Así que ha asado el perfecto bistec de ternera poco hecho y ha abierto una botella de vino tinto para acompañarlo. Su plato está listo y su estómago está preparado para disfrutar de la gloria que acaba de salir de su parrilla.
Pero ¿sabía que hay un paso adicional que debe realizar antes de servir su filete?
Un filete necesita reposar a temperatura ambiente después de ser cocinado con el fin de maximizar todo su potencial. Dejar reposar el bistec sirve para una serie de propósitos prácticos, y asegura que usted obtenga el máximo provecho de su corte de carne y del trabajo duro.
En este artículo, vamos a repasar todo lo que necesita saber acerca de dejar reposar el bistec, por qué es tan importante, y cuánto tiempo debe dejar reposar el bistec. Al final tendrá una pequeña idea de cómo este pequeño paso puede elevar sus filetes cocinados en casa.
¿Qué sucede durante el proceso de cocción?
Para entender completamente por qué dejar reposar el filete es necesario, es importante dar un paso atrás y entender lo que realmente está pasando dentro de su carne mientras se cocina. Dejar que el bistec «descanse» casi hace pensar que el bistec está cansado, o algo así. Pero esa no es la ciencia detrás de la importancia de dejar reposar el bistec.
A medida que la carne se cocina, todas las fibras musculares se reafirman y se contraen, lo que a su vez empuja toda la humedad y los jugos hacia el centro del bistec.
Podría notar que si corta un bistec poco después de cocinarlo, los jugos se derramarán por todo el plato. Aunque los jugos en sí mismos pueden ser sabrosos, el problema es que ya no están en su filete.
¿Por qué dejar reposar un filete?
Hay dos razones principales por las que debe dejar reposar un filete cada vez que lo cocine.
En primer lugar, dejar reposar el filete permite que los jugos y la humedad se redistribuyan por toda la carne. Las fibras musculares que se reafirman durante la cocción se relajan. Esto hace que toda la humedad que se contrae al centro de su carne mientras se cocina fluya de vuelta, hidratando las fibras y las células en todo su bistec. Cuando corte un bistec descansado, no habrá un desbordamiento de jugos derramándose en su plato – la humedad estará en la carne.
La segunda razón por la que dejar reposar el bistec es importante es porque las carnes en realidad continúan cocinándose un poco después de ser retiradas del calor. Así que si retira su bistec una vez que alcanza una temperatura interna de 128 °F medida por su termómetro de sonda, en realidad terminará en alrededor de 131-132 °F después de unos minutos de reposo a temperatura ambiente.
Unos pocos grados pueden no parecer una gran cosa, pero pueden hacer una diferencia en cómo se come su bistec. Siempre estoy en la búsqueda de asar el bistec perfecto, por lo que me gusta calcular exactamente la temperatura a la que se va a servir mi carne.
¿Cuánto tiempo dejar reposar un bistec?
Como regla general, debe dejar reposar su bistec durante unos 8 a 10 minutos por cada libra de carne. Para la mayoría de los filetes que cocino en casa, esto suele ser un tiempo de reposo de 5 a 7 minutos. Si está cocinando algo más grande como un asado de costilla, puede planear dejar reposar su carne durante 20 o tal vez incluso 30 minutos antes de cortar y servir.
Consejos para dejar reposar su bistec
Si quiere ayudar a mantener su carne caliente y cocinar un poco más mientras reposa, puede colocar una hoja de papel de aluminio sobre la parte superior. Esto ayudará a guardar un poco de humedad extra y ayudará a mantener la temperatura de tu carne ligeramente alta.
¡Dejar reposar tu filete se convierte en algo realmente fácil si también lo planeas con antelación! Esperar a que tu filete repose puede parecer una eternidad si te quedas mirando tu carne. Aproveche esos 5 o 10 minutos para preparar una salsa de acompañamiento o saltear algunas verduras para acompañar su comida principal.
¿Y qué pasa con otras carnes?
El principio de «dejar reposar» no se aplica sólo al bistec, o a la carne de vacuno. La ciencia detrás de las fibras musculares y las células que transfieren la humedad al centro de la carne durante la cocción se aplica a casi todos los tipos de carne.
Básicamente, cada vez que cocine carne con un método de calor alto (asar, hornear, asar o guisar), debe planear dejar reposar su carne de res, aves, cerdo, cordero y carnes de caza.
Cuándo no dejar reposar
Cuanto más baja sea la temperatura de cocción, menos tiempo de reposo se requiere para su comida. Así que si está ahumando o cocinando a fuego lento, su carne saldrá de la cocina más o menos lista para servir. Por supuesto, debes dejar que se enfríen a una temperatura de consumo segura para que nadie se queme la boca!
Pensamientos finales
¡Espero que esta guía haya ayudado a arrojar algo de luz sobre la importancia de dejar reposar el filete después de cocinarlo! Este sutil paso puede hacer un mundo de diferencia, y hacer que tu filete pase de bueno a genial o de genial a de clase mundial.