En una época de sabores cada vez más globales, el gusto por las alubias en lata con sabor a tomate -y el salado Marmite o las ricas galletas de té con serrín- te distingue como un producto inconfundible de las Islas Británicas. Puede que sean una creación americana, hecha con legumbres del Nuevo Mundo y raíces nativas americanas, pero incluso en Boston, el epicentro del entusiasmo americano por las alubias cocidas, no encontrará alubias aptas para adornar una rebanada de pan tostado.
Las alubias cocidas americanas, guisadas con carne de cerdo y melaza, son una bestia bastante diferente de nuestra querida versión. Aunque Heinz empezó a exportar sus alubias a Gran Bretaña en 1886, en algún momento la receta evolucionó para adaptarse a los gustos locales. No hay carne de cerdo (una víctima del racionamiento en tiempos de guerra), menos azúcar, una salsa más fina – de hecho, los hambrientos expatriados en los Estados Unidos intercambian consejos sobre dónde encontrar la verdadera, importada. Porque, aunque un guiso de cerdo y judías espeso y empalagoso es muy agradable, no es lo que uno quiere para una cena perezosa el domingo por la noche cuando todo lo demás supone demasiado esfuerzo. (O, de hecho, con un desayuno cocinado, si te gusta ese tipo de cosas. Personalmente, yo pongo el límite). Me gustan las judías en lata. Pero también me gustan las digestivas de McVitie, y sigo pensando que mi propia versión es mejor. ¿Es posible mejorar otro clásico?
Las alubias
Las alubias en conserva suelen hacerse con alubias blancas, pero la receta de la chef y escritora de comida infantil Claire Thomson utiliza en su lugar las más grandes cannellini, y Nigel Slater sugiere casualmente utilizar «alubias pintas, haricot, anchas, etc». Las cannellini están bien, aunque prefiero la proporción de judías y salsa que se obtiene con las haricot, pero, habiendo tomado la palabra a Slater, las habas en lata me parecen claramente extrañas, demasiado blandas.
Dicho esto, aunque las alubias haricot en lata sirven para un apuro, habiendo hecho las recetas de Silvana Franco con ellas, es preferible utilizar las secas si se tiene tiempo. No sólo son mucho más baratas, sino que se corre menos riesgo de cocerlas en exceso hasta convertirlas en puré: las alubias de lata ya están cocidas a la perfección, por lo que cocinarlas más es un asunto arriesgado.
Durante mi investigación, me encuentro con la sugerencia de que remojar las alubias en salmuera las hace más tiernas. Aunque esto va en contra de la sabiduría popular (se supone que salar las alubias y legumbres secas las hace más duras), lo pruebo y descubro que son más cremosas y, lo que es más importante, están sutilmente sazonadas de dentro a fuera. También me parece que cocer las alubias a fuego lento, en lugar de mantenerlas en ebullición, provoca menos bajas por explosión.
La salsa de tomate
Aquí es donde las cosas se ponen realmente interesantes. Las alubias son las alubias; la salsa es la cosa. La mayoría de las recetas que prueban utilizan tomates en lata como base; de hecho, Thomson y Slater añaden poco más. Tom Kerridge mete un poco de puré de tomate, Franco y Heston Blumenthal utilizan tomates frescos, y alguien llamado Gemma Seymour, que encuentro en las discusiones en línea sobre los secretos de la salsa Heinz, utiliza una combinación de ketchup y puré.
Los tomates frescos son demasiado ácidos a menos que se cocinen a fuego lento, e incluso entonces, no están del todo bien. Blumenthal hace una «fondue» de cuatro horas con ellos, que sabe muy bien pero no se parece en nada a las judías al horno que conocemos y amamos. Por el contrario, las de Seymour son bastante parecidas a las judías Heinz, que contienen azúcar, vinagre y especias, como el ketchup, pero no son lo suficientemente tomateras para mi gusto.
Como tengo una fuente de judías horneadas en lata a buen precio al lado de casa, pero una, tomo la difícil decisión de que no intento recrearlas servilmente aquí, sino hacerlas aún mejores, y eso significa usar tomates en lata. Sin embargo, por sí solos, como en la receta de Slater, son demasiado: ricos y sabrosos, y la adición de puré sólo realza ese sabor. Lo mejor es una combinación de ketchup y tomates en conserva.
La cocción lenta de esa salsa, reduciendo los tomates hasta que estén mermelada, como en la receta de Kerridge, la hace demasiado espesa. Aunque tengo cierta debilidad por esas judías de catering que se dejan evaporar en una plancha caliente durante horas, y una verdadera aversión por una salsa demasiado acuosa que se extiende sin control por el plato (¡que nadie piense en los huevos!), debería ser lo suficientemente líquida como para humedecer un trozo de pan tostado, y la versión de Kerridge simplemente se queda en la parte superior. Puede que no sea una idea digna de un chef con estrellas Michelin, pero creo que se puede conseguir el nivel adecuado de viscosidad utilizando la sugerencia de Seymour de harina de maíz mezclada con agua. (Sin embargo, en su versión no hay ni la mitad de salsa; las alubias deberían estar nadando en ella.)
Saborizantes
Kerridge y Slater hacen un guiño a la herencia americana de las alubias comenzando la salsa con bacon ahumado. El bacon y las alubias son siempre una combinación agradable, pero después de una larga cocción a fuego lento, la carne puede resultar un poco sosa y chiclosa. Como no necesito el sabor ahumado, prefiero tomarlo por separado. (Bueno, en realidad prefiero una salchicha. Las salchichas y las judías son una combinación perfecta, y definitivamente no son mejores si se toman de una lata).
También utilizan cebolla, pero prefiero el ajo que ponen Kerridge y Thomson, aunque en cantidades algo más sutiles de lo que sugiere este último: no debe saber a salsa de pasta. No me gustan sus hojas de salvia por esta razón, pero la zanahoria y el apio de Slater y Franco se imponen porque añaden una nota dulce y salada, que funciona bien con los otros sabores. Sin embargo, haré un puré con la salsa para que no queden trozos, no porque necesite ocultar mis verduras, sino para ayudar a que se adhieran a las judías.
Kerridge y Slater añaden azúcar moreno y melaza respectivamente, Kerridge en cantidades tan grandes que superan completamente su vinagre de vino tinto, haciendo que sus judías sean demasiado dulces para mi gusto. El ketchup cubre las bases agridulces, así que tampoco necesito la salsa Worcestershire de Franco. Seymour añade levadura en polvo «para matar la acidez» del ketchup, pero no creo que sea necesario con una cantidad menor.
No tengo palabras para el anís estrellado de Blumenthal.
Método de cocción
Sólo Blumenthal cuece realmente las alubias: los demás, fieles al nombre felizmente engañoso, las guisan en su lugar (aunque lamentablemente no dentro de latas, como las de verdad). Si se combinan las alubias y la salsa demasiado pronto, las alubias quedan blandas y fangosas; para evitarlo, Thomson y Seymour las cocinan por separado y sólo las mezclan para servirlas. En cuanto a la textura, esto funciona perfectamente, pero creo que los sabores necesitan más tiempo para mezclarse; no dos horas, como sugiere Kerridge, sino 15 minutos de feliz convivencia. Lo que hagas con ellas entonces depende totalmente de ti, pero si tienes que añadirlas a tu desayuno, no será con mi bendición.
Las judías al horno perfectas
(Para 6 personas)
3 cucharadas de sal fina
450g de alubias blancas secas
2 cucharadas de aceite
2 dientes de ajo machacados
1 zanahoria pequeña, pelada y finamente picada
1 rama de apio, finamente picada
400g de tomates en lata, picados
2½ cucharadas de ketchup de tomate
1½ cucharadita de harina de maíz
Disolver la sal en 3.5 litros de agua y añadir las judías. Dejar en remojo durante al menos ocho horas, luego escurrir y enjuagar. Poner en una olla grande y cubrir con agua fresca. Llevar a ebullición, quitar la espuma que suba a la parte superior, luego bajar el fuego y cocer a fuego lento hasta que estén tiernas pero no se deshagan (el tiempo dependerá de la edad de las judías).
Mientras tanto, preparar la salsa. Calentar el aceite en una sartén mediana a fuego moderado y añadir el ajo. Sofreír brevemente, removiendo, hasta que esté fragante, entonces añadir la zanahoria y el apio. Bajar el fuego y cocinar hasta que estén bien ablandados; unos 20-25 minutos.
Añadir los tomates y el ketchup y remover. Sazonar bien y cocinar a fuego lento durante 10 minutos, luego hacer un puré hasta que esté suave. Mezclar la harina de maíz con un poco de agua, y luego batir en la sartén, seguido de unos 300 ml de agua.
Sazonar al gusto (se puede añadir más ketchup si se quiere, no voy a juzgar), a continuación, añadir las judías y cocer a fuego lento durante 15 minutos. Añade una nuez de mantequilla antes de servir si te sientes especialmente decadente.
Las judías al horno al estilo británico: ¿esencial culinario o algo con lo que has tenido que crecer para apreciarlas? Cómo te gustan las tuyas, cuál es la mejor marca de las estanterías y ¿alguien me explica qué hacen en una fritura?
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