La has comido curada en azúcar y especias en Compass Rose en D.C., ennegrecida con especias cajún en Tapalaya en Portland, O.R., y en la ensalada de tacos de pescado en su local Sweetgreen. Se parece (y sabe) muchísimo al salmón, pero no lo es. Es trucha cabeza de acero, el marisco sostenible y apto para cocinar en casa que nos encanta ahora mismo.
La trucha cabeza de acero (también conocida como Oncorhynchus mykiss!!) es un pez plateado con una carne de color naranja brillante, nativo de Alaska y la costa oeste. Dado que la sobrepesca del salmón se ha convertido en un grave problema medioambiental, muchos chefs están recurriendo a la trucha arco iris, que ha surgido como una opción similar pero más sostenible (y normalmente más asequible). Además, según el Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, la trucha arco iris es uno de los tipos de marisco más saludables, con muchas proteínas magras y ácidos grasos omega-3. (Sólo asegúrese de que está comprando trucha de cabeza de acero criada en granja, ya que la cabeza de acero salvaje es una especie amenazada o en peligro de extinción, dependiendo de su procedencia.)
Chris Morgan, chef co-ejecutivo de Compass Rose y chef de Maydan, uno de los Mejores Restaurantes Nuevos de América de Bon Appetit, empezó a cocinar con trucha de cabeza de acero en parte para «abrir los ojos de la gente a otras opciones, con la cría en masa y los problemas de sobreproducción». Para su sorpresa, descubrió que la trucha arco iris era mucho más interesante para cocinar que el salmón. «Es una cuestión de sabor en la boca», dice. «Es más suave»
Otros chefs están de acuerdo. En el restaurante cajún-criollo Tapalaya de Portland, O., el chef Anh Luu sazona una trucha entera de cabeza de acero con especias cajún y la ennegrece. «Es más fácil de cocinar porque no tiene tanta grasa, se cocina más rápido y no se rompe», dice. Michelle Estigoy, la chef de Cultura Comida y Bebida en Carmel By the Sea, prepara su popular plato de trucha arco iris marinando el pescado entero en hojas de aguacate, cilantro y chiles, asándolo en una tabla de roble y terminándolo en un ahumador. «La textura es carnosa y escamosa», dice. «La buena hojaldrada. La trucha de cabeza de acero también funciona bien en el sushi, dice Sterling Ridings, el chef ejecutivo de Guild en Austin, porque es más fácil de cortar que el salmón debido a su menor contenido de grasa. En Compass Rose, a Morgan le encanta curar la trucha de cabeza de acero con sal, azúcar moreno, hinojo, cilantro y pimienta negra; la textura es súper aterciopelada, dice, y tarda menos en curarse que el salmón.
Incluso Sweetgreen, la popular cadena de ensaladas, añadió la trucha cabeza de acero asada a su menú principal en 2015 como parte de una iniciativa de sostenibilidad para presentar a los clientes nuevas especies de pescado. «La trucha de cabeza de acero es algo con un sabor y una textura accesibles y familiares», dice el cofundador de Sweetgreen, Nic Jammet. «Muchos clientes decían: ‘Realmente me gusta esto. No sabía que la trucha fuera así'»
Para los cocineros caseros, Morgan dice que la trucha de cabeza de acero es uno de los tipos de pescado más versátiles que hay. «La verás curada, en escabeche, cocinada con la piel, ahumada», dice. «Hay un millón de maneras de hacerla».
Después de las horas, Luu suele saltear un filete de trucha arco iris con mantequilla, ajo, limón y perejil. «No tarda mucho en cocinarse, no es tan denso, y como es como el salmón, se puede servir un poco a media altura». (Para este método, Ridlings sugiere marcar ligeramente la piel con un cuchillo para romper el tejido conectivo, de modo que cuando se deje caer el pescado en la sartén, no se agarre y desarrolle esa piel crujiente). Luu añade que la trucha steelhead puede sustituirse fácilmente por el salmón en la mayoría de las recetas.
Si eres de los que prefieren el pescado entero, Jon Lavelle, el chef ejecutivo de The Way Back en Denver, recomienda aliñar la steelhead con aceite de oliva, cítricos e hinojo, y meterla en el horno a baja temperatura hasta que esté tierna. La belleza de la cabeza de acero, dice, es que no se seca realmente.
El editor senior de alimentos de AB, Chris Morocco, dice que la delgadez del pescado se presta bien a un asado lento para sacar la mejor textura. Prueba a cambiarla por salmón en esta receta de salmón asado a fuego lento con hinojo, cítricos y chiles.
La belleza de la trucha arco iris, aparte de sus beneficios para la salud y la sostenibilidad, es que es un pescado hecho para complacer a la gente: Es más suave y menos graso que el salmón, no tiene tanto sabor a «pescado» del que algunas personas huyen, y se puede servir caliente o frío.
Lo más importante, dice Ridlings, es que la trucha arco iris «es muy tolerante» sin importar la preparación que decidas hacer: «Se presta a innumerables técnicas de cocción, y no hay que hacer mucho». ¿Y no son esos los mejores ingredientes?
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