Selección y almacenamiento

Los tallos frescos de ruibarbo pueden encontrarse fácilmente en los mercados desde abril hasta agosto. Si los cultiva en el patio trasero, coseche el pecíolo (tallo) de sus hojas agarrándolo por la base, tirando y retorciendo simultáneamente mientras lo hace mientras arranca los tallos de apio. Separe inmediatamente el pecíolo de su parte foliar (lámina de la hoja). La parte superior verde del ruibarbo contiene ácido oxálico y glucósidos venenosos. Además, las partes verdes superiores drenan los nutrientes de su tallo.

Al comprar en los mercados busque tallos frescos, firmes y crujientes de color rojo brillante. Suelen ponerse a la venta en racimos junto con otras verduras típicas. Evite aquellos tallos que presenten un aspecto opaco, desplomado o con magulladuras o manchas en la superficie.

¡Bellas secciones de ruibarbo!
Foto cortesía de: kwbridge

Una vez en casa, los tallos cosechados o comprados deben colocarse en una bolsa de plástico y guardarse en el frigorífico a 32°F y 95 por ciento de humedad relativa. De este modo, los tallos pueden mantenerse frescos durante unas 2-3 semanas.

En las tiendas, también se pueden encontrar preparados de ruibarbo procesados y listos para usar, como enlatados, envasados al vacío, liofilizados, etc.

Métodos de preparación y servicio

¡Hermosa tarta de ruibarbo! Cortesía: purpleslog

Tarta de ruibarbo. Cortesía: lejoe

Los tallos de ruibarbo frescos tienen un rico sabor agridulce. En general, los tallos de ruibarbo de hojas jóvenes arrugadas no tienen o tienen pocos hilos y tienen un sabor dulce.

Para preparar: Recorte los extremos con un cuchillo de pelar. Lávelos en agua corriente fría, frotando suavemente la superficie con los dedos. Cortar los tallos en trozos de entre media y una pulgada con un cuchillo de pelar. Por lo general, su extrema acidez se suaviza un poco añadiendo azúcar, miel y jarabes de glucosa.

Aquí tiene algunos consejos para servir:

• Sus tallos crujientes y jugosos pueden utilizarse en la preparación de salsas, conservas, jaleas, mermeladas, jarabes, sorbetes, zumos…etc.

• El ruibarbo es más recordado por sus deliciosas tartas.

• También se puede utilizar en la preparación de tartas, budines, migas, tortitas, magdalenas, strudel,..etc.

Perfil de seguridad

Las hojas de ruibarbo deben evitarse en la cocina. Su hoja (lámina) contiene cantidades inusualmente altas de ácido oxálico, una sustancia que se encuentra de forma natural en algunos vegetales. 100 g de hojas contienen unos 0,59 – 0,72 mg de oxalatos. La dosis letal más baja publicada (LDLo) de oxalato en humanos es de 600 mg/kg. El oxalato puede causar síntomas tóxicos graves incluso a concentraciones mucho más bajas que ésta en el cuerpo humano. Los síntomas pueden incluir quemaduras en los ojos, la boca y la garganta; edema de la piel, dificultad para respirar. En casos graves, puede provocar insuficiencia renal, convulsiones, coma y la muerte. (Descargo de responsabilidad médica).

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Más lecturas (los enlaces se abren en una ventana nueva)

1. Base de datos nacional de nutrientes del USDA.

2. Extensión de la Universidad de Illinois. Directorio de hortalizas.

3. Perfil de cultivos especializados: Ruibarbo.