Casi todos los que forman parte de nuestra cultura moderna reconocen el gorro blanco alto que suelen llevar los cocineros. Se llama «toque blanch», que significa sombrero blanco en francés, y se denomina simplemente «toque» para abreviar. Se habla mucho del origen, pero no es fácil separar los cuentos chinos de los hechos.

¿Cuál es la historia del gorro de cocinero? ¿Por qué los chefs se ponen ese gracioso gorro?

La historia

Una teoría es que los gorros se originaron en los monasterios ortodoxos griegos a principios de la Edad Media. En un artículo aparecido en el Roanoke Times, «Hats Off to Chefs», se afirmaba que los chefs de esta época estaban alfabetizados (debían saber leer recetas). Durante el siglo VI, los cocineros, junto con otros artesanos, eran a menudo perseguidos, encarcelados e incluso ejecutados. El libro de Edwards, A Pageant of Hats: Ancient and Modern, confirma la teoría. Para evitar esta persecución, los cocineros se escondían entre el clero. En contraste con los sombreros negros similares y la ropa oscura que llevaba el clero, los cocineros cambiaban sus sombreros por el blanco para diferenciarse de los sacerdotes y con la esperanza de que el color blanco aplacara la ira de Dios.

Otra teoría, relatada por el chef Harvey Rosen, es que los sombreros se originaron en la cultura asiria, en la que los jefes de cocina llevaban tocados altos de tela con muchos pliegues o plisados, los pliegues se asemejan a la corona real de su amo. Se supone que estos tocados plisados se entregaban a los cocineros para evocar su fidelidad, ya que la realeza vivía a menudo con miedo a la conspiración y al envenenamiento. Fue más tarde cuando los sombreros evolucionaron hasta alcanzar una mayor altura.

En un momento dado, los sombreros tenían 100 pliegues (aunque hoy es probable que sólo haya 48 o 50). ¿Por qué 100 pliegues? Una vez más, se conjetura (pero es difícil rastrear los hechos) que los 100 pliegues del gorro de cocinero se debían a que un buen cocinero debía conocer 100 formas diferentes de cocinar huevos. Li Gunnison, en su artículo para la revista Bon Appetite, («¿Por qué hay 100 pliegues en el gorro de cocinero?») pidió claridad sobre esto al internacionalmente conocido chef francés Jacques Pepin. Pepin afirmaba conocer fácilmente 100 formas de cocinar huevos, pero no conocía fácilmente los datos sobre el origen de la conexión entre los 100 pliegues y las 100 formas de cocinar huevos.

También se atribuye parte del mérito de la forma, la altura y el color del gorro de cocinero al padre de la cocina clásica francesa: Marie Antoine Careme. Careme está considerado como el «Chef de los Reyes y Rey de los Chefs» y se le atribuye ser la fuente de muchas salsas, guarniciones y recetas francesas famosas, así como la organización de la cocina y la división del trabajo que ahora forma parte de la escena culinaria. Fue durante el siglo XIX cuando el Rey de los Chefs decidió que todos los cocineros necesitaban un uniforme específico y eligió el blanco para representar la limpieza. Hizo que su personal llevara sombreros de distintas alturas, siendo el suyo el más alto para mostrar su autoridad. Su gorro, llamado «casque a meche», medía 18 pulgadas y tenía que ser reforzado con cartón para que se mantuviera en pie. Incluso hoy en día, la altura del gorro puede denotar quién tiene la máxima autoridad en la cocina.

El artículo de Straight Dope, «¿Cuál es el origen del gorro de cocinero?», confirma que la evolución del gorro de cocinero alto y plisado probablemente tuvo varios orígenes culturales y que separar el hecho del cuento chino no es tan fácil. Una historia muy interesante es que el jefe de cocina de Enrique VIII se estaba quedando calvo y se le caía el pelo en todo tipo de momentos y lugares inapropiados. Supuestamente, uno o dos de sus pelos cayeron en la sopa del rey. El chef calvo fue decapitado y el rey pidió que todos los chefs llevaran a partir de entonces sombreros.

Hoy en día no se decapita a nadie, pero existen estrictos requisitos federales y estatales para mantener el pelo fuera de la sopa. Los chefs y trabajadores culinarios están obligados por ley, sección 2-402.11 del Código Alimentario, de Salud Pública de los Estados Unidos, a llevar «sujeciones para el pelo» para evitar que éste caiga en la comida. Los gorros supuestamente también evitan que el sudor gotee donde no debe gotear y mantienen el pelo del chef fuera de sus ojos. Ahora hay más opciones, en muchos estilos, colores y alturas: gorros de cocinero clásicos, trapos, gorros geniales, gorros de cocinero tipo caja de píldoras, gorros de cocinero, redes para el pelo y gorros de papel desechables, para que los cocineros puedan elegir.

Y todavía hay un montón de leyendas y cuentos sobre los gorros de cocinero. Aquí hay algunas de las que hemos oído.

• La altura del gorro de cocinero ayuda a disipar el calor de la cabeza del cocinero.
• Los gorros de cocinero actúan como un ventilador, haciendo que el aire de la parte inferior suba a la parte superior.
• Los gorros protegen la cabeza del cocinero de golpes y caídas cuando se pone de pie cerca de equipos de cocina pesados.
• El gorro de cocinero en la Edad Media protegía a un cocinero de ser decapitado por caballeros enfadados.