La repentina muerte de Anthony Bourdain desencadenó una avalancha de emociones por todas partes, pero a mí, finalmente, me llevó a la cocina para hacer sopa de fideos wonton y refrescar la memoria de experiencias vividas hace tiempo. Mi primer trabajo después de la universidad fue en el gobierno federal. Era examinador de bancos y rápidamente aprendí a odiar los débitos y créditos, así como a llevar trajes y medias. Un buen amigo del instituto me habló del programa de becas de la Fundación Rotaria Internacional y me di cuenta de que sería mi salida airosa de la vida como auditor bancario itinerante. Presenté mi solicitud y obtuve una beca de un año de duración, con pocas ataduras y gastos pagados, en Hong Kong. Ya había estudiado chino mandarín durante cuatro años y continuaría mi formación en la Universidad China de Hong Kong, además de aprender un poco de cantonés por el camino. Siempre había querido estudiar en el extranjero, pero nunca pude permitírmelo mientras era estudiante.
Fue un año de ensueño estar en Hong Kong. La comida era escandalosamente buena, especialmente las delicias baratas como la sopa de fideos wonton, los dumplings, las tartas de huevo y los platos de arroz, platos que disfrutaba con un presupuesto de estudiante. Los desconocidos solían ser bruscos y groseros y las calles estaban un poco sucias. Me encantó estar allí de 1991 a 1992.
Cuando volví quince años después para investigar para el libro de cocina Asian Dumplings, Hong Kong estaba limpio, la gente era más amable y la comida no era tan maravillosa. Los cruceros hacían cola en el lado de Kowloon para dejar a los pasajeros justo en un centro comercial con aire acondicionado. Había grandes almacenes que había visto en muchas otras partes del mundo. Las tiendas distintivas donde había comprado arte popular y los pequeños locales de dumplings que había conocido habían desaparecido. El viaje en el Star Ferry entre el lado de Hong Kong y el lado de Kowloon no era tan encantador.
Vagando por las calles de Kowloon a primera hora de la tarde, descubrí una tienda que vendía artículos de cocina y me hice con un esparcidor de bambú para rellenar dumplings que conservo y uso hasta hoy. Además, pude ver a un hombre montando wontons bajo la luz de una farola. Lo observé durante varios minutos desde lejos antes de avergonzarme y pedir un tazón de sopa de fideos wonton.
Los arrugados wontons al estilo de Hong Kong estaban hechos con pieles muy finas, servidos en un caldo dorado que tenía toques de umami de mariscos secos, y emparejados con fideos finos y masticables llamados fideos de bambú. También había el habitual trozo de gailan (brócoli chino) en el bol. Era delicioso y totalmente icónico. La experiencia me salvó de que no me gustara Hong Kong.
Durante el fin de semana, para preparar una entrevista radiofónica sobre la influencia de Anthony Bourdain en las cocinas asiáticas, vi el reciente episodio de Parts Unknown sobre Hong Kong y leí sus notas de campo. La directora Asia Argento captó la esencia de Hong Kong de formas mágicas que me recordaron por qué el lugar me cautivó tanto a principios de la década de 1990.
En un segmento, Christopher Doyle, colaborador de Wong Kar-Wai en muchas películas de Hong Kong, incluida In the Mood for Love, lleva a Bourdain a comer sopa de fideos wonton. El suyo es un plato sencillo y elemental como los que había saboreado muchas veces.
Bourdain se lamenta de los cambios en Hong Kong pero, como siempre, la gente y las pequeñas cosas que explora arrojan la hermosa luz sobre el atractivo principal de Hong Kong. Viajar es observar y apreciar la experiencia humana. No siempre es lo que esperas.
Después de hacer la entrevista y seguir pensando en el legado de Bourdain, decidí hacer una sopa de fideos wonton al estilo de Hong Kong. Esta es la receta que se me ocurrió.
Utilicé la olla instantánea para el caldo, que estaba hecho con pollo y costillas de cerdo (los huesos del cuello y la pierna de cerdo no estaban disponibles y pensé que podría utilizar las costillas cocidas para otro plato). El azúcar de roca, las gambas secas y las cáscaras de gamba ayudaron a crear una profundidad salada y dulce.
Pídele al carnicero que corte las costillas a través de los huesos en 3 tiras iguales.
El azúcar amarillo chino se vende en los mercados chinos. Si no la tienes, termina el caldo con una cucharada de sirope de arce.
Entonces retoqué una receta de Eileen Yin Fei Low en Mastering the Art of Chinese Cooking para el relleno de wonton, usando más gambas que cerdo y omitiendo el ajo. Hmong Farmers tenía un gailan impresionante, así que compré un montón. Los fideos de bambú sólo se venden en los mercados asiáticos y mi sustituto fueron los fideos chinos secos del supermercado, que estaban muy bien.
En lugar de usar mis formas habituales para hacer wontons, hice el «desordenado» -un guiño a lo que había visto hacer al cocinero chino hace años en Hong Kong-. Es rápido y utiliza envoltorios de wonton de gran tamaño. Simplemente se pone el relleno en el centro y se recoge el envoltorio y se aprieta. Los envoltorios que utilizan los cocineros profesionales suelen ser frescos, húmedos y flexibles. Los de mi supermercado necesitaron un cepillado con agua y, dado su menor tamaño, mis wontons tenían un aspecto más artístico que desordenado. (Consulta la receta para ver las fotos del paso a paso.)
Este relleno es muy húmedo, así que asegúrate de dejarlo reposar para que se endurezca.
Un colador de fideos es perfecto para trabajos como escaldar verduras porque así reutilizas el agua para hervir los fideos.
Calienta los wontons y luego añádelos al caldo caliente para terminar su cocción. El almidón de maíz y la harina de los envoltorios no enturbia tanto el caldo!
Anthony Bourdain aportó mucho al mundo y ahora que se ha ido, tenemos que seguir explorando y apreciando los detalles y las conexiones que se pueden hacer a través de la comida y la cultura.
3 votos
Sopa de fideos Sopa de fideos
Autor Andrea Nguyen
Rendimiento 6 porciones
Para hacer el caldo en una olla de 8 a 10-cuartos de galón, hierve el pollo y el cerdo como de costumbre. A continuación, hierve a fuego lento todos los ingredientes del caldo junto con 12 tazas de agua durante 2 horas, sin tapar, comprobando alrededor de la hora y media para ver si las costillas están tiernas. Deja que el caldo repose unos 15 minutos antes de colarlo y utilizarlo. En el relleno, puede utilizar carne oscura de pollo molida en lugar de carne de cerdo molida. O bien, ¡hazlo todo con gambas para el relleno!
Ingredientes
Caldo
- 1 libra de lomos, cuellos u otras partes óseas de pollo
- 2 libras de costillas de cerdo, cuello, espinazo y/o huesos de pierna, cortados en trozos de 2 pulgadas
- 1 cebolla amarilla mediana, cortada en cuartos
- Un trozo de jengibre fresco de 2 pulgadas sin pelar y aplastado con el lado ancho de una cuchilla o cuchillo de cocinero
- 1/2 onza de azúcar de roca
- Cascarillas de gambas secas
- Cascarillas de gambas (del relleno de abajo)
- 1 cucharada de sal marina fina
Wontons
- 6 onzas de carne de cerdo picada, el tipo más gordo es mejor y si puedes conseguirlo molido grueso, ¡es aún mejor!
- 8 onzas de camarones medianos, pelados, desvenados y cortados en trozos del tamaño de un guisante
- 2 cebollas verdes, partes blancas y verdes, finamente picadas
- 2 cucharadas de castaña de agua, zanahoria, o jicama
- 1 1/2 cucharaditas de vino de arroz Shaoxing o jerez seco
- 3/4 cucharaditas de jugo de jengibre (rállelo y cuélelo)
- 1 cucharada de salsa de ostras
- 1 cucharadita de de salsa de soja
- 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
- 2 cucharadas de almidón de maíz más otras para espolvorear
- 1/2 a 3/4 de cucharadita de azúcar (utilizar el máximo para un acabado dulce-salado más fuerte)acabado salado)
- Un cuarto de cucharadita de sal marina fina
- 2 pizcas de pimienta blanca
- 1 huevo
- 40 a 48 envoltorios de wonton (un paquete de 12 onzas, como la marca Nasoya)
- 12 onzas de gailan, baby bok choy, zanahoria, judías verdes, acelgas o una combinación, cortadas en trozos del tamaño de un bocadotrozos de tamaño de bocado
- 12 onzas de fideos chinos finos secos
- 1 cucharada de salsa de soja
- Pimienta blanca
- Aceite de sésamo tostado o aceite de chile
Instrucciones
Para el caldo
Empujar una cuchilla pesada diseñada para cortar huesos, golpear los huesos para romperlos en parte o en su totalidad, haciendo los cortes a intervalos de 1 a 2 pulgadas, dependiendo del tamaño de la pieza. Esto expone el tuétano, que enriquece el caldo.
Coloca el pollo y las costillas de cerdo en una olla a presión de 6 cuartos de galón o en una olla eléctrica múltiple como la Instant Pot o la Fagor Duo. Añade agua hasta cubrirlas. Lleva a ebullición a fuego alto para liberar las impurezas (en una multicocina, selecciona una función de fuego alto como Brown en la Duo o ajusta la función Saute en la Instant Pot). Apaga el fuego. Coloca un colador en el fregadero y escurre las piezas de pollo y cerdo. Rocía con agua para eliminar las impurezas. Aparta mientras lavas la olla.
Vuelve a poner el pollo y el cerdo en la olla, luego añade la cebolla, el azúcar, las gambas secas, las cáscaras de las gambas, la sal y 8 tazas de agua. Cierre la tapa, lleve a presión alta, ajuste el fuego para mantener la presión y cocine durante 15 minutos. Coloque la olla en un quemador frío y deje que se despresurice naturalmente durante 20 minutos antes de liberar la presión. (Programe una olla múltiple para que cocine a alta presión durante 15 minutos. Apague o desenchufe la olla, luego deje que se despresurice naturalmente durante 25 minutos antes de liberar la presión residual.)
Recorte toda la grasa del caldo que desee, luego cuele el caldo a través de un colador forrado con muselina (o forrado con toalla de papel) colocado sobre una olla mediana (de 3 cuartos); debería tener unas 8 tazas. Mientras trabajas, recupera las costillas de cerdo y apártalas en un bol medio lleno de agua para que se enfríen. Cuando estén hechas, deseche los demás sólidos. Escurra las costillas y póngalas a refrigerar en un recipiente hermético hasta 5 días para utilizarlas en otro plato. Del mismo modo, el caldo se puede refrigerar hasta 5 días o congelar hasta 3 meses.
Para los wontons
Para hacer el relleno, en un bol, combine la carne de cerdo, las gambas, la cebolla verde, la castaña de agua, la salsa de ostras, la salsa de soja, el vino de arroz, el jugo de jengibre, el aceite de sésamo, la maicena, el azúcar, la sal, la pimienta y el huevo. Remover bien con un tenedor para combinar. Cubrir con papel plástico y dejar reposar durante 30 minutos o refrigerar toda la noche.
Mientras tanto, forrar una bandeja de horno con papel pergamino y espolvorear generosamente con maicena. Prepare una estación de elaboración de wontons con los envoltorios, un cuenco con agua y un pincel.
Trabajando en tandas de 5 o 6 envoltorios de wonton, cepille con agua los bordes de cada envoltorio, y luego rellene con aproximadamente 1 1/2 cucharaditas de relleno. Haga su forma favorita, o la «desordenada» como se muestra a continuación.
Coloque los wontons en la bandeja de horno forrada, sin que ninguno se toque. Cuando estén hechos, cúbralos sin apretar con papel de plástico para evitar que se sequen. Refrigera toda la noche o congela hasta que estén duros y luego pásalos a un recipiente hermético para congelarlos hasta 1 mes (descongélalos parcialmente durante 15 minutos antes de cocinarlos).
Montaje del bol
Pon una olla grande de agua a hervir. Con un colador de fideos, en tandas, escaldar las verduras durante aproximadamente 1 minuto, luego enfriar en un recipiente con agua fría. Hervir los fideos en la misma olla de agua, escurrirlos, enjuagarlos con agua fría para que se enfríen y apartarlos para escurrirlos. Reparte los fideos y las verduras entre seis cuencos de sopa de fideos.
Reutiliza la misma olla grande para cocinar los wontons. Llénala hasta la mitad con agua y llévala a ebullición. Mientras tanto, en una olla mediana, combinar el caldo y 1 cucharada de salsa de soja y volver a calentar a fuego medio-alto; bajar el fuego y tapar si llega a hervir.
Añadir los wontons a la olla grande de agua hirviendo, dejando caer cada uno y empujándolo para evitar que se pegue. Una vez que floten en la parte superior, deje que se cocinen durante 1 minuto hasta que estén translúcidos y gordos, y luego utilice una cuchara con ranuras o una araña para transferirlos al caldo caliente.
Deje que los wonton terminen de cocinarse en el caldo caliente durante 2 o 3 minutos, y luego repártalos entre los cuencos. Terminar con una pizca de pimienta blanca. Rociar con aceite de sésamo o aceite de chile. Sirve inmediatamente.
Cursos Comida
Cocina china