos de sequía; y el suelo de la zona es bajo en azufre.
Las semillas de la variedad de cebolla amarilla granex de día corto, que es la única variedad de cebolla que cumple con la definición legal de cebolla Vidalia, sólo crecerán en regiones donde los días de invierno sean cortos y suaves. La humedad regular es especialmente crítica, según el sitio web del comité, porque es el alto contenido de agua y no un alto contenido de ácido lo que da a las cebollas su sabor suave y dulce.
Por el contrario, las cebollas cultivadas en suelos con alto contenido de compuestos de azufre tienden a tener un sabor picante y amargo derivado del azufre. Son estos compuestos los que hacen que la gente llore cuando corta una cebolla. Al cortar la cebolla se liberan enzimas que descomponen los compuestos de azufre y generan sustancias químicas inestables llamadas ácidos sulfénicos. Estos ácidos, una vez liberados, se convierten en un gas volátil, transportado por el aire, llamado ácido sulfúrico, que se desplaza hacia los ojos.
El único momento en que las vidalias te hacen llorar, dicen las personas que las esperan cada año, es cuando se acaban y tienes que esperar a que la cosecha del próximo año llegue a las estanterías de las tiendas.
¿Cuándo están disponibles?
La hortaliza estatal de Georgia se planta en otoño y está disponible en las tiendas de comestibles de todo el país al año siguiente, desde finales de abril hasta mediados de septiembre.
Una tecnología desarrollada por el horticultor de la UGA, Doyle A. Smittle, llamada almacenamiento en atmósfera controlada (CA), que los productores de cebollas de Vidalia tomaron prestada a principios de la década de 1990 de la industria de las manzanas de Georgia, amplió en gran medida la duración de la venta de las cebollas. El almacenamiento en atmósfera controlada permite que las cebollas de Vidalia se mantengan frescas hasta siete meses. Alrededor de 125 millones de libras de cebollas Vidalia se almacenan en CA cada año.
Recetas y usos
El sitio web del Comité de Cebolla Vidalia enumera numerosas recetas y usos para las cebollas Vidalia.
Una forma popular de cocinarlas es a la parrilla. Un método sencillo para asarlas es pelarlas y envolverlas en papel de aluminio como una patata asada. O bien, puede ponerse «elegante» y hacer un pequeño agujero en la parte superior del núcleo, poner un cubito de carne de vaca y una palmadita de mantequilla, volver a colocar el núcleo, envolverlo en papel de aluminio y luego asarlo.
Si no puede encontrar cebollas Vidalia en una tienda cercana, puede pedirlas por correo. En el sitio web del comité hay una lista de cultivadores autorizados.