Cuando la temporada de comidas al aire libre se pone en marcha, muchas personas pueden estar mirando sus hamburguesas y perros chisporroteantes con sospecha. Y por una buena razón: varios estudios publicados en las últimas dos décadas han revelado evidencias de que comer carne carbonizada, ahumada y bien hecha podría aumentar el riesgo de cáncer: cáncer de páncreas, colorrectal y de próstata, en particular.
Una revisión de 2010 de la evidencia sobre el cáncer y la carne «bien hecha», realizada por investigadores de la Universidad de Vanderbilt, concluyó que «la mayoría de estos estudios han demostrado que la alta ingesta de carne bien hecha y la alta exposición a carcinógenos de la carne, en particular los HCA, puede aumentar el riesgo de cáncer humano». Las aminas heterocíclicas (HCA), a las que algunos expertos también se refieren como aminas aromáticas heterocíclicas (HAA), son una clase de sustancias químicas que se forman en la carne roja cocinada y, en menor medida, en las aves de corral y el pescado, según un estudio de 2011 publicado en la revista Chemical Research in Toxicology.
Otra clase de sustancias químicas, denominadas hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), también se ha relacionado con el cáncer. «Los HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la carne asada directamente sobre una superficie calentada o un fuego abierto gotean sobre la superficie o el fuego, provocando llamas y humo», según una hoja informativa publicada por el Instituto Nacional del Cáncer (NCI). «El humo contiene HAP que luego se adhieren a la superficie de la carne». Incluso si la carne no se carboniza o se cocina a altas temperaturas, el ahumado de la carne puede aumentar sus niveles de HAP.
Tanto los HAA como los HAP son metabolizados por las enzimas del cuerpo. Y algunos de los subproductos de este proceso pueden causar daños en el ADN que pueden contribuir al desarrollo del cáncer, sugiere la investigación de Robert Turesky, experto en la causalidad del cáncer en la Universidad de Minnesota.
Pero hay mucha variación en cómo afecta un determinado trozo de carne a la parrilla a cualquier persona individual. «Las concentraciones de HAA que se forman en las carnes cocinadas pueden variar en más de 100 veces, dependiendo del tipo de carne, el método, la temperatura y la duración de la cocción», dice Turesky. «En general, las concentraciones más altas de HAAs en las carnes cocinadas bien hechas, y en las carnes carbonizadas, como las que se cocinan a la barbacoa o a la parrilla con llama,»
La investigación de Turesky también indica que la composición genética de una persona puede influir en cómo responde a las sustancias químicas, y por lo tanto «el riesgo de desarrollar cáncer para los individuos que comen carne bien hecha puede variar considerablemente», dice.
Además, cada vez hay más pruebas que relacionan el consumo de carnes procesadas -como los perritos calientes, el beicon y el salami- con algunos de los mismos cánceres que los estudios han relacionado con la carne a la parrilla o bien hecha. Es posible que los individuos que comen mucho filete a la brasa o hamburguesas bien hechas sean también más propensos que la persona media a comer mucho bacon o perritos calientes. Por lo tanto, podría ser la carne procesada -y no el filete chamuscado- la causa del aumento del riesgo de cáncer. «Determinar qué es lo que impulsa estas asociaciones es muy difícil», dice el doctor Stephen Freedland, director del Centro de Investigación Integrada en Cáncer y Estilo de Vida del Centro Médico Cedars-Sinai de Los Ángeles.
Otro desafío a la narrativa de «la carne a la parrilla causa cáncer» es que la evidencia en el mundo real que vincula el consumo de carne bien cocida con el cáncer es inconsistente. Mientras que el estudio de Vanderbilt de 2010 encontró que «una mayoría» de los estudios han encontrado una conexión con el cáncer, esa mayoría era escasa. Algunos estudios han encontrado evidencia de un mayor riesgo de cáncer entre las personas que comen mucha carne a la parrilla, pero otros estudios no han encontrado una asociación significativa.
«Los estudios de población no han establecido una relación definitiva entre la exposición al HCA y al PAH de las carnes cocinadas y el cáncer en los seres humanos», según el NCI. Aunque los estudios realizados en roedores indican que estas sustancias químicas pueden causar cáncer, «las dosis de HCA y HAP utilizadas en estos estudios eran muy elevadas, equivalentes a miles de veces las dosis que una persona consumiría en una dieta normal», afirma la hoja informativa del NCI.
La opinión de Freedland sobre las pruebas es que comer mucha carne carbonizada -digamos, dos o tres comidas a la semana durante muchos años- podría producir el tipo de daño celular que aumenta el riesgo de cáncer. «Pero no quiero que la gente sea paranoica», dice. «Me preocupan mucho más los postres y los refrescos que la gente toma con su carne a la brasa».
El azúcar de estos alimentos y bebidas probablemente contribuye a la obesidad, y la obesidad es un claro factor de riesgo de cáncer. «Creo que comer carne a la brasa no es probablemente lo mejor para ti, pero aquí y allá, probablemente esté bien», dice Freedland. Señala que asar la carne en papel de aluminio y marinarla con hierbas y especias también puede reducir el desarrollo de posibles carcinógenos.
«Claramente, el riesgo es mucho menor que el de alguien que fuma un paquete de cigarrillos al día o bebe mucho alcohol», dice Turesky. «Pero muchas personas que comen carne consumen diariamente niveles bajos de estos compuestos potencialmente cancerígenos, y la exposición puede acumularse con el tiempo». Aconseja comer carne «con moderación» y tratar de no cocinarla en exceso o carbonizarla.
En resumen, comer un filete ennegrecido cada noche para cenar es probablemente imprudente si le preocupa el cáncer. Pero disfrutar de una hamburguesa o un filete quemado de vez en cuando no es algo por lo que deba estresarse.