Mi intento de hacer una tarta marjolaine dacquoise casera.
Ingredientes
Pralina en polvo:
Tarta de Dacquoise:
Crema pastelera:
Ganache de chocolate:
Otros ingredientes:
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Para el polvo de praliné:
1) Precalentar el horno a 300 grados F. Tostar las almendras y las avellanas durante 15 minutos hasta que estén fragantes en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Mientras tanto, en una olla pequeña, mezcle el azúcar, el agua y el jarabe de maíz y caliéntelo a fuego medio-alto. Remueva la mezcla para combinar todo pero luego déjela reposar para que el azúcar pueda caramelizarse.
2) Deje que el caramelo se cocine hasta que el agua se cocine y adquiera un bonito color bronceado. De nuevo, no lo revuelva en este punto. Una vez que el caramelo tenga un color agradable y uniforme (probablemente 4-5 minutos de cocción), vierta sobre las nueces tostadas.
3) Deje que el praliné se enfríe hasta que esté duro y luego procese en un procesador de alimentos.
Para la Dacquoise:
1) Mantener el horno a 300 grados F. Tostar las avellanas durante 15 minutos. Luego use una toalla de papel para frotar las cáscaras de las avellanas. No pasa nada si no puede quitar todas las cáscaras.
2) Procese las avellanas con 1/4 de taza de azúcar en un procesador de alimentos hasta que tenga una consistencia de harina. Incorporar la harina.
3) En una batidora de pie con un accesorio para batir, batir las claras de huevo con 1/2 taza de azúcar hasta que estén firmes y mantengan su forma.
4) Incorporar la mezcla de nueces a las claras de huevo utilizando una espátula ancha. Trate de mantener la masa tan ligera como sea posible.
5) Transfiera la mitad de la masa a un molde de jelly roll forrado con papel pergamino, enmantecado y enharinado. Hornea el pastel a 300 grados durante 25-30 minutos hasta que esté ligeramente dorado. A continuación, deje que se enfríe, sáquelo del molde y deje que el pastel se enfríe por completo. Repita con la segunda mitad de la masa.
NOTA: Puede hacer el pastel con antelación, enfriarlo, envolverlo en plástico y guardarlo en la nevera durante uno o dos días.
Para la crema pastelera:
1) Caliente la leche y 1/2 taza de azúcar en una olla grande a fuego medio hasta que esté humeante.
2) En una batidora de pie con el accesorio para batir, batir las yemas y 1/2 taza de azúcar hasta que sean muy ligeras y puedan mantener una cinta, unos 4-5 minutos de batido. Batir el almidón de maíz casi al final.
3) Batir 1/2 de la mezcla de leche caliente en las yemas, luego batir las yemas templadas de nuevo en la leche caliente.
4) Volver a poner a fuego lento y remover constantemente mientras la mezcla se espesa. Debe quedar muy espesa y cubrir fácilmente el dorso de la cuchara.
5) Deje que la crema pastelera se enfríe y enfríe por completo antes de utilizarla.
NOTA: También puede hacerla con antelación.
Para la ganache de chocolate:
1) Caliente la crema hasta que esté humeante. Colocar el chocolate en un bol metálico para mezclar. Verter la crema caliente sobre los chips y dejar reposar durante unos minutos y luego remover bien hasta que esté perfectamente suave.
2) Dejar enfriar la ganache a temperatura ambiente hasta que esté untable.
NOTA: Deberías poder hacer esto con antelación y recalentarlo lentamente sobre una caldera doble, pero tuve mejor suerte haciéndolo justo antes de necesitarlo.
Para hacer el pastel:
1) Cortar las planchas de bizcocho por la mitad para tener cuatro piezas iguales. Colocar una en una bandeja grande de servir. Ayuda forrar el pastel con papel pergamino para facilitar la limpieza. Extienda el ganache de chocolate en la capa inferior.
2) Cubra con el segundo pastel. Revuelva 1-1 1/2 tazas de polvo de praliné en 2 tazas de crema pastelera. Extiende la crema sobre el pastel. Puede que no la necesite toda.
3) Cubra con el tercer pastel. Revuelva 1 cucharada de ron y 1 cucharadita de vainilla en 2 tazas de crema pastelera. Unte ese sabor de crema en el tercer pastel.
4) Cubra con el cuarto pastel y cubra con ganache de chocolate en la parte superior.
5) Opcionalmente, escarche el lado del pastel con la crema pastelera sobrante y presione sobre las almendras en rodajas.
¡Dejar enfriar el pastel durante al menos unas horas antes de cortarlo y servirlo!
La Dacquoise
Me siento bastante bien haciendo la tarta dacquoise. Es una masa realmente básica siempre que te sientas cómodo trabajando con claras de huevo.
No voy a repasar todos los detalles en el post, sólo voy a tocar lo más destacado, pero asegúrate de revisar las instrucciones impresas si realmente te interesa.
Primero, necesitas tostar y pelar unas avellanas. Yo lo hice en un horno a 300 grados durante unos 15 minutos y luego sólo utilicé un trapo limpio para fregar la mayor parte de las pieles.
Pasa las nueces por el procesador de alimentos con un poco de azúcar hasta que tengan una consistencia de harina ligera. También se puede añadir la pequeña cantidad de harina de la receta.
A continuación, con una batidora de pie muy limpia con un accesorio para batir muy limpio, batir las claras de huevo con aproximadamente 1/2 taza de azúcar hasta que mantengan su forma. Esto llevará de 6 a 8 minutos a velocidad media.
A continuación, con una espátula plana, incorpora la mezcla de frutos secos. Trabaja con cuidado la masa para que no se desinfle.
Yo usé una fuente de horno normal para esto que forré con papel de pergamino, pero lo ideal sería usar un jelly roll.
Además, yo sólo me limité a ojear mis tandas de bizcochos, pero esto estaba muy mal. Si tienes tiempo pésalos para asegurarte de que están igualados.
Hay que hornear la dacquoise durante 25-30 minutos a 300 grados.
Estas fueron mis dos tartas. Como puedes ver, uno es mucho más fino que el otro porque no medí mi masa de forma uniforme.
Quieres que estos pasteles se enfríen completamente antes de usarlos en la marjolaine así que no dudes en hacerlos el día anterior. Sólo tienes que envolverlos bien en papel de plástico una vez que se hayan enfriado y guardarlos en la nevera.
El Praliné
Ya lo repasé ayer, pero hacer esto es bastante sencillo. Haz una salsa de caramelo con un poco de azúcar, un poco de jarabe de maíz y agua y luego viértela sobre las nueces tostadas.
Deja que se endurezca y luego bate.
Crema pastelera
No tengo ni idea de cómo la fastidié la primera vez. Sin embargo, para la segunda tanda utilicé una receta que sabía que iba a funcionar. Incluye un poco de maicena que ayuda mucho a reafirmar la crema pastelera. Es muy resistente y sabía que no se me iba a echar a perder.
Para empezar, bate enérgicamente las yemas con un poco de azúcar y la maicena.
Calienta la leche en una olla hasta que esté humeante y luego bate la mitad de la leche con las yemas. Luego bate las yemas templadas de nuevo en la olla con la leche caliente.
Vuelve a poner esto a fuego lento y remueve como un loco mientras la mezcla se espesa.
Una vez que la crema pastelera esté muy espesa, deja que se enfríe por completo antes de usarla en la tarta.
Además, el objetivo es conseguir una crema pastelera perfectamente lisa, pero a menos que seas un experto, probablemente tendrás algunos trozos de huevo en la tuya. No te preocupes por ello. Seguirá funcionando bien para esta tarta.
Construyendo la tarta
Bien. Respiraciones profundas.
Revuelve de 1 a 1 1/2 tazas del polvo de praliné en 2 tazas de crema pastelera. Yo no acabé usando toda la mía y me vi obligada a comer el resto con una cuchara.
Cuando estés listo para hacer esto realmente (probablemente el segundo día cuando tengas la crema pastelera y los pasteles ya hechos), pon unas tiras de papel pergamino en una bandeja grande para servir y coloca un pastel justo en el centro.
De esta manera puedes quitar las tiras de pergamino de los lados al final y es una limpieza fácil.
Entonces extiende una capa de chocolate. Intenta que no sea súper gruesa.
Luego otra capa de bizcocho y la capa de crema de praliné.
Luego una tercera capa de bizcocho y más crema pastelera removida con una cucharada de ron y un chorrito de vainilla.
Cubre con el cuarto bizcocho y cubre con más ganache de chocolate.
Puedes utilizar crema pastelera extra (que seguro que tienes) para cubrir el exterior del bizcocho y presionar las almendras laminadas. Es opcional, pero limpia un poco el pastel.
Todo esto tendrá que enfriarse un poco antes de cortarlo. Unas cuantas horas es lo mínimo o puedes hacerlo el día anterior.
Si llevas la cuenta, eso hace que esta sea fácilmente una receta para 2-3 días.
¡Pero mira esas capas de troncos!
Y un primer plano para que quede bien. Mis capas no estaban exactamente parejas pero ¿a quién le importa?
En general, le daría a mi versión un sobresaliente en sabor. Estaba realmente delicioso. Pero, yo le daría un B- o C en la apariencia. Todavía se veía bastante descuidado a pesar de que tenía la mayoría de los ingredientes preparados correctamente.
Creo que es sólo una de esas recetas donde los pequeños errores se agravan. Si no haces cada paso a la perfección, los efectos empeoran cada vez más debido a las capas.
La parte loca de esto es que algunas versiones de marjolaine realmente tienen el doble de capas, trabajando a través de esas capas una vez más. LOCO.
Si alguien por ahí ha tratado de hacer este LOG, por favor hágamelo saber. No estoy seguro de recomendar a nadie que haga esto a menos que realmente le guste la repostería, o simplemente le gusten los proyectos de cocina.
Proyecto Marjolaine… HECHO.
Por ahora…