Si eres como yo, el comienzo del otoño no sólo es emocionante por el refrescante clima que trae: También significa que puedo poner mi equipo de enlatado. Las maravillosas y abundantes verduras de otoño -calabazas de invierno, patatas y, por supuesto, boniatos- pueden conservarse durante varios meses si se cosechan y almacenan adecuadamente. Los boniatos, con el alto contenido de vitaminas que se encuentran en su pulpa naranja, son un alimento especialmente estupendo y versátil para el otoño y el invierno.

Después de ver cómo las hermosas y sinuosas enredaderas cubren los lechos de tu jardín durante los meses de verano, puede ser difícil saber cuándo es el momento adecuado para ir a coger el tenedor de pala y desenterrar los carnosos tubérculos. Aunque los boniatos se pueden desenterrar en cuanto los tubérculos alcanzan un tamaño adecuado -entre tres y cuatro meses después de plantarlos-, su sabor y calidad mejoran con el frío. Algunos incluso esperan hasta después de que la primera helada haya ennegrecido las hojas, pero sólo si puedes sacar todos los boniatos de la tierra rápidamente y de inmediato. La Enciclopedia de Jardinería Orgánica de Rodale hace la siguiente recomendación: «Puede cosechar tan pronto como las hojas empiecen a amarillear, pero cuanto más tiempo se deje el cultivo en la tierra, mayor será el rendimiento y el contenido vitamínico. Sin embargo, una vez que las heladas ennegrecen las cepas, los tubérculos pueden pudrirse rápidamente».

La herramienta más común para desenterrar los boniatos de la tierra es un tenedor de pala, aunque una pala puede servir, y el cosechador ambicioso puede incluso adaptar un tenedor ancho para desenterrar más plantas a la vez. Si se dispone de una parcela grande, se puede ajustar un arado de madera de moho para sacar mecánicamente los boniatos de la tierra. Los tubérculos pueden crecer a 30 cm o más de la planta, por lo que hay que dejar un espacio amplio para evitar que se pinchen y dañen la piel, ya que esto favorece su deterioro. Cavar es mucho más fácil cuando la tierra está seca, y los boniatos cubiertos de barro tienen menos probabilidades de secarse al sol adecuada y rápidamente.

Secar las batatas recién cavadas al sol durante varias horas, y luego trasladarlas a una sala de curado. Aunque se pueden cocinar las batatas recién sacadas de la tierra, su dulzura natural mejora después del curado. El curado adecuado también cura las heridas sufridas por los tubérculos durante la cosecha, lo que ayuda a garantizar el éxito del almacenamiento. El método de curado más sencillo consiste en colocar los boniatos en cajas forradas de papel de periódico en una habitación cálida y bien ventilada, idealmente entre 85 y 90 grados Fahrenheit y con un 85% de humedad, durante una semana o 10 días. Un invernadero o un invernadero funciona bien, pero cualquier espacio en el que se pueda controlar la temperatura servirá. Tras el curado, traslada los boniatos a un espacio de almacenamiento, como un sótano, donde se mantengan entre 55 y 60 grados con una humedad del 75 al 80 por ciento. ¡(Si no tiene una bodega de raíces, puede construir su propia bodega de raíces en el sótano.)

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