Eastern Standard, mi restaurante, es una bestia en expansión: 220 asientos, 600 cubiertos en Acción de Gracias, más de 500 partidos de los Red Sox, una Serie Mundial, Bruce, Phish, Neil Diamond, Dave Matthews. Fuimos el último restaurante en pie durante Nemo y la ventisca de 2013, cuando el equipo de cierre durmió unas horas en los sofás y alfombras de nuestro bar de cócteles hermano, The Hawthorne, y abrió el sábado a las 7 de la mañana para servir el desayuno a los cansados varados. No me malinterpretes, Eastern Standard puede dar las notas justas en una tranquila noche de martes a principios de noviembre. Pero nos enorgullecemos de nuestros grandes días. Y no hay día más grande que el rito de la primavera que llamamos Lunes de Maratón.
El director general Andrew Holden tiene una cita en el tablón de anuncios del personal: «Camina con un pavoneo». Pasé por delante de ella el lunes por la mañana como lo he hecho cientos de veces. Pero luego me lo repetí a mí mismo mientras subía las escaleras, todavía susurrando mientras salía a la pista. A las 8:30 de la mañana, la energía me golpeó en la cara: los camareros y los corredores de comida volaban de un lado a otro. Los receptores de la hospitalidad que te sugieren que compruebes la mesa 72 -sólo una sensación de que no les gusta el vino que has recomendado- o el reflejo de deslizarte sobre un camarero de asiento plano y saludar a una mesa para quitarle importancia, esos desencadenantes se desbordan el lunes de maratón. Mi pavoneo empezó a ser tímido. Me golpeé la cadera en la estación de espera, estabilicé algunas copas de Borgoña y traté de llegar al puesto de los anfitriones.
Nada se parece al lunes de maratón.
En los días en que estás distraído con el correo electrónico, te olvidas de dar las gracias a Olga por recoger las colillas de los maceteros durante los últimos seis años. Pero el lunes no: Le puse la mano en el hombro y le di las gracias. Todas las mañanas paso junto a Stephanie en la pastelería; el lunes nos chocamos los cinco. La mayoría de los días soy el propietario desconsiderado cuya primera interacción con Jason en la parrilla es preguntar por qué la hamburguesa de la mesa 31 está demasiado hecha. Pero me he pasado para preguntarle cómo se encuentra. Es el lunes de maratón. Todo se intensifica, y nadie pasa por el aro.
Por un lado, una vez que estás aquí en Kenmore Square, no vas a ir a ninguna parte, no hasta que se ponga el sol y se recojan las barricadas de la policía. Es emocionante y peligroso: masas de gente bulliciosas y llenas de energía. Tras el tradicional partido de los Red Sox del mediodía, 35.000 personas salen de Fenway para animar el espectáculo de resistencia que es el maratón. El Estándar del Este se encuentra exactamente en la marca de una milla por recorrer, y se ha forjado en nuestra identidad. Somos el último hito, las grandes marquesinas rojas que anuncian que has hecho 25 millas, 365 yardas. Te duele y no puedes pensar con claridad y los desconocidos te gritan salvajemente. Pero estás tan cerca de casa.
Por lo general, a las 3 de la tarde, el jolgorio diurno está terminando y estamos pivotando para convertirnos en un lugar de pequeñas y sagradas celebraciones. Corredores con forma de lámina atraviesan el comedor entre aplausos. Un novio ayuda a su novia a entrar en un reservado entre las felicitaciones del personal y de desconocidos. Nuestra brasserie de Nueva Inglaterra se está convirtiendo en un festival internacional de holandeses y africanos y australianos… y de oregoneses y sudcalifornianos.
Pero el lunes, las cabezas de todos bajaron a leer extraños tuits y alertas de noticias en sus teléfonos. A las 3:15 más o menos, las televisiones volvieron a encenderse, silenciadas, con música de fondo. Pero Tom Petty no se sentía bien, y se apagó. Me quedé en medio de la sala, con otras 300 personas, viendo un bucle de explosiones silenciosas en un paisaje urbano familiar, una y otra vez.
Me quedé impotente, haciendo un inventario de todos los que conozco que podrían estar en esos mismos lugares. Era una gran lista. Salí a la calle y ya pude ver la diferencia entre los juerguistas del Fenway y la gente que esperaba evacuar el Back Bay. A estos últimos les faltaban las medallas, les faltaban todas sus cosas, las mantas de papel de aluminio les apretaban los hombros, sin ningún lugar al que ir, obligados sombríamente a desandar esa última milla triunfal, la euforia dando paso al shock y al horror.
Cuando eres dueño de un restaurante que forma parte de la ciudad, todo el mundo te pregunta: ¿Qué ha pasado y qué debemos hacer? Sólo sé que alguien más tuvo la buena idea de abrir de par en par las puertas de cristal del patio cuando un equipo de artificieros al estilo de Hurt Locker inspeccionó un paquete a diez metros de nosotros. Fue otra persona de mi equipo quien sugirió que enviáramos bandejas de queso a la parrilla y agua a los maratonistas varados en el vestíbulo del hotel. Y vi cómo el equipo de dirección se reunía para pensar en cómo el personal podría volver a casa de forma segura. No creo que se me ocurrieran muchas cosas importantes.
Pero sí que molí un poco de pimienta en la mignonette como a mí me gusta, y llevé una bandeja de Island Creeks a la mesa 53. Charlé con los Sontag, los habituales, ya que la señora Sontag tenía programada una intervención quirúrgica para la mañana siguiente, que ahora no parecía probable que se produjera. Pensé que el nuevo plato de los lunes por la noche, la milanesa de conejo, tenía muy buena pinta, ¿tal vez mejor con un chorrito de limón? Y la camarera Sarah se acercó a mí, nerviosa porque el servicio de cierta mesa por la mañana no había ido bien y me iba a molestar. Parecía que hacía tanto tiempo, Cristo, como semanas. Le di las gracias y le dije que lamentaba lo ocurrido, pero que sabía que se recuperaría, que ella y Eastern Standard crecerían a partir de la experiencia. Y lamento que le haya sucedido. Y se recuperará. Y con toda la convicción de mi corazón estoy seguro de que esta gran ciudad volverá mucho más fuerte.
Garrett Harker es el propietario de Eastern Standard, The Hawthorne y Island Creek Oyster Bar, todos ellos en el Hotel Commonwealth de Boston. Su nuevo restaurante, Row 34, está previsto que abra este otoño.