La fermentación & Salud | Por: the Wild Bunch
Todos queremos que nuestros alimentos refrigerados sean seguros para comer. Por eso revisamos la nevera con regularidad y seguimos la regla: «Ante la duda, tíralo». Pero a diferencia de la mayoría de los alimentos que guardamos en el frigorífico, nuestros alimentos fermentados probióticos wildbrine vienen ya colonizados por bacterias saludables. Entonces, ¿cuál es la historia de estos alimentos? ¿Cuánto tiempo dura el chucrut o el kimchi, una vez abierto el tarro?
¿Cuánto dura el chucrut?
Hay buenas noticias: el chucrut y el kimchi pueden durar en el frigorífico uno o dos meses más allá de la fecha de caducidad que está impresa en el envase, si entiende lo que ocurre y lo que mantiene estos alimentos seguros y sabrosos.
Su chucrut o kimchi de cepas silvestres está fermentado en lugar de curado en sal. Eso significa que las verduras se mantuvieron sumergidas en una solución de salmuera débil de entre el 2 y el 5 por ciento de sal, dependiendo de las verduras fermentadas. Al principio, las verduras llevaban al recipiente de fermentación todos los microorganismos que había en su superficie, incluidos los organismos de deterioro, así como el beneficioso Lactobacillus acidophilus y otras bacterias amantes del ácido (a menudo denominadas bacterias del ácido láctico LAB).
Durante la fermentación, las LAB se pusieron a trabajar en los azúcares y carbohidratos de las verduras, convirtiéndolos en ácido láctico. A medida que la salmuera débil se volvía cada vez más ácida, se eliminaban los organismos de deterioro. Las verduras desarrollaron los sabrosos sabores ácidos que hacen que los fermentos sean tan deliciosos. Después de todo, la palabra «chucrut» significa en alemán «hierba ácida». Al final de la fermentación inicial, las BAL hacían que las verduras fueran más sabrosas, más nutritivas, perfectamente seguras de comer y probióticas, lo que significa que las bacterias que fermentaron las verduras podrían ahora instalarse en su sistema digestivo y seguir proporcionando beneficios para la salud y una mejor nutrición, ya que participan en su microbioma intestinal.
Por cierto, el curado en sal se hace con una salmuera más fuerte -del 10 al 20 por ciento de sal o más. Esa cantidad de sal conservará las verduras, pero es demasiado salada para permitir el crecimiento de las BAL, por lo que los alimentos curados con sal no están fermentados.
Entonces, qué significa esto para nuestra pregunta: ¿cuánto tiempo dura el chucrut o el kimchi una vez abierto el tarro? Y la respuesta es un par de meses o incluso más si se cumplen tres requisitos.
En primer lugar, las verduras deben permanecer sumergidas media pulgada más o menos bajo la salmuera del tarro. Si flotan en la parte superior y quedan expuestas al aire, acabarán enmoheciéndose y no serán comestibles y el tarro se echará a perder. Si no hay suficiente salmuera en el tarro para cubrir las verduras, añada un poco de agua filtrada, lo suficiente para llenar hasta por encima de las verduras. Para mantener las verduras sumergidas, hágalas pesar con un plato pequeño, una taza o una bolsa de congelación llena de salmuera débil.
En segundo lugar, el chucrut y el kimchi deben mantenerse refrigerados en todo momento. Si quiere servir un poco con una comida, transfiera el valor de la comida a una taza o cuenco y vuelva a poner el tarro de chucrut o kimchi en el frigorífico sin dejar que se asiente y se caliente.
Tercero, sólo utilice un utensilio limpio para sacar las verduras fermentadas del tarro. No comas del tarro volviendo a introducir el utensilio en la comida. Si lo sumerges dos veces, estarás sembrando el alimento con una amplia gama de bacterias bucales y de otro tipo, y acabará estropeándose.
Con el paso del tiempo en el frigorífico, el chucrut y el kimchi se volverán más ácidos a medida que proliferen las BAL, el carácter crujiente de las verduras de un tarro fresco puede disminuir y volverse más suave con el tiempo. Pero mientras mantengas las verduras sumergidas y disfrutes de los sabores, estarás bien.
Acerca del autor: Jeff Cox, residente en el condado de Sonoma, es autor de 24 libros, entre ellos The Essential Book of Fermentation (Avery, 2013)
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