Como el nombre de nuestro sitio web elude, trabajamos duro para ponernos en una posición en la que seamos completamente autosuficientes. Para los lectores habituales de esta web, sé que todos me habéis oído decir eso un billón de veces ya. Lo siento! 🙂 De todos modos, de nuestros esfuerzos de autosuficiencia, los árboles frutales son una pieza valiosa (y agradable) porque proporcionan alimento, medicina (las hojas del melocotonero se pueden utilizar como bloqueador suave de la histamina) y una fuente para hacer sidra y vinagre que tienen toda otra lista separada de usos.

Hacer vinagre no es muy difícil, ya que un frasco de sidra de manzana cruda eventualmente se convertirá por sí mismo, pero lleva un tiempo considerable. Una «Madre» lo hace mucho más expeditivo y una vez que tienes una en tu poder, por así decirlo, entras en un nuevo nivel de autosuficiencia. Hace varios años hicimos sidra de manzana con las manzanas de nuestros árboles y reservamos una parte para «convertirla». Con la ayuda de las levaduras naturales y otros elementos presentes en la piel de la fruta sin lavar ni tratar, finalmente se convirtió y comenzó a desarrollar una «madre». Al mismo tiempo que intentamos hacer nuestra madre completamente desde cero, comencé a experimentar con el uso de vinagre Bragg’s (con restos de la madre) para hacer otra madre. Aunque dependía de la tienda y, en última instancia, de otra persona para empezar mi madre hecha con Bragg’s, una vez que lo has hecho, se convierte en un recurso renovable. Hace unas semanas empecé otro lote para poder documentar el proceso para otros interesados en hacerlo. Es ridículamente simple y muy similar a iniciar un scoby de Kombucha (scoby = cultivo simbiótico de bacterias & levadura). Una madre de vinagre es técnicamente un scoby también, ya que está formada por el mismo material; bacterias buenas y levadura.

La «Madre» completamente formada es en realidad una cosa de aspecto bastante desagradable y se parece más a algo que deberías tirar y lavarte las manos después de tocarlo. Es viscosa en la parte inferior y de goma en la parte superior, casi con aspecto de pez gelatinoso. Esta es una parte de la que hicimos totalmente desde cero. La dividí para jugar con una tanda de vinagre de vino de mora.

Ahora, sobre cómo empezar una propia a partir de una botella de vinagre Bragg’s. El Bragg’s crudo, sin filtrar, contiene trazas de la madre y hebras de la levadura, (las cosas marrones fibrosas) por lo que no obtendrá el aspecto de pez gelatinoso hasta que empiece a crecer. Sin embargo, estos restos deberían contener suficiente material beneficioso para facilitar el «giro» y, en última instancia, dar una madre sólida, pero he descubierto que a veces funciona mejor que otras. Eso puede depender de la frescura de la botella de Bragg’s o quizás se deba a un aditivo en lo que se supone que es un zumo de manzana *no tratado* pero no lo es. Al igual que en el caso del Kombucha, es importante no agitar ni remover el vinagre mientras se está formando la madre. No estoy 100% seguro, pero mi suposición es que es por eso que el Bragg’s no tiene una madre visible, se altera demasiado por el embalaje y el envío mientras está en la etapa de desarrollo, entonces nunca se vuelve a unir no importa cuánto tiempo se sienta, al menos no en mi experiencia. Así que…

1. Empiece con porciones iguales de vinagre Bragg’s y sidra de manzana sin tratar o zumo de manzana normal. 1 taza de cada uno cabe perfectamente en un tarro de cristal de un cuarto de galón. *Asegúrese de que lo que utiliza no ha sido tratado con conservantes o sorbato de potasio, que se utiliza para detener la fermentación en los vinos y las sidras y pondrá fin a la elaboración de su «madre».
2. Cubra el tarro con un paño y una banda elástica para mantener los bichos fuera pero dejar que el aire entre, y etiquételo. También puedes utilizar un filtro de café grande, muselina de mantequilla o estopilla. Si utilizas estopa, asegúrate de utilizar varias capas y de hacerlo sólo cuando no haya riesgo de que las moscas de la fruta estén cerca, porque encontrarán una forma de entrar a través de la estopa. También puede utilizar una esclusa como ésta; (3 Piece Econo-Lock with Carboy Bung (Set of 2)) para estar totalmente seguro de que no entran contaminantes. Es una buena opción si descubres que tienes problemas repetidos con el moho. Sólo necesitarás tener un tarro con tapa en el que puedas hacer un agujero para introducir la esclusa y el tapón. Guarda el tarro en un lugar oscuro. A temperatura ambiente está bien, nada del otro mundo.
3. Después de sólo un par de semanas podrás ver un poco de la madre que se está formando.

4. Una vez que la madre se haya formado y esté creciendo y tu zumo haya comenzado a convertirse en vinagre (lo sabrás por el olor y dándole a probar), puedes alimentar cuidadosamente a tu Madre en formación con más zumo o sidra para que siga creciendo. Añádalo a temperatura ambiente y en pequeños incrementos (una taza cada vez) Asegúrese de añadirlo suavemente.

5. Una vez que tengas suficiente a tu gusto, déjala reposar (con la madre) para que envejezca durante unos 6 meses. También mejorará con el tiempo.

Una vez que haya envejecido, tienes un par de opciones. Puedes sacar todo el vinagre y embotellarlo para usarlo mientras empiezas una nueva tanda con la madre completamente desarrollada y algo de sidra o vino, o puedes dejarlo todo junto y sacar un poco de vinagre según lo necesites. Cuanto más tiempo envejece, mejor sabor tiene, así que realmente no hay prisa, pero como puedes ver por el tiempo de envejecimiento, empezar un nuevo lote tan pronto como el último haya terminado de envejecer tiene sentido desde el punto de vista del tiempo.

Como se mencionó anteriormente con la esclusa de aire, una cosa a tener en cuenta es el moho. Sólo he tenido este problema una vez y no pude precisar haber hecho algo diferente de los lotes anteriores que tuvieron éxito. Si detectas que el moho está creciendo en la superficie de tu vinagre, tíralo, con todo y madre, y vuelve a empezar. Es muy importante lavar todos los utensilios y recipientes, pero evita utilizar jabón antibacteriano. También es útil «enjuagar» su equipo con vinagre blanco regular después de lavarlo para enjuagar y neutralizar cualquier residuo de jabón.

La rapidez o lentitud con la que se forme su madre puede variar dependiendo de una serie de cosas, pero cuente con darle al menos un par de meses sólo para ponerse en marcha y unos cuantos más antes de que se vuelva realmente sólida. Es bastante sencillo si no te importa el tiempo de espera impreciso, y una vez que la tengas tendrás acceso a un suministro interminable de uno de los tónicos más beneficiosos del planeta. Además, puedes estar seguro de que es completamente natural porque lo has hecho TÚ. Usamos el vinagre para cocinar, condimentar verduras, hacer vinagres de hierbas nutritivas, como antibacteriano (interno o tópico), como neutralizador del olor corporal, y en las erupciones de hiedra venenosa y las quemaduras solares. Además, si cultivas tus propios manzanos, ¡puede que no tengas que utilizar nunca más fuentes externas de vinagre! A eso me refiero!