Un filete de percha, también conocido como filete de carnicero o lomo colgante, es un corte de carne de vacuno apreciado por su sabor. Este corte se extrae de la plancha, que es la parte superior del vientre del animal. En el pasado, a veces se conocía como «filete de carnicero», porque los carniceros solían guardarlo para sí mismos en lugar de ponerlo a la venta. Esto se debe a que la población en general creía que se trataba de un corte burdo de carne, aunque en realidad es uno de los más tiernos.
Tipo
Corte de carne de vacuno a la plancha
El bistec a la percha se parece al bistec de falda en cuanto a textura y sabor. Es un par de músculos vagamente en forma de V con una larga membrana no comestible que recorre el centro. El bistec de percha suele ser el corte más tierno de un animal, aparte del solomillo, que no tiene grasa.
Anatómicamente hablando, el filete de percha es la crura, o patas, del diafragma. Se dice que el filete «cuelga» del diafragma de la vaquilla o del buey. El diafragma es un solo músculo, comúnmente cortado en dos cortes separados de carne: el bistec de percha, tradicionalmente considerado más sabroso, y el bistec de falda exterior, compuesto de músculo más duro de la cúpula del diafragma. La percha está unida a la última costilla y a la parte delantera de varias vértebras lumbares. El lado derecho es más grande y fuerte que el izquierdo.
Ocasionalmente visto en los menús como «bistec de bistró», el bistec de percha es también muy tradicional en la cocina mexicana, particularmente en el norte, donde se conoce como arrachera, y generalmente se marina, se asa y se sirve con un chorro de jugo de limón, guacamole, salsa, cebollines y tortillas para enrollar tacos. En el sur de Texas este corte de carne se conoce como fajitas arracheras. A veces se le llama incorrectamente flap steak o carne de colgajo, que es un corte claramente diferente.
El hanger steak ha sido históricamente más popular en Europa. En Gran Bretaña se le conoce como «skirt», que no debe confundirse con el skirt steak americano. En francés se conoce como el onglet, en italiano el lombatello, en holandés el longhaas, en polaco el świeca wołowa, y en español el solomillo de pulmón o entraña o entécula.
Su clasificación de corte de carne en Estados Unidos es NAMP 140.
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Bistec de percha crudo marinado, mostrando el grano del músculo y la dura membrana central
Presentación de filete de colgar a la parrilla (con patatas)
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