El chorizo mexicano es muy diferente a su primo español. El chorizo mexicano es más suave, más picante y más floral que el español.

Hacer uno auténtico es complicado si no tienes algunos de los ingredientes, pero incluso si dejas algunos fuera, seguirá estando bueno. También debes saber que no hay una receta de chorizo «única y verdadera»: cada cocinero tiene su propia variación.

Muchas recetas de chorizo compradas en tiendas utilizan una combinación de carne de vacuno y de cerdo, pero a mí me resulta más fácil utilizar sólo una carne. Lo he hecho con cerdo doméstico, jabalí, venado e incluso carne de oso. Todos funcionan bien.

Si no puedes encontrar todos los ingredientes, debes saber que sólo unos pocos son fundamentales para un buen chorizo mexicano: la pasta de achiote, que se puede conseguir en cualquier mercado mexicano, o puedes comprar achiote por internet. Y a veces se puede encontrar la semilla de achiote, que es el ingrediente principal del achiote. Si lo encuentras, muele las semillas en un molinillo de especias resistente.

El orégano mexicano es diferente al mediterráneo, pero cualquiera de los dos sirve. Los polvos de chipotle y ancho molan, pero no son 100 por ciento necesarios.

Se necesita cayena y algún otro chile en polvo, pero estos se consiguen fácilmente en los mercados latinos – o puedes moler chiles secos tú mismo, que es lo que yo hago, usando un molinillo de especias.

Las tripas de cerdo están disponibles en cualquier carnicería o supermercado grande (tendrás que pedirlas allí), o puedes comprar tripas de cerdo por internet.

Sin embargo, la mayoría de las veces utilizarás chorizo mexicano sin envasar, y casi siempre hago grandes lotes de este embutido y los sello al vacío. El chorizo tiene infinidad de usos: En chilaquiles, como relleno de empanadas, en un burrito, en un taco, como base de chile, etc.

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Receta de chorizo mexicano

No es necesario encasillar este chorizo. Yo suelo hacerlo suelto, ya que la mayoría de las recetas mexicanas piden chorizo sin funda de todos modos. En este caso, no es necesario dejar reposar el chorizo terminado durante la noche. Muchas recetas de chorizo mexicano utilizan también vinagre, pero esto perjudica la capacidad del embutido para unirse a sí mismo. Utilice vinagre (de cualquier tipo) en lugar de agua helada, si no va a embutir sus eslabones.

Tiempo de cocción30 mins

Tiempo total2 hrs

Curso: Carne curada

Cocina: Mexicana

Palabra clave: chiles, cerdo, chorizo

Raciones: 20

Calorías: 454kcal

Autor: Hank Shaw

Ingredientes

• 4 libras de cerdo, cerdo salvaje u oso
• 1 libra de grasa de cerdo
• 35 gramos de sal kosher, unas 3 cucharadas
• 15 gramos de azúcar, aproximadamente 1 cucharada
• 6 dientes de ajo, picados
• 6 gramos de orégano mexicano, aproximadamente 2 cucharadas
• 5 gramos de comino molido, unas 2 cucharaditas
• 3 gramos de chipotle en polvo (1 cucharadita) (opcional)
• 5 gramos de cayena, 1 cucharada
• 28 gramos de chile pasilla o ancho en polvo , unas 3 cucharadas
• 2 cucharadas de pasta de achiote (annato)
• tripas de cerdo

Instrucciones

• Corta la carne y la grasa en trozos que quepan en tu picadora de carne. Combina la sal, el azúcar y todas las especias secas (excepto la pasta de achiote) con la carne y la grasa, mézclalo bien con las manos y enfríalo hasta que esté casi congelado metiéndolo en el congelador durante una hora aproximadamente.
• Saca unas tripas de cerdo y ponlas en un bol con agua muy caliente. Mezcla el agua helada con la pasta de achiote y enfríala en la nevera.
• Muele la mezcla de carne a través de tu picadora de carne (puedes usar un procesador de alimentos en un apuro, pero no obtendrás una textura fina), usando el dado fino, de unos 4,5 mm. Si su habitación es cálida, ponga el bol para la carne picada en otro bol con hielo para mantenerlo frío. Asegúrese de que la mezcla de carne está muy fría antes de pasar al siguiente paso: La quieres entre 27°F y 35°F.
• Añade la mezcla de agua y achiote y mézclala bien, ya sea usando una Kitchenaid a baja potencia durante 60 a 90 segundos o con tus manos (muy limpias). Esto es importante para que el embutido ligue bien. Una vez que esté bien mezclado, vuelve a meterlo en la nevera y límpialo.
• Introduce el chorizo en las tripas de una vez. Retuerce los eslabones pellizcando la salchicha hacia abajo y girándola varias veces; hazlo cada dos eslabones y sólo tendrás que girar en una dirección. También puede atarlas con hilo de carnicero.
• Cuelgue las salchichas en un lugar fresco hasta la noche (cuanto más frío haga, más tiempo podrá colgarlas). Si hace calor, cuélgalas sólo una hora. Una vez que se hayan secado un poco, métalas en el frigorífico hasta que las necesite. Se conservarán durante al menos una semana en el frigorífico. Si vas a congelar las salchichas, espera un día antes de hacerlo. Esto apretará las salchichas y ayudará a que mantengan su forma en el congelador.

Nutrición

Calorías: 454kcal | Carbohidratos: 2g | Proteínas: 16g | Grasas: 42g | Grasas saturadas: 16g | Colesterol: 87mg | Sodio: 756mg | Potasio: 307mg | Fibra: 1g | Azúcar: 1g | Vitamina A: 578IU | Vitamina C: 1mg | Calcio: 26mg | Hierro: 1mg