Recientemente me di cuenta de que podría necesitar tomar algunos suplementos nutricionales, concretamente, vitamina B12, hierro y folato (vitamina B9). Cuando el médico me sugirió un suplemento, me mostré escéptico. Seguramente podría obtener estos nutrientes a través de los alimentos tradicionales, ¿verdad? Decidí investigarlo.
Al investigar un poco más, descubrí que esta combinación de vitaminas y nutrientes, aunque es súper importante, no es muy común en los alimentos integrales. Aunque puedes encontrar muchos alimentos ricos en alguno de estos nutrientes, no es tan fácil encontrar un alimento que sea una buena fuente de los tres. De todos los alimentos deliciosos y nutritivos que hay en la Tierra, las mejores fuentes, según mi investigación, eran: el hígado de ternera, el cangrejo y los cereales fortificados para el desayuno.
Con opciones como esas, aunque soy fan de los pasteles de cangrejo y del paté, el alimento más fácil de incluir en mi dieta diaria es, obviamente, los cereales para el desayuno. Pero siempre había pensado que los alimentos fortificados y enriquecidos no eran tan buenos de alguna manera, aunque nunca he tenido claro por qué es así exactamente.
Así que lo busqué y lo que encontré tenía una rica historia. Resulta que este trío de nutrientes es tan importante para nuestra salud en general que, como una cuestión de salud pública, los alimentos comunes son a menudo enriquecidos o fortificados con ellos para asegurar que la gente obtenga lo suficiente.
Pero, ¿qué son los alimentos enriquecidos y fortificados, y son estas fuentes de alimentos una buena manera de obtener sus vitaminas y minerales?
Alimentos enriquecidos
Durante la Edad Media, la harina blanca se presumía más saludable que la harina marrón (o de grano entero) y por una buena razón. Dado que la harina blanca está más procesada, es menos probable que el moho y los hongos crezcan en ella que en la harina integral. Tener acceso a la harina blanca habría reducido drásticamente las posibilidades de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos más comunes, el pan y los productos horneados. Al fin y al cabo, entonces no tenían refrigeración.
Sin embargo, a pesar de la implementación de los avances modernos que habrían hecho que fuera perfectamente seguro volver a comer pan integral, no fue hasta la década de 1920, que la pérdida de nutrientes esenciales se correlacionó con el procesamiento de los granos. Para entonces, el pan blanco era la norma y nadie quería comer pan integral. Para solucionar el problema, se introdujo la idea de «enriquecer» estos alimentos, o de volver a añadir estos nutrientes a la harina, como solución.
Aún así, no fue hasta la década de 1940, cuando los alimentos de cualquier tipo escaseaban, que hubo un esfuerzo internacional para mejorar la salud de las poblaciones en tiempos de guerra. Se eligió la harina procesada para el enriquecimiento debido a su carácter común. Los funcionarios de salud pública pensaron que la harina podía contribuir a las dietas tanto de los acomodados como de los pobres, por lo que era el candidato ideal para el enriquecimiento.
Alimentos enriquecidos
El enriquecimiento aumenta la cantidad de nutrientes en un producto alimenticio, tanto si estaban presentes antes del procesamiento como si no. El enriquecimiento de los cereales formó parte de una estrategia de la Organización Mundial de la Salud y de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación con el fin de hacer frente a los problemas nutricionales mundiales.
En muchos casos, el enriquecimiento de los alimentos surgió como resultado de una necesidad particular de salud pública. Por ejemplo, en 1924, se añadió yodo a la sal para prevenir la gran cantidad de problemas que habían surgido como consecuencia de las deficiencias de yodo. En 1998, se añadió ácido fólico a la harina, los productos de panadería y los cereales para prevenir los abundantes defectos del tubo neural en los bebés; es tan eficaz para reducir este riesgo que más de 50 países exigen el enriquecimiento con folato de ciertos alimentos. Otra fortificación común es la de la vitamina D, que se añadió a la leche a principios del siglo XX. En el momento en que el gobierno estadounidense decidió fortificar la leche, el 80% de los niños de Boston tenían raquitismo.
¿Debo entonces tomar suplementos o comer Shreddies?
Desde que se introdujeron los alimentos fortificados y enriquecidos, el público en general ha sido mucho más saludable. Por ejemplo, ¿cuándo fue la última vez que oyó hablar de alguien que tuviera raquitismo o escorbuto? Y en los países que tienen agua fluorada, hemos visto una reducción de hasta el 40% en las caries infantiles.
Aún así, dudaría en decir que el enriquecimiento es la mejor manera de obtener estos nutrientes. Por un lado, la absorción y la dosificación adecuadas pueden ser un problema. La biodisponibilidad de la mayoría de los nutrientes es una cuestión de relación con los demás nutrientes de un alimento completo. Un ejemplo de ello es el hierro, que se absorbe mejor a través de los alimentos de origen animal. Los cereales suelen estar enriquecidos con hierro de origen vegetal, o hierro elemental. En comparación con los productos de origen animal, estas dos fuentes cuentan con una fracción de la capacidad de absorción debido a la estructura del nutriente añadido y porque está aislado de otras vitaminas y nutrientes que ayudan a la absorción.
La cuestión es que la vida es diferente ahora que en la Edad Media. En América del Norte, en particular, tenemos muchas opciones y estamos armados con una gran cantidad de información sobre los alimentos, cómo se hacen y de dónde vienen. Dado que los alimentos enriquecidos se procesan hasta que se pierden los nutrientes, me parece que comer productos menos procesados es una mejor respuesta al problema de la falta de nutrientes en los alimentos enriquecidos.
Los alimentos enriquecidos, por otro lado, son una historia diferente. Cuando se trata de abordar las deficiencias generalizadas, los avisos de salud pública y los consejos de los médicos han sido bastante eficaces, históricamente hablando. Probablemente sea prudente dar la bienvenida al apoyo suplementario que nos ofrecen los alimentos fortificados y los suplementos, cuando sea necesario.
Para resumir, enriquecer significa añadir los nutrientes originales de nuevo a los alimentos procesados y fortificar significa añadir nutrientes muy necesarios a los alimentos que podrían no haberlos tenido en primer lugar. La fortificación nutricional autorizada por el gobierno ha evitado muchos problemas de salud, así que no suena tan mal. En el caso del enriquecimiento, sí parece un montón de trabajo extra, por no hablar del estrés sobre los recursos y el medio ambiente, para producir un producto inferior a los que la naturaleza puede proporcionar por sí misma.