Cuando la gente habla de comer carne, las imágenes que suelen venir a la mente son las de ternera, pavo, pollo, cerdo o cordero. Estas carnes y los productos que las contienen están ampliamente disponibles en todo el país y son los favoritos de muchas familias. Sin embargo, hay una categoría de carnes procedentes de animales no domesticados -carnes de caza- que también pueden encontrarse en los mercados y restaurantes de todo Estados Unidos. Aunque sólo representan una pequeña parte del mercado estadounidense, su popularidad va en aumento. Este artículo identifica muchas especies comunes de carne de caza y discute algunas de las cuestiones de seguridad alimentaria y de regulación asociadas con las carnes de caza, incluyendo la legalidad de la importación de ciertas especies de carne de otros países.
La naturaleza de la bestia
Las carnes de caza provienen de animales y aves silvestres no domesticados, criados en libertad y en granjas, que son cazados legalmente para el consumo personal o criados, sacrificados y vendidos comercialmente para la alimentación. Las especies de caza más comunes en Norteamérica son el oso, el bisonte, el antílope, el caribú, el ciervo, el alce, el reno, el jabalí, la serpiente, el caimán, el conejo, la ardilla, el castor y las aves (faisán, urogallo, codorniz, pavo salvaje, gansos y patos salvajes). Venison es un término específico que se utiliza hoy en día para describir la carne de caza de los ciervos, pero históricamente la palabra, derivada del latín «venatio» (cazar), se utilizaba para definir la carne que se comía de muchos animales de caza o «bestias de caza» e incluía el alce, otros cérvidos y el jabalí. Aunque los individuos han cazado y comido estas especies durante años para su consumo personal, los animales matados en la naturaleza que se procesan para entrar en el suministro comercial de alimentos de Estados Unidos deben cumplir con las regulaciones estatales y federales de seguridad alimentaria aplicables. Esta normativa ayuda a proteger al público porque se desconoce el historial sanitario de un animal cazado.
El crecimiento de la industria
La industria de los animales de caza de granja es diversa y ha experimentado un crecimiento sin precedentes desde la década de 1970. Su rápido crecimiento en los últimos años se debe en gran medida a la demanda de los consumidores de productos bajos en grasa y al interés por productos alimenticios alternativos. En 2003, la Asociación de Criadores de Alces de Norteamérica estimó que había unos 110.000 alces en 2.300 granjas de Estados Unidos, valorados en más de 150 millones de dólares, lo que representa un aumento de 20.000 alces de granja desde 1997. La National Deer Farmer’s Association (Asociación Nacional de Criadores de Ciervos) informó de un aumento de ciervos de granja de 44.000 en 1992 a 126.000 en 1996, con un valor estimado de 80 millones de dólares. En 2003, había aproximadamente 550.000 ciervos en 11.000 granjas de Estados Unidos, con un valor estimado de 1.000 millones de dólares. Según los informes, la industria del bisonte estadounidense crece un 30% al año, con más de 250.000 bisontes de granja en 1997, frente a los 30.000 de 1972. La Asociación Nacional del Bisonte informó de que en 1999 había más de 1.100 granjas de bisontes estadounidenses. La industria comercial del conejo calcula que cada año se comercializan entre 1,5 y 2,0 millones de conejos para carne, que se venden a un precio de entre 3 y 6 dólares la libra. El total de carne de conejo exportada desde Estados Unidos en 2001 se valoró en 160.000 dólares, mientras que la carne de conejo importada a Estados Unidos se valoró en 1,5 millones de dólares, lo que refleja un aumento de la demanda de los consumidores.
El crecimiento de estas industrias de carne de caza pone de manifiesto la importancia de contar con normativas que aborden el control de enfermedades, el movimiento interestatal de animales, la identificación de los mismos, la inspección de los sacrificios y las prácticas de procesamiento de alimentos, que son similares a las normativas de la producción ganadera tradicional. Sin embargo, la industria puede estar regulada por el departamento estatal de agricultura, la agencia estatal de fauna salvaje, el departamento estatal de salud pública, o por responsabilidades compartidas entre las agencias estatales, lo que provoca una falta de regulaciones coherentes entre los estados. Por ejemplo, la mayoría de los estados consideran al bisonte como ganado y lo someten a las mismas normas de control de enfermedades que al ganado vacuno, pero sólo algunos estados exigen que se realicen pruebas de tuberculosis bovina (TB) a los cérvidos de cría. Asimismo, los departamentos de agricultura de los estados suelen tener normas o políticas para la importación al estado de animales de caza y sus productos, pero pueden no seguir regulando estos productos una vez que se encuentran en el comercio intraestatal. Sin embargo, las agencias federales tienen regulaciones para el comercio interestatal diseñadas para asegurar la salud y el bienestar de estos animales, así como la seguridad de los productos alimenticios derivados de ellos.

Responsabilidad regulatoria
Hay cuatro agencias federales que protegen la salud humana y animal, la seguridad alimentaria y la conservación de la vida silvestre a través de sus respectivas autoridades reguladoras de la carne de caza doméstica e importada. Son el Servicio de Inspección de Sanidad Animal y Vegetal (APHIS) del Departamento de Agricultura de EE.UU., el Servicio de Pesca y Vida Silvestre de EE.UU. (USFWS), los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) y la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA). El APHIS tiene jurisdicción en virtud de la Ley de Protección de la Salud Animal y de las leyes de cuarentena animal, como las enumeradas en el Título 9 del Código de Reglamentos Federales (9 CFR 94), para inspeccionar, detener, poner en cuarentena, incautar y destruir animales, carne y productos cárnicos en el comercio interestatal o los que se importan a los EE.UU. que suponen un riesgo de introducción de una plaga o enfermedad animal extranjera, como la fiebre aftosa o la gripe aviar, en el ganado y las aves de corral nacionales de los EE.UU.El USFWS tiene autoridad reguladora en virtud de la Ley de Especies en Peligro de Extinción (ESA), la Ley Lacey y la Ley de Conservación de Aves Silvestres para prohibir la importación de animales silvestres y cualquier producto de la vida silvestre que pueda ser perjudicial para la vida silvestre nativa (por la introducción de enfermedades extranjeras, por ejemplo), que viole las leyes federales, estatales o locales de la vida silvestre, y que amenace la conservación de las especies. Además, dentro de los EE.UU., hacen cumplir la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas (CITES), un tratado internacional basado en el uso y la gestión sostenibles de la fauna silvestre para evitar la disminución de las poblaciones de animales silvestres.
El CDC tiene autoridad, en virtud de la Ley de Servicios de Salud Pública (PHSA), para prohibir la importación de animales y productos de origen animal y regular la cuarentena extranjera para evitar la introducción de enfermedades transmisibles que amenacen la salud pública. En la actualidad, los CDC prohíben la importación de todos los primates no humanos (NHP), roedores africanos, civetas y aves asiáticas, así como los productos procedentes de estos animales, para proteger al público contra el ébola, el virus de la inmunodeficiencia simia (SIV), la viruela del mono, el síndrome respiratorio agudo severo (SARS) y la gripe aviar.
La FDA es responsable de proteger a los consumidores contra los alimentos impuros, inseguros y etiquetados de forma fraudulenta cubiertos por la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (Ley FD&C). Esto incluye los productos no cubiertos por la Ley de Inspección de Productos Avícolas (PPIA) y la Ley Federal de Inspección de la Carne (FMIA) del USDA. La carne de animales y aves de caza no está cubierta por esas leyes y está regulada por la FDA bajo la Ley FD&C. La carne de caza producida en el país, así como la enviada desde otros países, debe cumplir las mismas normas de seguridad aplicadas a todos los alimentos producidos en el país y ofrecidos para su entrada en el comercio interestatal de Estados Unidos. Además, si se ponen a la venta como producto de consumo, también deben cumplir los requisitos de la Ley de Embalaje y Etiquetado Justos (FPLA). Los envíos nacionales e internacionales de alimentos que no cumplan con las disposiciones de la Ley FD&C deben ajustarse a la normativa, ser destruidos o, si proceden de otros países, pueden ser reexportados. La FDA también está facultada, en virtud de la PHSA, para prohibir el comercio interestatal de animales y productos de origen animal con el fin de prevenir la transmisión de enfermedades transmisibles que afecten a la salud humana.
Un ejemplo de los esfuerzos de la FDA por hacer cumplir la ley es una alerta de vigilancia emitida para la carne de conejo importada en 1988, (actualizada posteriormente en 1993), que advertía sobre la posibilidad de que la carne de conejo congelada contaminada con Salmonella entrara en los EE.Los envíos importados que se analizaron y que resultaron estar contaminados con Salmonella fueron retenidos para su destrucción o reexportación, y los importadores fueron retenidos hasta que el producto cumpliera los requisitos de importación. La descomposición, los residuos de plaguicidas y la contaminación por suciedad, incluida la contaminación microbiana, son adulteraciones de productos que la FDA vigila continuamente en todos sus productos regulados.
El comercio de carne de cerdo de contrabando: Un problema emergente
La «carne de monte» es un término que designa la carne de animales salvajes que se cazan y sacrifican para el consumo personal tradicionalmente en la selva de África y en otras partes del mundo. Aunque este término se asoció originalmente con los grandes simios y los monos, también incluye a los hipopótamos, los búfalos de agua, los elefantes, las jirafas, las cebras, los cascos salvajes, los caracales, los chacales, los reptiles, las aves y los roedores. Muchos de estos animales son especies amenazadas o en peligro de extinción protegidas por leyes y tratados internacionales sobre la vida silvestre, como la CITES, y pueden hacer que cualquier recolección y comercio como alimento sea ilegal y constituya una violación del tratado. El consumo de carne de estos animales también puede suponer un riesgo para la salud pública, ya que se desconoce el estado de salud de estos animales cazados y muchas especies pueden albergar enfermedades que podrían infectar a las personas.
Desgraciadamente, la cantidad de carne de caza ilegal de contrabando que entra en el comercio ha aumentado notablemente en los últimos años, coincidiendo con el aumento de la demanda de carne de caza de granja. El floreciente comercio de carne de animales silvestres de contrabando puede reflejar el aumento de la inmigración intercontinental de diversas culturas que desean seguir teniendo acceso a los alimentos tradicionales de sus países de origen y/o el creciente interés de los consumidores locales por probar nuevos alimentos exóticos. Históricamente, el consumo de carne de animales silvestres se limitaba principalmente a las comunidades rurales más pobres de África, Asia, Oriente Medio y Sudamérica, que cazaban animales silvestres locales para su consumo personal como fuente barata de proteínas en sus dietas. Ahora, sin embargo, el consumo está aumentando sustancialmente en Europa y EE.UU. Gran parte de esta carne, que se vende en mercados callejeros y restaurantes étnicos, se introduce ilegalmente en países como EE.UU. A veces se oculta en las maletas de los pasajeros y, en ocasiones, en cargamentos comerciales intencionadamente mal etiquetados. Esta práctica es desconcertante, ya que el consumo de estos productos puede tener graves consecuencias para la salud. Según el USFWS, la Oficina de Protección Vegetal y Cuarentena del USDA y la Patrulla Fronteriza del Departamento de Seguridad Nacional, se desconoce la cantidad de carne de arbusto que entra en EE.UU. cada año; sin embargo, estas agencias estiman que pueden estar interceptando sólo una fracción de lo que se importa ilegalmente. Del mismo modo, el Departamento de Alimentación y Asuntos Rurales (DEFRA) del Reino Unido estima que cada año entran en el país cerca de 12.000 toneladas de carne de caza de contrabando. El DEFRA cree que parte de esta carne puede estar contaminada con el virus de la fiebre aftosa, lo que supondría un riesgo de enfermedad para el ganado del Reino Unido. Según informes de la Sociedad Zoológica de Londres y del Grupo de Trabajo sobre la Crisis de la Carne de Animales Silvestres, cada año se extraen hasta cinco millones de toneladas de carne de animales silvestres de la vasta cuenca del Congo y de la República Centroafricana, lo que pone a muchas poblaciones de animales silvestres en peligro de extinción.
Preocupaciones de salud pública
Aunque la mayoría de las carnes de caza se producen a partir de animales sanos, algunas carnes de caza han suscitado preocupaciones de salud pública porque la carne puede albergar agentes infecciosos que no se destruyen con el ahumado, la salazón o las preparaciones en salmuera, y podrían causar enfermedades humanas.
Además, existen algunas preocupaciones de salud pública sobre la caquexia crónica (CWD), una encefalopatía espongiforme transmisible (EET), o enfermedad priónica, que se ha identificado tanto en ciervos mulos salvajes como en los criados en granjas, ciervos de cola blanca y alces de las Montañas Rocosas. Mientras que el consumo de carne de vacuno contaminada por la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) se considera responsable de la variante de la enfermedad de Creutzfelt-Jakob (vECJ) en las personas, no se sabe que el consumo de carnes de cérvidos contaminadas por la caquexia crónica cause la enfermedad en las personas o en el ganado doméstico. No obstante, se está investigando para determinar si es posible la transmisión interespecífica del agente de la caquexia crónica a los seres humanos y al ganado doméstico. Al igual que ocurre con otras EET (EEB, tembladera) en los animales domésticos de granja, se cree que estos agentes priónicos se transmiten principalmente dentro de las especies, ya sea de forma natural o a través de prácticas de alimentación cuestionables en las granjas.
La carne de animales silvestres de contrabando presenta probablemente el mayor riesgo para la salud pública. Entre las enfermedades que pueden transmitirse a los humanos a partir de la carne de animales silvestres se encuentran las causadas por los agentes virales del ébola, el VIH/VIH, la viruela del mono, el herpes B, la fiebre del Valle del Rift y la rabia; los agentes bacterianos de la tuberculosis (Mycobacterium bovis, M. tuberculosis), el ántrax, la salmonelosis, la shigelosis y la brucelosis; y los agentes parasitarios de la triquinelosis y la toxoplasmosis.
Asegurarse de que el producto es seguro
Dados los requisitos legales y las diversas cuestiones de salud pública, surge la pregunta: ¿Qué pueden hacer los granjeros comerciales, los procesadores, los importadores y los minoristas de carnes de caza para asegurarse de que sus productos son seguros y están a la venta en el mercado estadounidense? Lo primero que deben hacer es familiarizarse con las normativas pertinentes de las cuatro agencias mencionadas anteriormente en este artículo. Al igual que cualquier otro alimento destinado al consumo humano en EE.UU., los animales de caza deben ser criados de acuerdo con las buenas prácticas de cría y luego procesados y envasados de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación. Esto incluye una alimentación adecuada, unas condiciones de vida apropiadas y una atención veterinaria adecuada para garantizar que el animal esté sano en el momento de su sacrificio y no albergue una enfermedad que pueda transmitirse a los seres humanos o a otros animales. Las carnes que se envasan también deben cumplir los requisitos de etiquetado pertinentes. Los procesadores, los fabricantes que utilizan carnes de caza procesadas, los importadores y los proveedores deben hacer preguntas a sus proveedores para poder estar seguros de que los productos que reciben proceden de fuentes acreditadas que operan dentro de las disposiciones de la ley.
Conclusión
La misión de la FDA es garantizar la seguridad de los productos que regula, ya sean alimentos tradicionales como la leche, los productos de grano y los huevos, o las carnes de caza y los productos cárnicos de caza más esotéricos. La FDA se toma muy en serio los riesgos para la salud pública de los alimentos importados ilegalmente, como la carne de caza recogida en poblaciones de animales salvajes que pueden albergar peligrosas enfermedades zoonóticas. Del mismo modo, la FDA y los CDC están estudiando detenidamente los posibles riesgos para la salud pública que pueden estar asociados a la carne contaminada por la CWD y han recomendado abstenerse de consumir carne y otros productos procedentes de ciervos y alces positivos a la CWD hasta que se disponga de más información para comprender cómo se transmite la CWD dentro de la misma especie de ciervo o alce y si podría transmitirse a las personas.
La FDA trabajará para identificar a los fabricantes y procesadores implicados en la importación y el comercio interestatal de carnes de caza y productos cárnicos de caza en un esfuerzo por establecer planes de inspección para evaluar las prácticas sanitarias en las granjas y en las instalaciones de sacrificio. La FDA continuará trabajando con otras agencias federales para desarrollar mejores directrices y procedimientos que faciliten la cooperación interinstitucional para evitar la entrada de carne de caza ilegal en los EE.UU.
Patrice N. Klein, MS, VMD, DACPV, DACVPM, es una veterinaria reguladora de alto nivel en la División de Seguridad de los Huevos y los Productos Lácteos de la Oficina de Alimentos Lácteos dentro del Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada. Tiene más de 20 años de experiencia en el campo de la medicina veterinaria y las enfermedades de la fauna silvestre y ha trabajado para la FDA durante tres años. Es responsable de proporcionar experiencia científica en el desarrollo de políticas regulatorias para enfermedades transmitidas por los alimentos y zoonóticas.

Autor(es): Patrice N. Klein, MS, VMD, DACPV, DACVPM