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Hace mucho tiempo -cuando el vino era para mí sólo una curiosidad a la hora de cenar, más que una obsesión- tuve mi primera cata de Chablis. Recuerdo claramente que pensé: «Vaya, este podría ser mi vino blanco favorito»

Actualmente, todavía tengo esa sensación cuando el Chablis adecuado está en mi copa. Por supuesto, con la experiencia llega la conciencia. No todos los Chablis son iguales, pero pocas regiones dan a la Chardonnay una plataforma para brillar con tanta pureza como aquí. La grandeza de Chablis procede de un tapiz de ingredientes, todos ellos igualmente importantes: un suelo calcáreo antiguo, luz solar indirecta procedente de una latitud septentrional, un clima fresco y, por supuesto, una cultura de elaboración del vino arraigada y multigeneracional. Los tres primeros factores confieren a la Chardonnay una vivacidad y una pureza; el último presta a la región un nivel de consistencia increíblemente alto.

Como ocurre con muchas de las grandes regiones vinícolas del mundo, sus estudios pueden profundizar tanto como quiera en Chablis. Hoy, esto es sólo una introducción. Pero con el tiempo, desarrollaremos algunas historias de viñedos y perfiles de enólogos, también, para iluminar completamente la profundidad de Chablis. La región merece la atención.

4 razones para buscar Chablis

1. Le gusta el Chardonnay – En particular el Chardonnay sin barrica, con su estilo más magro y refrescante. Pero incluso los entusiastas del Chardonnay con roble deberían dar una oportunidad a Chablis, en particular al Chablis Grand Cru, que tiene más estructura y complejidad (y sí, algo de roble).
2. Odias el Chardonnay – Quizá nunca ames el Chardonnay, pero Chablis convierte a los que lo odian. Sólo hay que preguntar a un somm.
3. Vives en la costa – Lo cual no hago. Pero si tuviera acceso a marisco fresco, cangrejo, langosta, lubina rayada y similares, Chablis se serviría aún más en mi casa. Es un maridaje maravilloso.
4. Has dicho «no me gusta el vino blanco» en los últimos seis meses – Rara vez evangelizo sobre el vino. No veo como mi misión convertir a la gente, y no necesito construir mi reputación como «snob del vino» en mis círculos sociales. Pero hago una excepción con el Chablis. Siempre que oigo este comentario sobre los vinos blancos (y lo oigo mucho), no puedo evitarlo. «Tienes que probar el Chablis». La magia de este vino es universal.

Sobre la denominación y su vino

Chablis se encuentra en el norte de Francia, entre las ciudades de Dijon y París. Aunque forma parte de Borgoña, suele separarse de la conversación borgoñona de forma similar a la de Beaujolais. Esto no es sin razón.

Geográficamente, Chablis está en ángulo lejos de Dijon, con sus arroyos y ríos que fluyen hacia el norte del Sena en lugar del Ródano. Está mucho más al norte que la Côte d’Or (por no hablar de la Côte Chalonnaise y Pouilly-Fuissé) y, por tanto, las uvas necesitan extraer toda la energía posible del sol para madurar. Esto da a Chablis su acidez característica y su cuerpo ágil.

La tercera diferencia es quizá la más llamativa: El famoso suelo calcáreo de Chablis, el Kimmeridgean, que tiene más en común con la Champagne e incluso con los Acantilados Blancos de Dover que con el pedregal de color rojizo del corazón de Borgoña. Si rebusca en este suelo, es probable que encuentre conchas de ostras fosilizadas, el signo más claro de la antigua vida de Chablis como fondo marino. Este suelo único influye mucho en los vinos. Tanto si se pretende saborear la salinidad del mar (algo exagerado en mi opinión) como si se confunde con un magro Sauvignon Blanc, el principal culpable de la precisión de Chablis es el suelo.

Cablis está tan obsesionado con el terruño como el resto de Francia, dividiendo las parcelas de la región en cuatro denominaciones de origen, y subdividiendo los viñedos individuales dentro de las dos primeras denominaciones como climas únicos. La forma de etiquetar los vinos depende enteramente de la ubicación física del lugar de procedencia de las uvas. Las denominaciones escalonadas sirven de guía fiable sobre la calidad y el carácter y son las siguientes:

Petit Chablis

Esta es la designación de «pueblo» de Chablis, es decir, el extremo inferior del espectro de calidad. Las uvas de este vino suelen proceder de viñedos más llanos que se componen en su mayoría de un suelo calcáreo diferente conocido como Portlandian, que es más joven y duro que el famoso suelo Kimmeridgean que se encuentra en las laderas. Las flores blancas y el potencial de acidez de la Chardonnay parecen acentuarse en estos lugares. Este vino suele ser el más asequible y debe consumirse joven. En mi opinión, se sirve mejor en verano.

Chablis

Subiendo un nivel en el espectro se encuentra la mayor denominación, Chablis, que representa el 65% del territorio de viñedos de la región. Dentro de esta denominación también existe una enorme variedad de calidad, debido a la edad de las vides (la denominación «Vieilles Vignes» denota las más antiguas) y, lo que es más importante, a la calidad del viticultor (más sobre esto en un minuto).

En los viñedos de Chablis, a menudo se encuentra el suelo de Kimmeridgean del período Jurásico que da al vino su textura distintiva, pero estos viñedos se diferencian de los dos niveles siguientes en función de la exposición al sol. (En otras palabras, los viñedos Premier y Grand Cru tienen mejores condiciones de maduración). Los vinos de Chablis pueden tener una gran relación calidad-precio y se adaptan a una gran variedad de ocasiones y cocinas.

Chablis Premier Cru

A medida que ascendemos en el espectro hasta el nivel de Premier Cru, encontramos que la exposición al sol, los microclimas y las composiciones del suelo empiezan a revelar el complejo terroir de la zona. Estos vinos son Chablis con algo más: un toque de hierbas por aquí, un aroma a piel de piña por allá, un final más duradero por allá. Los ávidos bebedores de Chablis le dirán que ciertos viñedos de Premier Cru -como el elogiado Fourchaume- pueden producir vinos de igual complejidad que muchos Grand Cru.

Para mí, los Premier Cru alcanzan el punto óptimo para mi presupuesto: un gasto digno dado el grado de calidad, el carácter y la sorprendente intriga de botella en botella. También me han encantado los vinos de los Premier Cru de Côte de Léchet, Les Fourneaux, Mont de Millieu y Vaillons. Hay un terreno fértil para descubrir con estos vinos.

Chablis Grand Cru

Por último, la crème de la crème, los Grand Cru. Hay siete de estos viñedos*, y sólo comprenden el 1,8% de la superficie total de viñedo en Chablis. La diferencia más notable aquí es el fuerte sentido de identidad. Los aficionados al vino francés suelen señalar los viñedos Grand Cru de Chablis como una clase magistral de terroir porque el carácter de uno a otro es muy exacto y consistente. Cada vino es un tributo al microclima del viñedo y a un poco de magia intangible que incluso los vinicultores se esfuerzan por explicar. Los vinos Grand Cru también se enfrentan a normas más escrupulosas, con un grado mínimo de alcohol más elevado y un envejecimiento más prolongado (aunque, sólo estamos hablando de los idus de marzo que siguen a la vendimia).

El vino Grand Cru que se presenta a continuación es realmente uno de los mejores vinos blancos que he probado.

*Nota: La Moutonne puede llevar una designación de Grand Cru pero no está reconocida oficialmente por el INAO. (Todavía no he encontrado una respuesta definitiva de por qué, aparte de que está entre el Grand Cru de Vaudesir y el de Preuses).

Una nota final sobre Chablis. Una mayoría de estos vinos se fermentan en acero inoxidable y se embotellan sin la influencia del roble. Los productores de Chardonnay de todo el mundo que elaboran Chardonnay «INOX» (como se denomina a veces a este estilo) suelen buscar una expresión similar a la de Chablis.

Sin embargo, muchos de los mejores vinos de Chablis -en particular los Premier Cru y los Grand Cru- se fermentan en barricas de roble envejecidas para dar a los vinos una mayor textura. Como estas barricas son más viejas, infunden menos las notas de vainilla y coco por las que es conocido el roble. Decir que el Chablis es un «Chardonnay sin barrica» no es necesariamente exacto; pero decir que «no es roble», sí lo es.

Su primera cata

¿Por dónde empezar? Pues, desde luego, no por el principio. Eso es como hacer que el final de la serie de Mad Men sea tu primer episodio. Y tampoco sugeriría el fondo. Los vinos de Petit Chablis son decentes, pero rara vez son emocionantes según mi experiencia.

El punto dulce está en el medio con los embotellados de Chablis AOC a los que se les ha dado un poco de cuidado y atención extra, como el Domaine William Fèvre Champs Royaux Chablis (★★★★ 1/2) que ve una pequeña porción del 5% de la mezcla de varias parcelas en roble neutro, o el Sélection Vielles Vignes Chablis de Domaine Savary (★★★★ 1/2) que proviene de viñas viejas. El Roland Lavantureux Chablis (perfilado más abajo en mayor profundidad) es también una buena opción.

Pero a continuación le sugeriría que tuviera a mano un Chablis Premier Cru para poder comparar. El Paul Nicolle Chablis Premier Cru Mont de Milieu (★★★★ 3/4) combina la textura característica de Chablis y los aromas de flores blancas y manzanas crujientes con un poco más de profundidad cítrica. Domaine William Fèvre Chablis Premier Cru Vaillons (véase más abajo) es un ejemplo exquisito de cómo Chablis puede superar los límites de la Chardonnay. Una vez hechos estos deberes, tendrá una idea de la identidad de Chablis como vino, y entonces podrá darse permiso para dirigirse a los vinos Grand Cru (vea más abajo mi recomendación).

Si no puede encontrar estos vinos específicos, no se preocupe. El nivel de calidad entre los productores de Chablis es muy, muy alto. Según mi experiencia, entre los bodegueros dignos de mención que hay que buscar se encuentran los mencionados anteriormente (Paul Nicolle, Domaine Savary, Roland Lavantureux y el omnipresente Domaine William Fèvre), así como Domaine Bernard Defaix (un Enólogo Esencial de Francia), Domaine Laroche y la cooperativa de alta calidad que representa casi 1/3 de todo el vino de Chablis, La Chablisienne. Domaine François Raveneau es probablemente el productor de Chablis más aclamado, pero aún no he probado los vinos del domaine.

El refinamiento y la claridad de Chablis lo hacen totalmente único dentro del mundo de la Chardonnay. Espero que encuentren estos vinos tan satisfactorios y divinos como yo.

Roland Lavantureux Chablis 2015

Nota de cata: Mi impresión inmediata de este vino fue la complejidad de su textura. Era redondo y a la vez magro, enérgico y un poco ácido, pero el final se prolongó más de lo que esperaba. Esta misma complejidad no se encuentra en los aromas ni en los sabores – no, hay el espectáculo estándar de Chablis de manzanas verdes crujientes, flores blancas y corte de cítricos – pero el vino es tan ágil y vivo, que no me encontré buscando más. Con un precio de venta de 25 dólares, este vino parece un poco caro, pero lo compraría si hubiera espacio en mi cesta de la compra. (Probado en septiembre).

Sugerencia de servicio: Acompañar con pescado a la parrilla y verduras de primavera. Echa un poco de risotto para un complemento adicional.

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Domaine William Fèvre Chablis Premier Cru Vaillons 2015

Nota de cata: Este Chablis Premier Cru procede del mayor propietario de viñedos Premier y Grand Cru de Chablis: Domaine William Fèvre. Es un vino impecable, y la prueba de que muchos vinos Premier Cru pueden rivalizar con los Grand Cru de Chablis. Los aromas eran ricos y se transformaban con frecuencia a lo largo de la botella, recordando a veces a la manzana dorada, el coco, la médula de lima, el caramelo de mantequilla y el heno recién cortado. Si eso suena más a Côte de Beaune en su descripción, sepa que los cítricos de lima, la textura distintiva y la mineralidad del final me mantuvieron arraigado a Chablis. Redondo, elegante, casi cremoso y con un final largo, este vino me pareció simplemente hermoso. Le resté un cuarto de estrella porque se vio disminuido en una segunda noche, así que no dude en vaciar la botella en la primera noche. (Probado en septiembre).

Sugerencia de servicio: Este vino podría soportar una variedad de cocinas, pero la más sencilla puede ser la mejor: un pollo asado con patatas y verduras de otoño.

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2014 La Chablisienne Chablis Grand Cru Blanchot

Nota de cata: Este vino no sólo fue uno de los mejores Chablis que he probado, sino uno de los mejores vinos blancos que he probado. El Grand Cru Blanchot domina el pueblo de Chablis en la orilla derecha del río Serein, con alternancia de caliza y marga kimmeridgiana.

El vino es preciso, evocador, complejo, refrescante, delicioso e impecablemente versátil. No puedo decir lo suficiente sobre él. Aromas masivos que sugieren manzanas crujientes, tomillo fresco, panal de miel, la más mínima ralladura de pomelo y un poco de creme brûlée de la fermentación en barril de roble. «Huele como algo que le gustaría a un abejorro», escribí en mis notas. La textura cremosa sugería que se había producido un poco de fermentación maloláctica, pero el vino era paradójicamente ligero como una pluma pero con una fuerte personalidad. Flota como una mariposa, pica como una abeja. El largo final me hizo querer más. (Probado en diciembre).

Sugerencia de maridaje: Servido con una receta de la vieja escuela de coquille St.-Jacque en una fría noche de Nochebuena. Uno de los maridajes más divinos de mi vida, ya que la herbácea del vino, su textura cremosa y su mordida ácida fueron el contrapeso perfecto para el indulgente plato de vieiras.

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