He escrito mucho sobre la piel o «peridermo» del tubérculo de la patata a lo largo de los años. Habéis aprendido cómo se desarrolla, cómo madura o «cuaja» y el importante papel que desempeña en la protección del tubérculo frente a los daños mecánicos, la pérdida de agua y la invasión de patógenos.

En esta columna, he pensado en examinar su valor nutricional, un aspecto completamente diferente de esta importante estructura. Dicho de otro modo: ¿Es bueno comer la piel de la patata y qué «aporta a la mesa»?

Tener una piel fina
La piel de la patata tiene tantas variedades como variedades de patatas hay. La piel de las variedades russet, preferidas para hornear, tiende a ser gruesa y tiene una textura algo robusta y masticable, así como un sabor característico.

Por otro lado, muchas de las variedades utilizadas para hervir o en ensaladas tienen una piel mucho más fina, con un sabor más suave y una textura más delicada. Creo que todos estaremos de acuerdo en que la piel fina y prácticamente inexistente de las patatas nuevas es parte de su encanto.

La piel de todas las variedades es comestible, pero tanto el aspecto como la salud de la peridermis juegan un papel importante a la hora de que la gente quiera comerlas o no. Como he mencionado anteriormente, la peridermis de la patata es un objetivo para una serie de patógenos, como la sarna plateada, la Rhizoctonia y otros, que pueden hacer que parezca menos apetecible.

Los daños mecánicos, como las mellas, los cortes y las abrasiones, también desvirtúan el aspecto. Para los productores que esperan dirigirse a los clientes que desean comer la piel de la patata, es mejor evitar estos problemas.

Las patatas enteras proporcionan una excelente nutrición, con niveles significativos de potasio, hierro, vitaminas B y C, proteínas y fibra. Entonces, ¿dónde se encuentran exactamente estos nutrientes: en la piel o en la pulpa del tubérculo? La respuesta es que ambos contribuyen con algún nivel de estos importantes nutrientes, pero los porcentajes aportados por cada uno, como es de esperar, son diferentes dependiendo del nutriente que nos interese.

Ubicación de los nutrientes
Un mito que deberíamos eliminar de inmediato es que todos los nutrientes de la patata están contenidos en la piel. En realidad, la piel aporta más nutrientes que la pulpa, pero lo contrario también es cierto.

El contenido de hierro es mucho mayor en la piel que en la pulpa, aportando la piel el 80% o más de este nutriente. El contenido de proteínas de la carne y de la piel es parejo, aproximadamente 50/50. Por otro lado, la piel sólo aporta un tercio del contenido en fibra, mientras que la carne tiene entre el 60% y el 70% del potasio y las vitaminas B y C.

Tendrías razón si llegaras a la conclusión de que te estás privando de algunos nutrientes importantes si no te comes la piel, pero aún hay más. Las patatas contienen un conjunto de compuestos biológicamente activos llamados «antioxidantes», que se cree que aportan importantes beneficios para la salud.

Todos conocemos la vitamina C, pero otros antioxidantes son las antocianinas, los carotenoides, los fenoles y los flavonoides. Se ha informado de que estos compuestos reducen el envejecimiento celular, la muerte celular y posiblemente incluso podrían combatir el cáncer.

Los trabajos realizados hasta la fecha sobre los antioxidantes se han centrado más en el contenido total del tubérculo y no se han estudiado bien las proporciones piel/carne. Todas las variedades de patata examinadas hasta ahora contienen cantidades significativas de estos compuestos, pero algunas de las que tienen la piel y/o la pulpa muy pigmentadas pueden proporcionar niveles muy altos de antioxidantes. La investigación continúa.

¿Piel o no piel? A menos que la piel tenga un problema evidente, no parece haber ninguna razón para no comerla. Esta decisión dietética y gustativa seguirá siendo, obviamente, una elección personal pero, en lo que a mí respecta, me comeré alegremente las pieles de aquí en adelante.