Para cualquier persona que sufra la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten, la cerveza ha estado durante mucho tiempo fuera de los límites. Afortunadamente, esto ha cambiado en los últimos años y los celíacos tienen ahora acceso a una gama cada vez más amplia de cerveza sin gluten que sabe tan bien como la cerveza normal. Sin embargo, la fabricación es muy compleja. Hemos recopilado los mayores retos para las cervecerías – y cómo superarlos.
1. Elegir ingredientes sin gluten o eliminar el gluten
Básicamente, tienes dos opciones para elaborar una cerveza sin gluten. Una opción es utilizar cereales sin gluten para elaborar la cerveza, como el arroz, el maíz, el sorgo, el trigo sarraceno o la quinoa. La segunda opción es utilizar cereales convencionales y eliminar los péptidos de gluten mediante procesos tecnológicos, normalmente utilizando enzimas que descomponen el gluten y lo hacen inofensivo. Sin embargo, este método no está exento de polémica. Mientras que algunos dicen que el sabor es muy superior al de la cerveza sin gluten de forma natural, otros advierten que el gluten podría no ser eliminado por completo.
2. Conozca sus leyes y valores límite
Si una cerveza es libre de gluten en el Reino Unido, no significa que también lo sea en Australia. Los cerveceros que quieran comercializar sus productos a nivel internacional deben conocer las leyes locales. Si quiere etiquetar un producto como «sin gluten» en la UE, no debe superar el valor límite de 20 ppm. Este valor límite también se aplica a los Estados Unidos, con una restricción: Las cervezas sin gluten no deben etiquetarse como «sin gluten» aunque el contenido de gluten sea inferior al valor límite. Este tipo de cervezas solo pueden llevar la etiqueta «procesada/tratada/elaborada para eliminar el gluten» en EE.UU. (véase la normativa TTB 2014-02). La legislación en Australia es aún más restrictiva: aquí, los alimentos etiquetados como «sin gluten» no deben contener ningún gluten detectable por el método de prueba más sensible universalmente aceptado. Los alimentos que contienen menos de 200 ppm pueden ser etiquetados como «bajos en gluten». En Canadá, «sin gluten» significa que un producto no contiene trigo, espelta, kamut, centeno, cebada o triticale (véase el reglamento B.24.018 de la FDR).
3. Prueba de gluten
La prueba del contenido de gluten en la cerveza es un reto para muchas cervecerías. El método de prueba aceptado en todo el mundo y recomendado oficialmente para el gluten en los alimentos es un ELISA en sándwich basado en el anticuerpo R5. Sin embargo, hay un problema cuando se analiza la cerveza: La fermentación descompone el gluten en fragmentos de péptidos. Dado que se necesitan al menos dos epítopos para un ELISA en sándwich, estas secuencias de péptidos individuales no pueden detectarse de forma fiable, lo que puede dar lugar a falsos negativos. Un ELISA competitivo como RIDASCREEN® Gliadin competitive resuelve este problema; este ensayo es también el «Método oficial de la AOAC» para alimentos fermentados.
4. Prevenir la contaminación cruzada
Cuando se produce cerveza sin gluten y con gluten en la misma fábrica, existe el riesgo de contaminación cruzada. Por ello, lo ideal es que las cervezas sin gluten se elaboren en una instalación específica. Los ingredientes que no contienen gluten y los que sí lo contienen también deben estar separados durante el almacenamiento y el transporte. Es obligatoria la limpieza periódica y exhaustiva de todo el equipo.