Cebollas
© Paula Trites
Las cebollas son un bulbo vegetal que se utiliza en la cocina por el sabor que aporta a los alimentos. Su sabor puede ir de lo salado a lo picante y a lo dulce.
Si en una receta sólo se pide «cebolla», se trata de una «Cebolla Globo», que es la variedad, amarilla (también conocida como marrón) o blanca, que se ha convertido en nuestra olvidada cebolla héroe del día a día por su pronunciado sabor y su buena capacidad de conservación.
A grandes rasgos, hay dos tipos de cebollas: las cebollas de conservación y las cebollas dulces. Sin embargo, esta distinción es muy arbitraria, ya que se podrían clasificar en función de la forma o el color.
Las cebollas de conservación -amarillas o blancas- duran mucho tiempo almacenadas y aportan una nota salada a los platos. Las cebollas dulces -como las rojas, las españolas y las Vidalia- añaden un toque de dulzura a los platos.
Cuando compre cebollas, elija cebollas firmes y robustas para su tamaño; no compre las que hayan brotado o tengan manchas de moho. Las cebollas deben estar secas, no húmedas. La piel debe estar agrietada y apretada alrededor de la parte superior.
Crecimiento y cosecha de cebollas
Las cebollas son un miembro de la familia de los lirios.
Los cultivadores de cebollas clasifican las cebollas en función de cuántas horas de luz diurna son necesarias para que formen bulbos.
Las cebollas forman un bulbo cuando la temperatura y el número de horas de luz diurna alcanzan la combinación adecuada para ellas, lo que activa su reloj. Hasta que esto ocurra, las cebollas utilizan la luz del día para producir una buena cantidad de crecimiento superior antes de formar los bulbos (y cuanto más crecimiento superior, más grande es el bulbo). Cuando el día alcanza el número correcto de horas para esa variedad de cebolla, la cebolla dejará de formar el crecimiento superior, y formará un bulbo en su lugar. Por lo tanto, los cultivadores deben elegir el tipo de cebolla adecuado en función de la distancia al norte o al sur en la que se encuentren. Vea las entradas separadas sobre las cebollas de día corto, las cebollas de día intermedio y las cebollas de día largo.
El tamaño del bulbo que finalmente se forma depende del tamaño de los «tallos», y del número de ellos. Habrá 1 anillo en la cebolla por cada tallo que se forme, y cuanto más grande sea el tallo, más grande será cada anillo.
La formación de los bulbos se detendrá sin embargo durante el tiempo seco, muy caluroso o muy frío.
Las cebollas están listas para ser recogidas cuando su parte superior se ha marchitado, caído y secado. Después de arrancarlas de la tierra, generalmente se dejan en la parte superior del jardín durante uno o dos días para que se sequen, si el tiempo coopera. A continuación, las cebollas deben ser «curadas» antes de ser almacenadas. El curado tarda unas dos semanas en un lugar cálido y ventilado; están listas para ser almacenadas cuando la piel exterior está seca, y los cuellos están completamente secos y apretados.
Cebollas de almacenamiento
Estas cebollas tienen un alto contenido de compuestos de azufre y menos agua, por lo que se almacenan mejor, pero tienen más zapato. Por lo general, es mejor cocinarlas, para endulzarlas. Tendrán un contenido de azúcar del 3 al 5%. Por lo general, cuanto más se rompa una cebolla, mejor se almacenará.
Lo contrario a las cebollas de almacenamiento son las cebollas dulces; ver entrada separada.
Cebollas Globo Amarillas (también conocidas como cebollas marrones)
Las cebollas Globo Amarillas (también conocidas como cebollas marrones) pueden clasificarse como cebollas de almacenamiento, ya que se almacenan bien. Son las cebollas a las que la gente se refiere cuando dice «cebollas amarillas». Al tener un mayor contenido de azufre que las cebollas Globo Blancas, es más probable que hagan llorar a los ojos. Por lo general, tienen una vida de almacenamiento algo más larga que las cebollas globo blancas. También se caramelizan mejor que las blancas, adquiriendo un color marrón más intenso. Su sabor también cambia a dulce y suave cuando se carameliza. El interior de las cebollas tiene un tinte amarillento. A veces, se les llama «cebollas marrones» en referencia a su piel marrón.
Cebollas Globo Blancas
Las cebollas Globo Blancas también se clasifican como cebollas de almacén.
Estas son las cebollas a las que la gente se refiere cuando dice simplemente «cebollas blancas». Tienen un sabor más fuerte y menos complejo que las cebollas amarillas.
Consejos de cocina
Cebollas
© Denzil Green
Cocinar las cebollas a fuego alto sólo hará que se sequen y se quemen, además de hacer que tengan un sabor amargo. Un fuego bajo, medio como mucho, las endulzará y las mantendrá húmedas.
Se han sugerido varias soluciones para pelar las cebollas sin que se rompan. Algunas personas (que claramente no tienen un contador de agua) han sugerido pelar las cebollas bajo el grifo. La más efectiva parece ser llevar gafas mientras lo haces, para evitar que los humos lleguen a tus ojos. Pero la mayoría de la gente simplemente sonríe y lo soporta.
Puede que leas que las cebollas picadas en un procesador de alimentos no se cocinan bien. Se cocinan bien.
Para picar o cortar una cebolla manualmente, pélala primero. A continuación, córtala por la mitad en sentido vertical, de forma que cada mitad tenga parte de la raíz.
Para cortar una cebolla
Sólo tienes que hacer un corte, de arriba a abajo o en sentido transversal, según cómo quieras que acaben las rodajas. Cuando termines, corta el extremo de la raíz, y las rodajas se separarán por ti.
Para picar una cebolla
Ver entrada aparte sobre cómo picar cebollas.
Jugo de cebolla
Corta una cebolla por la mitad, y exprímela con un exprimidor de limón.
Sustitutivos
Cebollitas, cebollas de verdeo, cebollinos, chalotas, cebolla seca, sal de cebolla, cebolla en polvo, asafétida.
Nutrición
Las cebollas contienen compuestos de azufre, y éstos a su vez contienen algo llamado ácido pirúvico: es lo que hace que las lágrimas fluyan y los estómagos se indigesten.
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Datos nutricionales
Por medio cebolla |
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Cantidad
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Calorías | |
42
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| Grasas | |
.2 g
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| Colesterol | |
0 mg
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| Carbohidratos | |
10 g
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| Proteína | |
1 g
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Equivalentes
- 1 libra = 500 g = 4 – 5 cebollas medianas = 3 cebollas grandes = 2 a 3 tazas picadas, dependiendo de lo grueso que se pique.
- 4 tazas de cebolla cortada = 1 libra / 500 g (pelada) = 2 tazas después de la cocción
- 1 cebolla muy grande = 300 g / 10 oz = 2 tazas de cebolla picada gruesa
- 1 cebolla grande = 5 oz = 150 g = 1 taza de cebolla picada
- 1 cebolla mediana (2 1/2 a 3 oz / 85 g) = 1/2 a 2/3 de taza picada = 1 cucharada de cebolla en polvo
- 1 cebolla pequeña = 40 g a 70 g / 1 1/2 oz a 2 1/2 oz = 1/4 a 1/3 de taza picada = 1 cucharadita de cebolla en polvo = 1 cucharada de copos de cebolla seca
- 1 cebolla fresca mediana = 1 taza (150 g / 5 oz) fresca = 1/4 de taza (30 g / 1 oz) de cebolla picada seca = 1 1/2 cucharadas de cebolla en polvo Tan fácil de conservar, 2014, página 364
- 1 cebolla muy pequeña = hasta 3 cm (1 pulgada) de diámetro aproximadamente = hasta 40 g / 1.4 oz de peso
- 1 taza de cebolla picada = 5 oz = 150 g
- 1 taza de cebolla finamente picada = 8 oz = 225 g
- 1/2 taza de trozos de cebolla seca (de tamaño grande) = 1 cucharada de cebolla en polvo = 10 g / .35 oz
- 1 taza de cebolla seca picada = 120 g (4 oz)
- Cebollitas de Apaz
- Cebollitas de Plátano
- Cebollitas de Horno
- Calçot Spring Onions
- Cebollas Cipollini
- Cebollas Verdes
- Cebollas Grelot
- Cómo picar una cebolla en 3 pasos
- Intermedio.Cebollas de un día
- Cebollas de un día
- Cebollas de un día
- Polvo de cebollas
- Cebollas perla
- Rampas
- Cebollas rojas
- Cebollas rojas de primavera
- Cebollones
- Cebollón
- Corto-Day Onions
- Sweet Onions
- Yellow Globe Danvers Onions
Consejos de conservación
En la nevera, guarde las cebollas en una bolsa de plástico durante 5 días. Para guardar las cebollas cocidas, ponlas en un recipiente cerrado en la nevera hasta 5 días, o congélalas.
No guardes la cebolla picada, ni fresca ni cocida, en un recipiente o bol de metal, ya que la cebolla puede decolorar el metal.
No guardes la cebolla picada en aceite, ni siquiera en la nevera, durante más de 3 a 5 días. El riesgo es el botulismo. El aceite no es un conservante: de hecho, proporciona el entorno perfecto sin oxígeno en el que cualquier espora de Clostridium botulinum presente puede germinar.
No es necesario escaldar la cebolla antes de congelarla. Corta la cebolla en dados, ponla en una bandeja de horno y métela en el congelador. Cuando esté congelada, rómpala y póngala en bolsas de congelación.
Para el almacenamiento a largo plazo, el secado es quizás la mejor manera de conservar la cebolla. Consulte nuestro sitio web complementario, Healthy Canning, para ver nuestra página dedicada al secado de la cebolla. Utilícela para condimentar los platos cocinados.
Para enlatar la cebolla, se debe utilizar un enlatador a presión, ya que es un alimento poco ácido. Se ha desarrollado un proceso probado sólo para cebollas de 2 a 3 cm (1 pulgada) de diámetro; el proceso no se aplica a cebollas más grandes, incluso cortadas. Las instrucciones probadas aparecen en el libro de conservación de alimentos, So Easy to Preserve. Para una versión en línea de estas instrucciones, consulte aquí (enlace válido a partir de julio de 2018). El secado produce un producto más alto y más versátil.
En un entorno tipo bodega de raíces, puede almacenar la mayoría de las cebollas (no las cebollas dulces) durante al menos 3 meses – más tiempo en condiciones ideales. Almacene fuera de la luz brillante, ya que la luz puede hacer que se vuelvan amargas. No las almacene cerca de las patatas, ya que el gas que éstas desprenden puede acortar la vida de almacenamiento de las cebollas.
Si las cebollas brotan en el almacén en una época del año en la que se pueden plantar, y tiene espacio de jardinería, en lugar de desecharlas plántelas para tener un suministro continuo de tallos de cebollas verdes gratis para cortar. También se pueden plantar en contenedores.
Notas de la historia
Las cebollas se cultivan desde al menos el año 3000 a.C. en China. Probablemente son originarias de Asia central. Los hijos de Israel las mencionaron como una de las cosas que echaban de menos de Egipto.
Las cebollas estaban muy presentes en la dieta romana, aunque más tarde las clases altas las consideraron un alimento campesino. Los romanos las introdujeron en toda Europa. Apicio las incluye en sus recetas, aunque con moderación: los puerros se consideraban más aceptables para comer. Los controles de precios de Diocleciano (301 d.C.), que por cierto fracasaron, incluyeron las cebollas.
Las cebollas fueron vistas como alimento «campesino» durante la Edad Media.
Las cebollas fueron introducidas en el Nuevo Mundo por los colonos españoles y británicos (aunque los nativos ya conocían cepas de cebollas silvestres lejanamente relacionadas.)
Literatura & Lore
Shakespeare escribió sobre el efecto de las cebollas en el aliento:
«Y, queridos actores, no comáis cebollas ni ajo, porque hemos de emitir un dulce aliento; y no dudo en oírles decir que es una dulce comedia. No más palabras: ¡fuera! ¡fuera, fuera!» – Abajo. El sueño de una noche de verano. Acto IV, Escena 2. Shakespeare.
También escribió sobre el efecto de la cebolla en los ojos:
«Y si el muchacho no tiene el don de una mujer
Para hacer llover una lluvia de lágrimas comandadas
Una cebolla hará bien para tal cambio
Que en una servilleta siendo cerca convey’d
Será a pesar de hacer cumplir un ojo acuoso.» – Shakespeare. The Taming of the Shrew, Prologue.
La tradición de los zares sostenía que las pieles de las cebollas debían quemarse siempre, no desecharse:
Las cáscaras o pieles de ciertas verduras, por otra parte, se queman siempre, y nunca se desechan de otra manera. He conocido hogares en los que las mujeres hacían un gran alarde de guardar las cáscaras de las cebollas, que se recogían cuidadosamente y se quemaban en la chimenea o en la estufa. Una mujer me dijo que las personas que tiran las cáscaras de cebolla al suelo son propensas a sufrir algunos reveses financieros, y que conocía personalmente un caso en el que el descuido en este asunto hizo que un veterano de la Guerra Civil se viera privado de su pensión.» Randolph, Vance. Ozark Superstitions. Columbia University Press, 1947. Capítulo 4.
Notas lingüísticas
La palabra inglesa «onion» era «unyun» en el inglés medio, influenciada tanto por el francés «oignon» como por el latín «unio.»
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