El salmón: O te encanta o piensas que es demasiado pescado.
Últimamente se ha investigado mucho sobre el pescado en la dieta, así como sobre los posibles riesgos y beneficios para la salud. Catherine Christie, decana asociada en el Brooks College of Health de la Universidad del Norte de Florida, y Brittaney Bialas, estudiante graduada/pasante de dietética en el Departamento de Nutrición y Dietética Flagship Program, discuten los mitos y los hechos sobre un pescado que la gente suele amar o pensar que es demasiado pescado. Si quiere ver cuál de los dos es, se proporciona una receta en la página D-6.
Mito: Comer salmón no reduce el riesgo de enfermedades del corazón.
Hecho: El salmón es una excelente fuente de ácidos grasos omega-3, que se ha demostrado en muchos estudios que están asociados con un menor riesgo de enfermedades del corazón. En comparación con el consumo de pescado de menos de una vez al mes, el riesgo de enfermedad coronaria disminuyó en un 21 por ciento (de una a tres veces al mes), en un 29 por ciento (una vez a la semana), en un 31 por ciento (de dos a cuatro veces a la semana) y en un 34 por ciento (más de cinco veces a la semana) en un amplio estudio de mujeres del Nurses’ Health Study.
Mito: Hay más ácidos grasos omega-3 en el salmón salvaje que en el de piscifactoría.
Hecho: El salmón de piscifactoría tiene tantos omega-3 como el salvaje, si no más. La base de datos de nutrientes de referencia estándar del USDA muestra que el salmón atlántico de piscifactoría tiene 1,9 gramos de omega-3 por ración, mientras que el salmón salvaje tiene 1,2 gramos por ración. La cantidad de omega-3 que se encuentra en el salmón salvaje depende del tipo y la cantidad de algas y plancton que comen. La cantidad de omega-3 en el salmón de piscifactoría depende del alimento que se le da, que suele estar compuesto por plantas, granos y harina de pescado. El pienso que se le da al salmón de piscifactoría se compone de suficientes omega-3 para proporcionarle cantidades iguales o superiores a las que se encuentran en el salvaje. La Asociación Americana del Corazón recomienda consumir al menos dos raciones de pescado, ya sea de piscifactoría o salvaje, a la semana para recibir los beneficios para la salud de los omega-3 y otros nutrientes importantes.
Mito: Cocinar el salmón destruye sus nutrientes, por lo que es mejor comerlo crudo.
Hecho: El pescado crudo contiene una enzima que destruye la tiamina, una vitamina B importante para el metabolismo energético y el sistema nervioso. El calor inactiva la enzima y hace que la tiamina esté disponible para el cuerpo. Dado que el pescado suele tener un tiempo de cocción rápido a temperaturas relativamente bajas, los nutrientes importantes como otras vitaminas B, los ácidos grasos omega-3 y la vitamina A no corren un gran riesgo de ser destruidos.
Mito: El salmón congelado no es tan sabroso ni tan saludable como el fresco.
Hecho: El salmón congelado no es necesariamente una mala opción cuando se compara con el salmón fresco. El pescado que ha sido congelado a veces puede ser más fresco que el que se compra en el mostrador de mariscos de una tienda de comestibles, ya que podrían pasar días antes de que el pescado llegue desde el barco al mercado. Muchos pescados envasados de la sección de congelados se congelan inmediatamente después de ser capturados, lo que hace que se conserven los nutrientes y se evite su deterioro.
Mito: La piel del salmón contiene grasa y debe quitarse antes de cocinarlo.
Hecho: La piel del salmón contiene una gran cantidad de las saludables grasas omega-3, que son absorbidas por la carne cuando el pescado se cocina. Dejar la piel en el salmón cuando se está cocinando también retiene la humedad y ayuda a que la carne se mantenga unida. La piel es comestible, aunque algunos creen que tiene un indeseable sabor a pescado. Para aprovechar los beneficios de las grasas omega-3 adicionales en su salmón sin el sabor extra a pescado, añada un poco de zumo de limón antes de cocinar y luego retire la piel antes de comer.
Mito: El salmón de piscifactoría tiene tintes químicos añadidos para imitar la carne rosa del salmón salvaje.
Hecho: El salmón de piscifactoría no tiene tintes químicos añadidos a su carne. El color rosa es el resultado de los carotenoides, compuestos necesarios para el crecimiento y el metabolismo saludables del pez. El salmón salvaje obtiene estas sustancias al consumir pequeños crustáceos que se alimentan de algas, como las gambas. El salmón de piscifactoría recibe el mismo tipo de carotenoides a través de suplementos en su dieta. Esto asegura que el salmón de piscifactoría reciba los nutrientes necesarios para una salud óptima, así como para el color adecuado que faltaría sin la adición de estos carotenoides naturales. El salmón enlatado, fresco y congelado también es bajo en mercurio, según la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos.
Mito: Las espinas del salmón enlatado no son seguras para comer y siempre hay que quitarlas.
Hecho: Las espinas que suelen estar presentes en el salmón enlatado son perfectamente comestibles y proporcionan una rica fuente de calcio. El proceso de enlatado hace que las espinas sean lo suficientemente blandas como para masticarlas y que se mezclen bien con la carne.
La mercancía es una columna mensual sobre mitos y realidades alimentarias realizada por miembros del profesorado del Departamento de Nutrición y Dietética de la Universidad del Norte de Florida, que recientemente fue seleccionado por el presidente de la UNF, John Delaney, como Programa Emblemático, diseñado para elevar el programa al nivel más alto de la nación. ¿Tiene alguna pregunta sobre el salmón? Póngase en contacto con Christie en [email protected].