Todos los años, en la Boston Seafood Expo, ponemos nuestra enorme exposición de ostras y mariscos vivos. Y todos los años recibimos miradas de sorpresa de la gente que se asombra de que existan tantas variedades de ostras, y más aún en un solo lugar. La mayoría se acerca a nosotros y nos pregunta: «¿Cómo hay tantas variedades de ostras?». Es una pregunta que nos hacen muy a menudo, así que pensamos que merecía la pena compartirla con todos. Para responder a esta compleja pregunta, tenemos que revisar los fundamentos de las ostras.
Hay tres factores fundamentales que hacen que una ostra sea «única»: su especie, su entorno y su método de cultivo. La palabra única está entre comillas porque muchos en la industria alimentaria consideran que dos ostras, que pueden ser exactamente iguales, pero con marcas diferentes, son variedades propias. La diferenciación de marcas debido al aumento de la comercialización ha cambiado definitivamente el panorama de los productos. Por lo tanto, para tener en cuenta esta tendencia, hay realmente CUATRO factores que hacen que una ostra sea única: su especie, el entorno, el método de cultivo y la marca.
Si recuerdas tu clase de matemáticas en el instituto, probablemente aprendiste algo sobre combinaciones y permutaciones (quién iba a pensar que las matemáticas serían relevantes para las ostras). En esencia, el número de variedades en el mundo es igual a las combinaciones únicas de esos cuatro factores. Por ejemplo, una Crassostrea virginica cultivada en la playa de Puget Sound, WA, alias la ostra Totten Virginica, es diferente de una Crassostrea gigas cultivada en la playa de Puget Sound, WA, alias la ostra Totten Inlet. La principal diferencia entre estas dos ostras es su especie, pero hace que su sabor y su aspecto sean increíblemente diferentes. Entender estos factores ayudará a explicar por qué existen tantas variedades de ostras.
Factor 1: La especie de la ostra
Hay muchas especies dentro de la familia de las ostras, Ostreidae, sin embargo, no todas son comestibles. La familia está formada por más de 10 géneros, pero las especies de ostras comestibles más comunes proceden de los géneros Crassostrea, Ostrea y Saccostrea. Las siguientes son las especies más conocidas que se consumen comercialmente o se cultivan en la actualidad:
- Crassostrea virginica — Ostras del Este
- Crassostrea gigas — Ostras del Pacífico
- Crassostrea sikamea — Ostras de Kumamoto
- Ostrea edulis — Belon Oysters
- Ostrea lurida/conchapila — Olympia Oysters
- Saccostrea glomerata — Sydney Rock Oysters
Hay otras ostras comestibles como Mangrove Oysters (Crassostrea gasar), pero normalmente no están disponibles comercialmente. No hace falta decir que la especie de una ostra es importante porque juega un papel enorme en la determinación de su sabor general y la forma de su concha.
Factor 2: el entorno
Si le gustan las ostras, probablemente haya oído la palabra «merroir». Adaptada de la palabra «terroir» para el vino, merroir describe el sabor que una ostra toma de su entorno. Las ostras son filtradoras, por lo que la composición de sus aguas inmediatas influye en el sabor de la ostra. Una ostra cultivada en un estuario en el que confluyen el agua dulce y el agua de mar será menos salada que una ostra que filtre el agua del océano durante toda su vida. Una ostra cultivada en un lecho de algas tendrá más notas de algas y acentos verdes que una ostra cultivada en aguas abiertas. Cada lugar tiene sus características únicas, por lo que las ostras cultivadas en diferentes lugares tendrán aspectos y sabores distintos.
Factor 3: Método de cultivo
La ostra Shigoku es uno de mis ejemplos favoritos para demostrar cómo el método de cultivo afecta a una ostra.
Las Shigokus son una especie de Crassostrea gigas, y típicamente las ostras gigas tienen conchas acanaladas y estriadas como se muestra a la derecha. Sin embargo, las Shigokus se cultivan en bolsas colgantes que nunca tocan el fondo del océano, y son constantemente sacudidas por la altura de la marea. Este método de cultivo produce una concha lisa parecida a la del mejillón, carnes firmes y copas profundas, lo que hace que los Shigokus se distingan de sus hermanos. Una granja puede cultivar sólo una especie en un lugar, pero mediante el uso de diferentes técnicas de cultivo, el productor puede crear múltiples variedades de ostras.
Factor 4: Marca
Una de nuestras marcas en Pangea Shellfish son las ostras Mayflower Point cultivadas por la Big Rock Oyster Company en Dennis, MA, que ahora también venden sus ostras como Big Rock Oysters. En una prueba de degustación, alguien nos dijo que las Mayflower Point sabían mejor que las Big Rock, pero poco sabía la persona que eran la misma ostra.
La diferenciación de marcas permite que más ostras tengan un nicho en el mercado y generen lealtad en el consumidor, pero también cambia la definición de lo que es una variedad de ostra hoy en día. En nuestra bahía de Duxbury, hay múltiples marcas de ostras. Sólo por nombrar algunas, están nuestras Standish Shore, Island Creek/Row 34, Merry Oysters, Hungry Pilgrim, Blue Yonder y Powder Point. Todas ellas son de la misma especie, se cultivan en la misma bahía y tienen métodos de cultivo similares, pero hay quienes suponen que son variedades diferentes. La marca de las ostras es un debate interesante (lea las diferentes opiniones aquí), pero como no va a desaparecer, es un factor que debemos tener en cuenta.
Hay ∞! variedades de ostras
Debido a que hay tantos lugares para cultivar ostras e infinitas marcas potenciales, la respuesta a la pregunta es que siempre habrá infinitas variedades de ostras… o infinito factorial. En otras palabras, siempre habrá nuevas variedades de ostras porque un cultivador puede descubrir una nueva técnica o alguien puede decidir cultivar ostras en una nueva zona. La lista de variedades se amplía cada día, ¡y eso es lo que hace que las ostras sean interesantes! Siempre habrá nuevas ostras que descubrir y comer!