Estructura y composición
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Los componentes estructurales del huevo incluyen la cáscara y las membranas de la cáscara (10 por ciento); el albumen o clara (60 por ciento), que incluye el albumen grueso, el albumen fino exterior, el albumen fino interior y las chalazae; y la yema (30 por ciento). En un óvulo fecundado, la yema aporta los nutrientes y el albumen el agua necesaria para el desarrollo del embrión. Además, las capas de albúmina actúan como un cojín para proteger al embrión de los movimientos bruscos, mientras que las chalazae ayudan a mantener la orientación del embrión dentro del huevo.
Encyclopædia Britannica, Inc.
La composición de nutrientes de los huevos de gallina se presenta en la tabla.
| energía (kcal) | agua (g) | proteína (g) | grasa (g) | colesterol (mg) | carbohidratos (g) | vitamina A (UI) | riboflavina (mg) | calcio (mg) | fósforo (mg) | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| *100 g equivalen aproximadamente a dos huevos enteros grandes. | ||||||||||
| Fuente: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Composición de los alimentos, Manual de Agricultura nº. 8-1. | ||||||||||
| huevo entero | 149 | 75,33 | 12,49 | 10,02 | 425 | 1,22 | 635 | 0.508 | 49 | 178 |
| yolk | 358 | 48,81 | 16,76 | 30,87 | 1,281 | 1,78 | 1,945 | 0.639 | 137 | 488 |
| blanco | 50 | 87,81 | 10,52 | 0 | – | 1,03 | – | 0.452 | 6 | 13 |
El huevo entero es una fuente de proteínas de alta calidad (es decir, proteínas que contienen todos los aminoácidos necesarios en la dieta humana). Además, es una excelente fuente de todas las vitaminas (excepto la vitamina C) y contiene muchos minerales esenciales, como el fósforo y el zinc.
Todas las grasas, o lípidos, así como el colesterol se encuentran en la yema. Los lípidos de la yema tienen un alto contenido en ácidos grasos insaturados, con una proporción de ácidos grasos insaturados y saturados que suele ser de 2 a 1. Al influir en la dieta de la gallina, algunos procesadores pueden comercializar huevos con cáscara con una mayor proporción de ácidos grasos insaturados y saturados. Se está haciendo especial hincapié en el aumento de los ácidos grasos omega-3 de cadena larga, altamente insaturados, mediante la adición de aceite de pescado a la alimentación de las gallinas. Se ha demostrado que los ácidos grasos omega-3 desempeñan un papel tanto en el crecimiento y el desarrollo normales como en la prevención de muchas enfermedades.
El contenido de colesterol de un huevo grande entero es de aproximadamente 216 miligramos, una cifra sustancialmente inferior a la registrada antes de finales de los años 80, cuando se instituyeron técnicas analíticas mejoradas. Además, es probable que la industria del huevo haya hecho algunos progresos en la reducción del contenido de colesterol mediante la selección genética y la mejora de las dietas.