Las duxelles son una forma clásica de conservar las setas.
Las únicas duxelles de setas. Se trata de una de las recetas más antiguas, tradicionales y especialmente útiles para la conservación de setas que existen, junto con el simple secado y el catsup/ketchup de setas. En el fondo es sólo una base de setas concentrada y finamente picada, nada demasiado loco. Pero es mucho más. La duxela es un ingrediente madre, que puedes utilizar como base para un sinfín de recetas.
La duxela se suele hacer con setas frescas
La receta aquí es para setas frescas, no secas. Aunque muchas setas secas se pueden reconstituir en líquido y mantener mucho sabor, ese sabor se disipa un poco en el líquido de reconstitución, y no es exactamente lo mismo que usar las frescas, además, algunas setas secas concentradas en duxelles pueden desarrollar notas amargas. Dicho esto, yo seco muchas setas, y hago duxelles de setas secas. Vea un ejemplo aparte de eso aquí.
Las sartenes de hierro fundido son excelentes para mantener el calor de las duxelles. Observa la textura gruesa, no debe ser un puré.
Algunas setas también, como los erizos y los rebozuelos dorados no las seco, ya que su sabor se daña y cambia con el proceso, para esas dos especies en particular, querrás usar sólo setas recién recogidas para hacer tus duxelles.
En esta receta, estoy usando setas erizo, que son una especie de subestimado que viven a la sombra de sus primos más conocidos-varias especies de rebozuelos dorados. Sin embargo, los uso aquí por una razón: los erizos realmente brillan en una preparación como esta con su rico y carnoso sabor, y dan una duxelles asesina.
Las runzas de carne con duxelles de setas con miel son portátiles y deliciosas.
¿Por qué hacerlas?
Desde el punto de vista de la conservación, una gran ventaja es que se pueden congelar sin perder calidad. Escaldar las setas en agua salada y congelarlas es posible, pero no es mi primera opción. La mayoría de las setas reaccionan negativamente a la congelación y tienden a volverse fibrosas y gomosas. Cuando se convierten en duxelles, cocinadas con grasa y condimentos, se conservan mucho mejor.
Cortar a mano da la mejor textura a las duxelles, pero se puede utilizar un procesador de alimentos en la configuración de pulso si es necesario, ¡sólo que no las convierta en papilla!
El mejor resultado después de la congelación se debe a que las setas no tienen que mantener su forma ya que están picadas finamente, evitando la textura fibrosa y masticable que algunas obtienen después de la congelación. Además, el hecho de que se cocinen con mantequilla significa que están protegidos por una capa aislante de grasa, lo que evita que se quemen en el congelador.
Debo mencionar que los boletus inmaduros que aún no se han esporado se pueden congelar. Miles de kilos de boletus se procesan de esta forma y se venden a restaurantes de Estados Unidos y Europa cada año desde China, normalmente bajo la etiqueta de boletus «IQF». (Individualmente-Congelado-Rápido)
¿Se puede utilizar un procesador de alimentos?
Sí, pero preste atención a las setas específicas que está cocinando, y siempre pulse-no haga puré o terminará con una pasta de setas blanda. Las setas silvestres que son grandes y/o firmes, como la gallina de los bosques, los rebozuelos o el pollo de los bosques, son probablemente mejores (léase más eficientes) hechas en el procesador de alimentos. Las setas blandas, como los boletus maduros, sobre todo si se utilizan los poros, sólo las picaría a mano. Déjese guiar por la textura y la morfología de cada seta. Pero, sí, está bien usar un procesador de alimentos para hacer duxelles, sólo asegúrate de pulsarlas.
Tostar las duxelles para profundizar en el sabor
Aquí tienes un gran truco que no se menciona en ningún libro de cocina que yo conozca, francés o no, cuando se habla de duxelles. Dependiendo de la especie de seta que utilices y de la cantidad de agua que contengan, después de la cocción, puede que pruebes tus duxelles y no te quedes alucinado. ¡No te preocupes!
Si utiliza setas comerciales, espere que sean suaves y que necesiten algo más de atención. Las duxelles de rebozuelos me gustan tal cual. Esto es lo que pasa: quitar el agua de las setas y darles color profundizará el sabor del producto final, pero eso es casi imposible de hacer cuando las setas se cortan muy finas.
Asar las duxelles después de la cocción para evaporar el agua, caramelizarlas y conseguir la mayor profundidad de sabor.
Entonces, lo que puedes hacer es lo siguiente: después de cocinar las duxelles según mi receta aquí, extiéndelas en una bandeja de horno, rocíalas o píntalas con aceite, y luego corta líneas entrecruzadas en ellas con una espátula. Hornee las duxelles en un horno caliente (425F) durante 15-20 minutos, dándoles la vuelta con una espátula y mezclándolas a mitad de la cocción para ayudar a profundizar la caramelización.
Después de la cocción, las duxelles habrán perdido una cantidad notable de agua, y tendrán un sabor rico y robusto. Esto es especialmente útil si estás haciendo grandes lotes de duxelles, o estás usando setas que están húmedas. Pruébalo.
Congela las duxelles en una bandeja de cubitos de hielo para tenerlas listas en un momento.
Congelación
Después de hacer las duxelles, van directamente al congelador, ya sea en una bolsa sellada al vacío y prensada para una descongelación rápida, o mi favorita: la bandeja de cubitos de hielo. Las duxelles congeladas en una bandeja de cubitos de hielo se pueden congelar en una bolsa de vacío que se pueda volver a cerrar, o se pueden envolver en pergamino y congelar en una Ziploc, y ¡listo! Saca un trozo cuando lo necesites para esa salsa o relleno especial
Asado de venado con relleno de duxelles. Aquí se podrían utilizar muchos cortes diferentes de muchos animales diferentes. Enlace de la receta más abajo.
Ideas de recetas
- Las duxelles son un relleno instantáneo, mézclalas con un toque de queso ricotta para el relleno de raviolis, o simplemente solas, para un relleno muy rico, como en un tipo de pasta en el que sólo se utilizan pequeñas cantidades de relleno, como con los tortellini.
- Las salsas y cualquier salsa salada son un lugar natural para añadir una o dos cucharadas de duxelles, ya que las espesarán ligeramente y permitirán que la salsa se espese aún más añadiendo una o dos cucharadas de mantequilla.
- Untadas en una tostada, las duxelles son un buen aperitivo, algo así como un tapenade de setas.
- Si se añade un poco de aceite y algo de vinagre al gusto, se obtiene una potente vinagreta de setas al instante.
- Una pequeña porción es una guarnición estupenda, quizá mezclada con una crema de setas, o algo terroso, como una sopa de patatas o verduras de raíz.
- Para crear unas albóndigas de setas, podría añadir 1/4 de taza de duxelles a mi receta de ñoquis de hojaldre Parisienne aquí, simplemente omite el polvo de hojaldre
- Bate las duxelles en los huevos para una tortilla para un desayuno especial
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Cuchillo de cocinero o robot de cocina
- 1 libra de setas silvestres frescas limpias con los sombreros y los tallos picados groseramente.
- 1 cucharada de chalota cortada en cubos de ¼ de pulgada o picada groseramente
- ½ cucharadita de sal kosher
- ¼ cucharadita de pimienta negra fresca molida
- 2 cucharadas de aceite más un poco más para asar después
- ¼ de taza de vino blanco seco de Jerez puede ser sustituido
- 1/2 cucharadita de tomillo fresco picado
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Picar finamente las setas a mano, o pique los champiñones en un procesador de alimentos hasta que estén bien picados, pero tenga cuidado de no procesarlos demasiado. Tradicionalmente los picarías a mano, y dará la mejor textura.
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Calienta una sartén grande con el aceite. Calienta la sartén hasta que esté caliente y casi humeante, entonces añade las setas y las chalotas, y remueve para cubrirlas con el aceite. Cocinar durante uno o dos minutos, removiendo de vez en cuando.Añadir la sal, la pimienta y las hierbas. Seguir cocinando, bajando el fuego a medio para evitar que se chamusque. Cocinar la mezcla durante diez minutos, hasta que los champiñones hayan cedido su agua y la sartén empiece a verse seca.Desglasar la sartén con el jerez o el vino, y volver a cocer el líquido hasta que la sartén esté seca, removiendo la sartén para cubrir los champiñones con los jugos. A partir de aquí, si te gusta el sabor, puedes enfriar las duxelles y refrigerarlas durante unos días, o congelarlas enseguida para más adelante. Si las duxelles te saben suaves, como puede ocurrir si haces una tanda grande, procede a secarlas en el horno.
Secar/tostar las duxelles para terminar
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Después de la cocción, extienda las duxelles en una bandeja de horno, rocíe o pinte ligeramente con aceite, y luego haga un corte en forma de cruz en ellas con una espátula.
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Hornee las duxelles durante 15-20 minutos a 400F, o hasta que le guste el sabor, sacándolas del horno a mitad de cocción para darles la vuelta con una espátula y dejar al descubierto las setas de color claro que hay debajo y favorecer una caramelización uniforme. Enfriar las duxelles, luego refrigerar o congelar.
Notas
Después de la cocción, una buena forma de conservarlos es envasarlos en bandejas de cubitos de hielo y congelarlos, luego sacar los cubitos y sellarlos en una bolsa de congelación al vacío reutilizable. Este es un lote relativamente pequeño, así que siéntase libre de ampliarlo.
Recetas derivadas
Ejemplos de cómo podría utilizar las duxelles en las recetas.
Asado de olla con relleno de duxelles (venado, ternera, cerdo, cordero, etc)
Salsa de duxelles para el pescado (omita la manita de venado si lo desea)
Runzas de setas y ternera / Bierocks
Salsa de duxelles en la sartén
Buñuelos de gallina
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